Набор ситуационных задач к зачету (экзамену)

1. Определите вид и товарный сорт рисовой крупы, если крупа имеет шероховатую поверхность, а в навеске массой 25 г обнаружено нешелушенных зерен –0,045 г, минеральных примесей – 0,0125 г, дробленных зерен – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт?

1. Средний суточный рацион человека, занимающегося умственным трудом, составляет: 100 г белков, 100 г жиров, 450 г углеводов. Определите энергетическую ценность суточного рациона.

1. Возможна ли реализация сливочного масла, если экспертизой установлено: вкус и запах, характерные для сливочного масла, недостаточно чистые, консистенция плотная, однородная, слабоблестящая, цвет светло-желтый, неоднородный по всей массе монолита.

1. При получении томатного сока в стеклянных банках оказалось, что этикета наклеена наискось, измята, не все данные можно прочесть, жестяная крышка имеет четкие оржавленные пятна. По органолептическим показателям сок соответствует требованиям стандарта. Каковы Ваши действия?

1. Сравните энергетическую ценность печенья затяжного и сахарного из муки высшего сорта, если они содержат в 100 г:

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
затяжное	8,3	8,8	75,0
сахарное	7,5	11,8	74,4

1. На плодоовощную базу поступила партия картофеля массой 8000 кг. Определите: сколько следует отобрать точечных проб, массу одной точечной пробы, массу объединенной пробы (В каждом контейнере по 100 кг).

1. При проверке качества яблок помологического сорта «Делишес», поступивших на базу 1 сортом, установлено наличие плодов 2-го сорта 13%. Соответствует ли данное отклонение требованиям стандарта? Ответ обоснуйте.

1. Определите объем выборки, массу объединенной и средней пробы для оценки качества партии риса шлифованного, поступившего на базу в количестве 120 мешков.

1. На продовольственную базу поступила партия ставриды соленой. При проверке качества установлено: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; поломаны жаберные крышки, разделка правильная, консистенция плотная, слабый запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Дайте заключение о качестве рыбы.

1. При оценке качества маргарина «Солнечный» было установлено, что он имеет выраженный молочно-кислый аромат, консистенция при Т + 18° С плотная, поверхность среза матовая, сухая на вид, цвет светло-желтый однородный по всей массе. Дайте заключение о качестве маргарина.

1. В магазин поступил хлеб Дарницкий формовой. При приемке оказалось, что форма хлеба правильная, без боковых выплывов. Поверхность шероховатая с трещинами шириной 1,5 см и крупными подрывами. Мякиш сухой с комочками непромеса. Цвет коричневый. Дайте заключение о качестве хлеба.

1. Сравните энергетическую ценность 100 г печени говяжьей и молочных сосисок, если они содержат:

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Печень говяжья	17,9	3,7	-
Сосиски молочные	11,0	23,9	1,6

1. В магазин поступила партия Зефира в шоколаде в коробках. Масса партии 700 кг. Масса одной коробки 500 г. В выборке при проверке качества упаковки и маркировки обнаружили 2 деформированные коробки и 1 коробку со смазанной маркировкой. Рассчитайте объем выборки. Укажите браковочное и приемочное числа для данной партии. Возможна ли реализация данной партии?

1. Рассчитайте коэффициенты устойчивости и новизны ассортимента: чая и кофе, если в универсаме имеется в торговом зале 150 наименований чая и 50 наименований кофе, из них новых наименований чая – 20, кофе – 10. На российском рынке имеются предложения 170 наименований чая и 60 наименований кофе. Устойчивым ассортиментом пользуются 65 наименований чая и 15 кофе.

1. Рассчитайте энергетическую ценность 500 г мяса говядины, в состав которого входит: жира – 12,4%, белка – 18,9 %, воды – 67%, углеводов –1%.

1. На упаковке нанесен штриховой код 4601884320503 и указана страна изготовитель – Германия. Определите, совпадает ли указание страны на штрих-коде и текстовой этикетке. При выявлении несоответствия укажите причины. Проверьте контрольное число. Какую информацию может получить из штрихового кода продавец и покупатель?

1. С местного пивзавода 13.03 т. г. в магазин поступила партия бутылочного непастеризованного пива Жигулевское. 20.03 обнаружено наличие мути и хлопьевидного осадка в пиве. Установлено, что пиво хранилось при температуре + 7° С в затемненном помещении. Кто несет ответственность и каковы действия товароведа в данной ситуации?

1. В магазин поступила партия пшеничной муки. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый, вкус нормальный, зольность – 0,73%, проход через сито № 43 – 80%, количество сырой клейковины 28%. Определите товарный сорт муки. Можно ли реализовать данную муку?

