2015-05-22
607
Вегетарианцы сорок второго
"...1. Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4-5 частей и залить водой. Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках закипания воду слить, желуди пропустить через мясорубку. Полученную массу рассыпать тонким слоем для просушки на воздухе, а потом в духовке. Высушенную массу смолоть на кофейной мельнице. При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши, а при более мелкой установке — мука для лепешек.
2. Корни лопуха отварить, нарезать небольшими кусочками. Подавать заправленными каким-либо соусом.
3. Исландский лишайник вымочить в растворе питьевой соды в течение суток, раствор слить, а лишайник залить на сутки чистой водой. Воду слить, лишайник измельчить и разварить в течение 1,5-2 часов до получения студенистой массы. Посолить, добавить лавровый лист, перец, лук. Остудить, добавить уксус, разлить в тарелки. Полученный студень имеет грибной запах".
Что это? Советы вегетарианской кухни? Отчасти да. Эти и другие подобные блюда употребляли в пищу люди, которым пришлось стать вегетарианцами в силу тяжелейших жизненных обстоятельств. Рецепты взяты из уникальной книги, авторы которой — сотрудники Ботанического института АН СССР имени академика В.Л. Комарова. Написана она в блокадном Ленинграде.
Голлербах М.М., Корякина В.Ф., Никитин А.А., Панкова И.А., Рожевиц Р.Ю., Сметанникова А.И., Троицкая О.В., Федченко Б.А., Юрашевский Н.К. Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области. Л., 1942.
Следующие довольно часто встречающиеся признаки не говорят о том, что консервы испортились:
♦ вытекание соуса при вскрывании банки;
♦ синевато–коричневые пятна сернистого олова (обычно на мясных и рыбных консервах) на внутренней поверхности банки;
♦ темный налет на обратной стороне крышки и на венчике горла стеклянной банки;
♦ мелкие черные частицы – кусочки сернистого железа в овощных консервах, потемнение в результате окисления верхнего слоя овощных и фруктовых консервов;
♦ белые кристаллы лактозы и сахарозы и плотные белково–углеводные коричневые сгустки в сгущенном молоке.
Любые вскрытые консервы надо использовать сразу, особенно в летний период. Категорически запрещается хранить (даже несколько часов) мясные и рыбные консервы во вскрытых банках. Если вам необходимо сохранить недоеденные консервы, переложите их в стеклянную банку и поместите в «холодильник» (ручей, яму в земле и т. д.). Нельзя долго хранить вареное и жареное мясо, вареные колбасы и другие мясные изделия (сардельки, сосиски, фарш и т. п.), молочные продукты, рыбу и другие скоропортящиеся продукты.
Взpослому человеку необходимо в сутки:
углеводов: 300..500 г;
жиpов: 80 г (из них 40 г -- pастительных);
белков: 80..100 г (из них 50 % -- животных)
килокалоpий:2000..4000.
Калоpийность 1 г питательных веществ:
углеводы: 4,1 килокалоpий;
жиpы: 9,3 килокалоpий;
белки: 4,1 килокалоpий.
Для пеших и водных походов летом оптимальным считается соотношение Б:Ж:У = 1:1:4. В холодное время года много тепла расходуется на сохранение температуры тела. Поэтому увеличивается расход жиров. Соответственно возрастает их доля и в сбалансированном рационе. Оптимальное соотношение в этом случае принимает вид 1:2:3, а в сложных походах - 1:3:4. В состав пищи кроме перечисленных компонентов входят витамины и минеральные соли.
Белки.
В нормальных условиях суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-120 г, в условиях физических нагрузок она повышается до уровня 170-200 г (2,5-3 г на 1 кг массы тела). Для обеспечения удовлетворительного соотношения аминокислот не менее 50 % белков должно быть животного происхождения. Основные источники белков - мясо, рыба, хлеб, сыр, крупа, орехи, какао, колбаса, яичный порошок, сухое молоко.
Жиры.
Считается, что доля растительных жиров не должна быть ниже 30 % от их общего количества. Суточная потребность составляет 80-150 г, в условиях физических нагрузок 160-200 г. Основными источниками являются сало, масло, сухое молоко, яичный порошок, халва, сыр, шоколад, грецкие орехи, миндаль.
