Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья

Г. Брест_______

^{(место проведения) (дата)}

Комиссией в составе:

повар 5 разряда Петрова И.П.,

техник – технолог Иванова Т.Л.

бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.

проведено контрольное изготовление блюда “Бифштекс “Провансальский”

Для контрольной проработки взято: телятина 230 г, грибы белые 5,3г, мука 5 г, маргарин 15 г, укроп 15 г, петрушка 15 г, яйца 50 г.

В результате контрольной проработки установлено:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Телятина
Грибы белые	32,2
Мука пшеничная
Маргарин
Укроп	15,3
Петрушка	15,3
Яйца

Подписи членов комиссии:

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда

(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.)

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Ре­цептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в%) для:

белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,09,0 10,0

Расчетпроизводится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора

Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100

в) определяется выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100

(или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед.наук Волгарева М.Н. вычитанием из 100 % потерь массы при тепло­вой обработке).

г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле

Кг = ((100 — П) х Ки): М, (г)

где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой об­работке(%);

Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М — выход готового блюда в %.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности

Блюда «Колобки полесские» рец. № 656,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питания,