1. Дайте заключение о качестве ординарного коньяка из коньячного спирта пятилетней выдержки, если установлено, что напиток прозрачный, светло-золотистого цвета, вкус и букет характерные, без постороннего привкуса, содержание этилового спирта 42%. Коньяк разлит в прозрачные бутылки и укупорен полиэтиленовыми пробками с алюминиевыми колпачками, с перфорированным отрывным кольцом.

1. В магазин обратилась с жалобой покупательница, которая приобрела карамель «Клубника со сливками», просила вернуть ей деньги. Директор магазина не удовлетворил просьбу покупателя. Краева обратилась в Отдел по защите прав потребителей. Результаты анализа – мятой карамели 3%, отклонение начинки 2%. Правильно ли отказал директор покупателю? Ответ обоснуйте. Дайте заключение о качестве карамели. Определите срок годности данной карамели.

1. В результате проверки качества соленой неразделанной сельди длиной 20 см, соли 13%, жира 13%, обнаружено легко удаляемый желтоватый налет на поверхности, сочная консистенция, нормальный селедочный вкус и запах, поломанные жаберные крышки и небольшие срывы кожи. Дайте заключение о качестве рыбы.

1. В магазин поступило 5 лотков формового ржано-пшеничного простого хлеба по 26 штук в каждом. При приемке оказалось: форма правильная, поверхность не пригорелая, но имеются подрывы шириной 2 см, мякиш липкий, после легкого надавливания не принимает первоначальную форму. Дайте заключение о качестве хлеба. Каковы действия директора магазина в данной ситуации?

1. В магазин поступила партия газированного напитка «Буратино» в количестве 450 ящиков (в ящике по 20 бутылок). При приемке в выборке обнаружено 3 бутылки с осадком и 4 бутылки с мутью. Рассчитайте объем выборки напитка, приемочное и браковочные числа. Возможна ли реализация такого напитка?

1. В магазин поступила партия вермишели. В документах указано, что вермишель высшего сорта, тонкая. При приемке было обнаружено: цвет однотонный, без следов непромеса, поверхность гладкая, вкус и запах свойственные данному виду изделий. Влажность 13%, размер поперечного сечения 1,5 мм. На маркировке указано: группа Б, класс 2. Дайте заключение о качестве вермишели.

1. В магазин поступила партия сухого вина без выдержки «Алиготе». При определении качества установлено: массовая доля этилового спирта 10%, сахара 0,2 г/дм³, титруемая кислотность 5 г/дм³, содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту 2 г/дм³. Дайте заключение о качестве вина.

1. На склад торгово-закупочной базы поступило 300 ящиков яблок «Ренет Симиренко». Определите какое количество транспортных единиц следует отобрать для проверки качества партии яблок, массу объединенной пробы.

1. В магазин поступила партия гречневой крупы ядрица. По документам поставщика партия первого сорта. В результате анализа среднего образца установлено: цвет белый с зеленоватым оттенком, влажность 15%, битых ядер 4,5%, сорной примеси 1,5%. Необрушенных зерен 0,6%. Сделайте заключение о фактическом качестве крупы, ее товарном сорте и разновидности.

1. В магазин поступила партия сухого ординарного натурального вина «Ркацители». При определении его качества установлено: массовая доля этилового спирта в вине – 10%, сахара – 0,25 г/дм³, титруемая кислотность – в соответствии с требованиями стандарта, содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту – 2 г/дм³. Дайте заключение о качестве партии вина и возможности его реализации.

1. На базу поступила партия карамели леденцовой «Барбарис» в завертке в количестве 120 ящиков массой нетто по 18 кг каждый. При анализе средней пробы установлено: этикетка чистая с четкой маркировкой, поверхность карамели сухая, без трещин, окраска равномерная, вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, форма без деформаций, но имеются неровные срезы швов. Определите массу средней пробы. Дайте оценку качества карамели.

1. Определите влажность картофельного крахмала, если масса навески до высушивания 5 г, после высушивания – 4 г. Почему влажность продукта является показателем качества?

1. В магазин поступил картофельный крахмал, фасованный в пачки по 250 г. При оценке качества в объединенной пробе, состоящей из 2 пачек, обнаружено: цвет белый с кристаллическим блеском; 44 крапины на 0,5 дм²; золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте – 0,03 %; масса одной пачки – 245 г, другой – 247 г. Определите товарный сорт крахмала. Можно ли предъявить претензию поставщику? Ответ обоснуйте.

1. На базу поступила партия конфет: Ромашка в количестве 120 ящиков по 12 кг в каждом, Мишка на севере – 70 ящиков по 10 кг, Школьные – 100 ящиков по 12 кг. Сколько следует отобрать мест для отбора средней пробы и какой должна быть масса средней пробы.

