2015-05-30
2142
Хлеб благодаря высоким питательным свойствам, высоким достоинством неприедаемости, способности вызывать чувство насыщения, высокой калорийности занимает одно из первых мест среди других продуктов питания и является основной составной частью повседневного пищевого рациона человека, является одним из основных источников энергии. Хлеб является одним из наиболее концентрированных продуктов, примерно половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). За счет употребления хлеба человеком нередко получает до 30-40% суточной потребности в белке. Хлеб, приготовленный из муки грубого помола является главным источником некоторых витаминов: В1 (тиамин) и РР (никотиновая кислота), а также удовлетворяет некоторую часть потребности в вигаминс В2 (рибофлавин). Из минеральных веществ в в хлебе содержатся: соли натрия, калия, фосфора, незначительное количество солей кальция и железа. В хлебе, выпеченном из муки высших сортов, содержится больше крахмала, и он обладает большей калорийностью, чем хлеб грубого помола.
l.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, выпеченный в формах и подовым - вылеченный на противнях.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупным принято считать трещины более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.
Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корок от мякиша.
Форма хлеба должна бьгть правильной не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм. У подового хлеба нижняя корка должна быть не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.
Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т. е. плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.
Вкус хлеба должен бьгть умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей.
Запах хлеба должен быть свойствен данному сорту и виду без посторонних оттенков.
Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а такжe о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовление хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение как для качества хлеба так и его усвояемости.
Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних включений.
Не допускается микробного поражения хлеба, в частности картофельной болезнью, плесенью, кроваво-красной болезнью.
При хранении хлеба в него из воздуха могут попадать плесени, которые при своем развитии в хлебе разрушают питательные вещества (в основном крахмал), портят вкус и запах хлеба, а иногда вызывают изменение цвета.
Хлеб, пораженный плесенью, не пригоден к употреблению не только из-за неприятного вкуса и запаха, но также из-за опасности заболевания человека микозами. Из бактерий, поражающих хлеб, чаще всего встречается картофельная палочка, которая попадает в хлеб с мукой и вызывает так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается в пшеничном хлебе с низкой кислотностью (ниже 3) и ржаном она не развивается из-за высокой кислотности Картофельная болезнь обычно развивается в летние месяцы при условиях, замедляющих охлаждение хлеба после его выпечки.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет тягучий липкий мякиш с неприятным валериановым запахом. Цвет его может быть от желто-бурого до коричневого. Вследствиетаких изменений хлеб становится непригодным в пищу и подлежит уничтожению. Для предупреждения развития картофельной болезни необходимо повышать кислотность хлеба, выпекать хлеб малых обьемов и быстро охлаждать после выпечки.
Определение пористости хлеба - это показатель качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Под пористостью понимают отношение объма пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Малопористый хлеб при разжевывании превращается в компактные комки, в которые плохо проникают пищеварительные соки, из-за чего снижается его усвояемость.
Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того в процессе хлебопечения при брожении теста образуются кислоты (молочная, уксусная). Кислотность хлеба имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба. Хлеб с повышенной кислотностью вызывает чувство изжоги, особенно чувствительны к кислому хлебу лица с заболеваниями ЖКТ.
Анализ крупы: Органолептическая оценка: Органолептически в крупе определяют цвет, вкус и запах. Определение цвета производиться при дневном рассеянном свете. Часть среднего образца рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаге или на черной доске и просматривают.
Запах крупы отмечают как нормальный, затхлый, запах плесени, посторонний. Для определения запаха высыпают на чистую бумагу около 20 г крупы и исследуют. Для усиления ощущения запаха рекомендуется взятую навеску крупы всыпать в фарфоровую чашку, покрыть ее стеклом и поместить на кипящую водяную баню; подогревать крупу в течение 5 мин и после этого определить запах. Можно исследовать запах в образце. Берут его на ладонь и согревают дыханием или высыпают пробу в стакан, обдают ее горячей водой (около 60° С), накрывают стакан стеклом и выдерживают 2-3 мин. Затем воду сливают и в разогретой крупе устанавливают запах. Кроме того, запах определяют путем дегустации сваренной из нее каши. Вкус определяют разжевыванием 1-2 порций размолотой крупы по 2 г в каждой. Отмечают следующие оттенки вкуса: нормальный, с горечью, кислый посторонней привкус. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.
Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.
Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.
