2014-02-12
4856
Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсигенных агентов заболеваний.
Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений.
Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, наиболее часто служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.
Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.
Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.
Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами.
Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекеры, печенье, леденцовая карамель.
Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.
Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, весьма разнообразны. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека, которые делятся на два вида: пищевые отравления и пищевые инфекции.
Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его потребления. Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.
Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызывает присутствие в продукте живых микроорганизмов, таких как сальмонеллы и т. п.
Задачей микробиологического контроля является "'Максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры и активное уничтожение ее.
Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья и кончая готовым продуктом. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы обсемененности.
Соответствие пищевых продуктов требованиям санитарных правил и других нормативных документов подтверждается в ходе санитарно-эпидемической экспертизы в установленном порядке. При проведении сертификации соответствия пищевых продуктов контроль безопасности по микробиологическим показателям является обязательным.
Пищевые продукты должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию микроорганизмов и других веществ и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
• санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП);.
• БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
• условно-патогенные микроорганизмы (Е. co1i, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus);
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monoсуtоgеnеs, бактерии рода Yersinia;
• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);
• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Контроль санитарно-показательных микроорганизмов используется для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и включает, как правило, два показателя: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общая бактериальная обсемененность) и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общую бактериальную обсемененность определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:
1) приготовление ряда разведений из отобранных проб;
2) посев на стандартную плотную питательную среду;
3) выращивание в течение 24-48. ч при температуре 300С;
4) подсчет выросших колоний.
Число выросших колоний пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как этим методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, так как культивирование производится в аэробных условиях; патогенные и некоторые другие бактерии не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования; не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными показателями загрязненности продукта.
Определение бактерий группы кишечной палочки основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу с образованием кислоты и газа. При микробиологическом контроле пищевых продуктов исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.
Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой бактерий группы кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов или навесок исследуемого продукта: 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре 370С на 24 и 36 ч, затем их просматривают и выявляют пробирки, в которых наблюдаются рост бактерий (помутнение и посветление среды) и образование газа в результате брожения, вычисляя коли-титр. При отсутствии роста и газообразования объект считают не загрязненным кишечной палочкой. При необходимости проводят пересев культуральной жидкости на поверхность плотной селективно-диагностической среды для подтверждения принадлежности бактерий (по культуральным признакам роста и биохимическим свойствам выделенных колоний) к колиформным бактериям.
В заключение отметим, что пищевые отравления и пищевые инфекции - наиболее серьезная и широко распространенная опасность, связанная с питанием. Поэтому при оценке безопасности пищевых продуктов прежде всего определяют микробиологические критерии.
