Гигиеническая оценка мяса

Мясо – продукт животного происхождения. Важное свойство мяса – неприедаемость и высокая усвояемость.

Химический состав мяса, его калорийность, качество и вкусовые свойства определяются степенью упитанности животного. В питании человека следует считать наиболее ценным мясо средней и выше среднего упитанности. Такое мясо отличается сочностью, оптимальным содержанием белка, липидов, углеводов. При истощении в мясе увеличивается количество соединительной ткани и биологическая ценность белка снижается за счет уменьшения содержания незаменимых аминокислот; биологическая ценность липидов снижается за счет полиненасыщенных жирных кислот, к тому же мясо хуже усваивается. Мясо – один из основных источников белка и липидов. Среднее содержание белка в мясе – 16-20%, липидов – 4-30% в зависимости от вида животных. Белки мяса полноценные – это миозин и миоген, менее ценные белки соединительной ткани – коллаген, эластин, они не содержат триптофана.

Экстрактивные вещества мяса делятся на азотистые (креатинин, креатин-фосфат), безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота), они возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Липиды мяса относятся к тугоплавким жирам (особенно говядина и баранина) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот; мышцах 1-2%, в печени 5%. свиной жир содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую.

Холестерин: в говяжьем жире – 77 мг %, в бараньем – 29 мг %, в свином – 74 мг %.

Углеводы – содержатся в виде гликогена.

Минеральный состав – фосфор, железо, калий, натрий.

Микроэлементы: медь, цинк, кобальт, йод.

Витаминов мало – никотиновая кислота 4-6 мг%, витамин А мг%, витамин В₁₂ 3 мг%

Витаминов больше во внутренних органах. Особенно в печени: А 12 мг%, В₁ 0,3 мг%, РР и С 20-40 мг%; сердце, почки и язык отличаются высоким содержанием витаминов. В языке оленя много витамина С, который обычно содержится в продуктах растительного происхождения.

Для получения доброкачественного мяса необходимо учитывать:

- состояние здоровья животного

- правильность убоя, экспертизу животного и мясной туши, контроль за хранением и реализацией мяса

Прижизненное состояние животных перед убоем имеет решающее значение. Цель мероприятия – не допустить к убою больных животных и, особенно, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, т.к. у них отсутствует кишечный барьер. Бактерии из кишечника попадают в кровь – прижизненная бактериемия. При употреблении такого мяса могут быть пищевые отравления, и даже инфекционные заболевания.

Поэтому весь скот перед убоем осматривается ветеринарной службой, на партию составляется удостоверение. После убоя скота туша осматривается ветеринаром. Затем мясо поступает в остывочную камеру на 3-4 суток, здесь мясо созревает при температуре 2-10˚С. При созревании гликоген распадается до молочной кислоты, она разрыхляет соединительную ткань – мясо становится нежным.

Для доброкачественности мяса имеет большое значение корочка подсыхания.

В результате подсыхания фасций, серозных оболочек, тканевых коллоидов на поверхности туши образуются корочки подсыхания. Она имеет большое санитарное значение для предупреждения от проникновения микробов в толщу мяса.

Различают 3 сорта мяса:

I. Верхне-задняя, ягодичная часть

II. Межлопаточная область, грудинка

III. Шея, межреберные мышцы и голяшки животных

Все сорта мяса пригодны для питания.

Способы консервирования мяса:

1. Замораживание - лучший способ, не теряется питательная ценность

2. Стерилизация – консервирование в банках, мало меняется пищевая ценность

3. Соление – самый плохой способ, ибо пищевые вещества переходят в рассол, который не используется.

С потреблением мяса может быть связано возникновение у человека ряда гельминтозов. К ним относится: трихинеллез – поражение мяса личиночной формой круглого глиста. Чаще поражается свиное мясо. Санитарная оценка мяса на трихинеллез. Если больше 5 трихинелл на 24 срезах – мясо идет на технические нужды; до 5 – условно годно, его нужно проварить при определенных условиях; финноз – поражение мяса личиночной формой ленточных глистов (бычьего и свиного солитеров). Человек – окончательный хозяин. Локализация финн – сердце и жевательная мускулатура. Они видны невооруженным глазом. Если на 40 см³ найдены 3 финна – мясо непригодно, менее 3 финн – условно годное, варка, замораживание при 12˚С 10 дней, крепкий посол 20 дней.

Мясо может быть причиной инфекций и зоонозных заболеваний (сибирская язва, сапп, бешенство) такое мясо подлежит уничтожению с соблюдением необходимых мер; генерализованный туберкулез – мясо уничтожается; ящур, бруцеллез, органный туберкулез – мясо условно-годное – непригодны поражённые органы, остальная часть туши варится 2 часа