Алгоритм действий

1. Получить учебную задачу у преподавателя.

а) ознакомиться с данными обследуемого лица в учебной задаче;

б) используя таблицы химического состава пищевых продуктов, рассчитать в фактическом рационе обследуемого калорийность, количество белков, жиров /растительных и животных/, углеводов, солей кальция, фосфора, железа, витаминов А, РР, С, В₁, В₂; внести данные по каждому продукту в таблицу 1;

в) оценить вес обследуемого лица, рассчитав индекс Брока;

г) определить идеальный вес по номографу Покровского с учетом возраста и роста обследуемого, если фактический вес не соответствует идеальному;

д) рассчитать необходимую суточную калорийность на идеальный вес, зная энерготраты на кг массы тела;

е) при помощи номографа определить состав суточного рациона с учетом идеального веса обследуемого и необходимой калорийности (нормативные данные);

ж) заполнить протокол исследования фактическими и нормативными результатами;

Оценка адекватности индивидуального питания состоит из 2-х этапов: первый – подсчет энерготрат всех видов деятельности человека за сутки, второй – расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.

Первый этап ( толькознакомство, данные е6сть в задаче )

В общем виде энерготраты человека складываются из основного обмена, из энерготрат на профессиональный труд, на виды деятельности, связанные с обслуживанием в быту и с занятиями спортом. Суточный расход энергии определяется путем хронометража.

Энергетическая стоимость конкретного вида деятельности, включая основной обмен, рассчитана в ккал в 1 мин. на 1 кг веса в зависимости от характера деятельности.

Подсчет энерготрат по конкретному виду деятельности проводится по формуле:

Q = В х ∑ (К х Т), где

Q - расход энергии за сутки в ккал.

В - фактический вес обследуемого лица

К - энергетический показатель данного вида деятельности в ккал/ кг массы в минуту

Т - время в минутах по конкретному виду деятельности

∑ - знак суммы

Расход энергии при различных видах деятельности за сутки в ккал

При весе в 70 кг суточная энерготрата составит 40,4 х 70 = 2828 ккал. К полученным данным следует прибавить 10% от общих энерготрат на неучтенные движения.

Если у обследуемого лица индекс Брока вес: (рост – 100) меньше 0,9 или больше 1,1, то расчет суточных энерготрат проводится по формуле:

Q = Б х ∑ (К х Т), где

Б - идеальный вес обследуемого, найденный по номографу А.А.Покровского

Если характер деятельности у данного лица относительно стабилен, то величину энерготрат на вычисленные сутки можно считать типичной для всех дней недели. Если же в отдельные дни наблюдается изменения характера деятельности, например, занятие спортом или активная хозяйственная работа, то необходимо учесть эту дополнительную физическую работу, с целью компенсации повышенных энерготрат усиленным питанием.

Расход энергии при различных видах работ (включая основной обмен) в ккал/кг в мин

Второй этап.

Расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания. В больницах меню-раскладки составляет диетврач.

Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в разные блюда суммировать.

Пример меню:

Завтрак - каша рисовая, чай сладкий, хлеб с маслом.

Обед - борщ, котлеты с макаронами.

Ужин - колбаса, чай сладкий, хлеб с маслом.

Набор продуктов по данному меню следующий:

Масло сливочное - 50,0 г.

Рис - 50.0 г.

Сахар - 50.0 г.

Капуста свежая - 100.0 г.

Морковь - 10.0 г.

Свекла - 10.0 г.

Мясо говяжье - 50.0 г.

Макароны - 50.0 г.

Колбаса вареная - 100.0 г.

Хлеб пшеничный - 200.0 г.

Хлеб ржаной - 100.0 г.

Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи "Таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов". Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 г съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. На шкалах обозначено: калорийность (Ккал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А обведено кружком, то указывает на содержание каротина), B₁, B₂, PP, C.

Например, требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г фасоли. В таблице "фасоль-стручок" – нахождение величины на 100 г продукта.

Получаем:

К - 32 кал; Б - 4.0; У - 4.3; (Б, Ж, У - в граммах).

Са -650; Fе - 1.1 (мг).

Витамины: А - 0.4; B₁ - 0.10; B₂ - 0.20; РР - 0.50; С - 20 (мг).

Делаем перерасчет на 43 г.:

Так, в 100 г продукта - 4.0 Б

в 43 г продукта - Х г Б

Х = (4 х 43):100 – 17,2 г.

Полученные данные по фактическому рациону целесообразно представить в следующем виде:

Калорийность и химический состав пищевых продуктов в фактическом рационе обследуемого человека за сутки.

Витамины - это низкомолекулярные органические соединения, которые являются необходимой частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малом количестве по сравнению со всей массой продукта. Витамины объединяются в общую группу по признаку абсолютной необходимости для организма, как, например, белки, липиды, углеводы, минеральные соли и вода.

Авитаминозы – наиболее выраженные формы витаминной недостаточности, обусловленные продолжительным питанием пищевыми рационами, полностью лишенными витаминов.