1. На продовольственном складе хранились кондитерские товары: конфеты, карамель, шоколад, печенье и пряники. При проверке склада были сняты показания психрометра и установлены относительная влажность воздуха и температура помещения. Показания сухого термометра составили 20°С, влажного – 18,5°С. Можно ли при таких условиях хранить указанные товары? К чему это может привести?

1. На склад поступила партия конфет «Балтика». При оценке качества было установлено, что конфеты имеют небольшое просвечивание корпусов с донышка, на поверхности «поседение» и салистый привкус. Дайте обоснованное заключение о качестве конфет.

1. На продовольственный склад 19.12. поступила партия мармелада желейного в количестве 35 ящиков, массой нетто по 4,5 кг. Дата выработки мармелада 12.09. При оценке качества установлено, что количество деформированных изделий составляет 5%, изделий с отставанием корочки – 2%, содержание влаги – 17%, редуцирующих веществ – 18%. Определите какова величина выборки для определения органолептических и физико-химических показателей, масса объединенной пробы и пробы, отправленной в лабораторию для анализа. Дайте заключение о качестве мармелада. Укажите условия и сроки хранения мармелада.

Учебная литература и справочные пособия

1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.

2. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

3. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 1997.

4. Николаева М. А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.

5. Николаева М. А., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.

6. Николаева М. А., Карташова Л. В., Положишникова М. А. Средства информации о товарах. – М.: Экономика, 1997.

7. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск, Изд-во Новосибирс. Университета, 1999.

8. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Колос, 2002.

10. Толковый коммерческий словарь. – М.: ЦНИИ ТЭИ ТЯЖМАШ, 1992.

11. Стандарты

12. Нормы естественной убыли продовольственных товаров.

13.Шевченко В. В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА – М, 2001.

14. Янборисова Л. П. Штриховое кодирование товаров. – М.: МНЭС ОЦПКРТ, 1997.

15. Закон РФ «О техническом регулировании», «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Журналы:

· Кондитерское производство

· Пищевая промышленность

· Спрос

· Российский продовольственный рынок

· Хлебопродукты

· Хлебопечение в России

· Пища, вкус и аромат

· Пищевые добавки и ингредиенты

· Молочная промышленность

· Масложировая промышленность

· Рыбная промышленность

· Мясная индустрия

· Пиво и напитки

· Сыроделие и маслоделие

Пересчет плодоовощных консервов в условные банки.

Учет плодоовощных консервов в торговле по статистической отчетности ведется в тысячах рублей, а в промышленности – в условных банках (уб), тысячах условных банок (туб), миллионах условных банок (муб).

За условную принимается банка 8 вместимостью 353 см³ (см. таблицу 1). Для пересчета основных видов консервов в условные банки количество банок умножают на коэффициент, установленный для каждого номера банки определенной вместимости (см. таблицы 1,2). Например, при пересчете 18500 банок 83-1 вишневого компота в условные банки необходимо: 18500 · 1,530 = 28305 уб (28,305 туб).

Для томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ, фруктового и томатного соуса, фруктового пюре, натуральных соков, маринадов, а также для фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенья, джема, повидла, желе) за условную банку принимается масса нетто этих продуктов, равная 400 г. Например, для пересчета 2850 банок 83-3 с яблочным соком массой 3200 г каждая необходимо: 2850 · 3200: 400 = 22800 уб (22,8 туб).

При пересчете томатного пюре с содержанием сухих веществ 15 и 20% и томатной пасты с содержанием сухих веществ 25,30,35 и 40% их надо привести к расчетной 12% - ной концентрации. Например, для пересчета 2400 кг томатной пасты с массовой долей сухих веществ 30% необходимо: 2400 · 1000 · 30 / 400 ·12 = 60000 уб (60 туб).

Таблица 1 - Характеристика основных видов металлических банок для овощных и плодово-ягодных консервов

Принятое обозначение банок	Вместимость, см3	Коэффициент пересчета в условные банки	Основные виды консервов, фасуемых в банки
		1,000	Овощные
		1,062	То же
		1,615	То же
		2,527	Все виды
		8,582	Томатные, фруктовые, для предприятий общественного питания
		24,915	То же

Таблица 2 - Характеристика основных видов стеклянной тары для овощных и плодово-ягодных консервов

58-1		0,567	Для детского питания
83-5		0,992	Все виды, кроме консервов для детского питания
83-1		1,530	То же
83-2		2,833	То же
83-6		5,666	Овощные, фруктовые, томатная паста
83-3		8,489	Соки, маринады, томатная паста
83-4		28,329	Соки, томатная паста, пюре