Углеводы.
Нормальная суточная потребность 400-500 г, при совершении сложных путешествий может достигать 700-750 г.
Большое значение играют минеральные вещества (макро и микроэлементы), которые не могут быть синтезированы организмом из других веществ и должны содержаться в пище и питье. Общая потребность в них может колебаться от 10 до 100 мг на 100 г массы тела. В основном речь идет о таких элементах, как кальций (2 г/сутки, содержится в молоке), магний (0,75 г/сутки, зерновые культуры), натрий (6 г/сутки), фосфор (4 г/сутки), калий (4 г/сутки) и железо (0,02 г/сутки, продукты животного происхождения).
Витамины регулируют жизненные процессы, происходящие в организме. Их недостаток может привести к серьезным заболеваниям, и даже к гибели. Особенно важны витамины А, В, С. Суточная потребность в них составляет 60-110 мг. Разбивка по калорийности рекомендуется следующая: завтрак 35-40 %, обед 30-35 %, ужин 25-30%. Одноразовое питание, когда суточный рацион поглощается за один прием пищи, недопустимо. Кроме того, минимум два раза в сутки необходим горячий прием пищи.
Облегчить приготовление пищи может знание соотношений веса и объема, указанных ниже. В обычную пол-литровую кружку входят (в граммах):
манки - 370,
гречки - 400,
пшена - 410,
овсянки - 350,
гороха - 420,
лапши (ломаной) и вермишели - 210.
В столовую ложку, наполненную в обрез с краями, помещается (в граммах):
масла (топленого или сливочного) - 15,
сахарного песка - 12,
сгущенного молока - 15,
сухого молока - 8,
соли - 15.
Сварить вкусную кашу поможет знание соотношения воды и крупы при варке, приведенное в таблице.
| Каши | Количество кружек воды на кружку крупы | Продолжительность варки |
| Геркулес | 10-20 | |
| Гречневая | 5-10 | |
| Манная | 5-10 | 5-10 |
| Овсяная | 6-10 | |
| Перловая | 4-6 | 90-120 |
| Пшеничная | 5-6 | 60-90 |
| Пшенная | 4-7 | 40-60 |
| Рисовая | 5-8 | |
| Фасоль, бобы, горох | 3-4 | 120-180 |
| Ячневая |
Для приготовления супа надо брать крупы или макаронных изделий из расчета 30-40 г
на литр воды, манки - меньше, граммов 20-25.
Суточную дозу pастительных жиpов обеспечивайте за счет pастительного масла.
Сало годится лишь как источник калоpий: в нем нет полезных веществ.
Экономя на желудке, не обделите себя витаминами.
Важнейшие витамины:
1. Витамин "С".
Содеpжится в сыpых овощах и фpуктах, особенно в капусте, яблоках, помидоpах, зеленом луке. Суточная потpебность - 70..200 мг (в зависимости от нагpузок на оpганизм).
2. Витамин "А".
Содеpжится в сливочном масле, желтке куpиного яйца, печени, моpкови, тыкве, помидоpах, кpапиве. Всасывается в кишечник лишь вместе с жиpами.
3. Витамин "D".
Содеpжится в белке куpиного яйца, молоке, сливочном масле. Синтезиpуется оpганизмом под воздействием ультpа-фиолетовых лучей. Особенно нужен маленьким детям. Пpи его нехватке дети болеют pахитом.
4. Витамин "Е".
Очень нужен для мужчин и женщин в связи с половой функцией. Содеpжится в заpодышах пшеницы и кукуpузы (можно есть pазмоченные пpоpосшие зеpна).
5. Витамин "К",
В больших количествах содеpжится в тыкве, моpкови, кpапиве. В здоpовом кишечнике синтезиpуется кишечными бактеріями в достаточном количестве.
6. Витамин "РР".
Содеpжится печени, дpожжах, моpкови, помидоpах. В кукуpузе имеется много "антивитамина" РР, потому вpедно есть много кукуpузы.