Гиповитаминозы - не резко выраженный авитаминоз, его начальная форма.

Скрытая витаминная недостаточность – формы, не имеющие каких-либо внешних проявлений и симптомов, но оказывающие отрицательное воздействие на работоспособность, общий тонус организма и его устойчивость к различным неблагоприятным факторам.

Гипервитаминозы – избыточное потребление витаминов или их передозировка

(встречается гипервитаминоз А, Д, С).

Причины развития гипо- и авитаминозных состояний:

- Алиментарная недостаточность витаминов

- Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины.

- Нарушение ассимиляции витаминов.

Комитетом экспертов ВОЗ для оценки пищевого статуса рекомендованы сле­дующие симптомы неадекватности питания.

Глаза

• ксероз конъюнктив. Сухость, утолщение, пигментация конъюнктивы от­крытой части глазного яблока и потеря ею блеска и прозрачности. Симп­том легко обнаружить, оттянув веки. Проявляется при недостаточности витамина А;

• бляшки Искерского (пятна Бито). Четко очерченные поверхностные серо­ватые, серебристые или белые, как мел, пенистые бляшки, имеющие тре­угольные или неправильно округлые очертания и чаще локализующиеся снаружи от роговицы, иногда накладывающиеся на роговицу. Бляшки пред­ставляют собой остатки ороговевших эпителиальных клеток, всегда соче­таются с ксерозом конъюнктивы, отражают гиповитаминоз А и чаще об­наруживаются у детей раннего и дошкольного возраста. Иногда наблюда­ются у школьников и взрослых как изолированный симптом авитаминоза А при отсутствии каких бы то ни было других признаков;

• нарушение темновой адаптации. Может быть признаком недостаточности витаминов А,В₂ и С.

Губы

• ангулярный стоматит. Эрозии и трещины в углах рта. При гиповитамино­зе поражены оба угла рта. Проявляется при недостаточности витаминов В ₂ и В ₆

• хейлоз. Вертикальные трещины губ с отечностью и гиперемией, а также изъязвление по всей поверхности губ. Чаще поражается центральная часть нижней губы. Признак недостаточности витаминов В₂, В₆ и РР. Иногда поражение в этой части губы обусловлено низкой температурой воздуха и ветром.

Язык

• отек языка. Отпечатки зубов по краю языка. Признак недостаточности витаминов В₂, В_6, РР;

• атрофия сосочков. Исчезают нитевидные сосочки, поверхность языка стано­вится совершенно гладкой. Признак недостаточности витаминов В₂ и РР;

• гиперемия и гипертрофия сосочков. Сосочки гипертрофирован, красного или розового цвета, поверхность языка кажется зернистой (землянично-красной). Признак недостаточности витаминов В₂ и РР;

• ярко-красный язык, отпечатки зубов и чувство жжения языка могут быть признаками недостаточности витамина РР;

• глоссит — гиповитаминоз В ₆. Необходимо помнить, что поражения в по­лости рта иногда бывают следствием местной травмы твердой пищей или зубным протезом.

Десны

• рыхлые кровоточащие десны, фиолетовые или красные. Отечные межзуб­ные сосочки и края десен, кровоточащие при легком надавливании. Ави­таминоз С. Этот симптом отсутствует у детей раннего возраста (детская цинга) даже при случаях тяжелого авитаминоза С.

Классификация продуктов питания:

1. Доброкачественные продукты – не имеют порочащих свойств ни по органолептическим, ни по химическим и другим показателям. Пригодны к питанию без ограничения для любого человека и коллектива. Свойства продукта нормируются стандартом.

2. Недоброкачественный продукт – имеет одно или несколько порочащих свойств, следовательно, не отвечает стандарту.

3. Условно-годный продукт – имеется условие для использования продукта. Например, овощи с полей орошения должны подвергаться термической обработке; картофель, например, может пойти на приготовление крахмала. Финнозное мясо (3финны/40см2) – может быть использовано в общепите или для приготовления консервов, для этого разрезается на куски определенной величины и длительно варится в специальной посуде. Если такое мясо поступило в больничный пищеблок – отправляется поставщику.

4. Продукт пониженной пищевой и биологической ценности. В натуральном виде не употребляется в больничном питании и в питании организованных детей. Обезжиренный творог в детских коллективах годен для приготовления творожных изделий. Молоко с пониженной жирностью – используется для выпечки.

5. Суррогат – по органолептике близок к натуральному продукту, но отличается от него по химическому составу. Например, кофейный напиток «Летний», приготовленный на основе овса - близок к кофе. Рекомендуется при гипертонической болезни человеку, привыкшему к кофе или пожилым людям.

6. Фальсифицированный продукт – продукт, свойства которого заведомо изменены, в целях питания не употребляется. Так, молоко может быть фальсифицировано – это разбавление водой, снятие сливок или добавление соды, чтобы молоко не скисло.