Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба. Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба

Хлеб обладает высокими показателями пищевой ценностии обеспечивает организмсложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (группы В, РР, фолацином, Е), магнием, железом. Хлебопродукты в среднем содержат 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Они являются основными источниками сложных углеводов (крахмала), обеспечивая 70-90 % его поступления с пищей. Белок зерна имеет невысокую биологическую ценность, но в сосотаве смешанного рациона зерновые обеспечивают до 40 % потребности в белке. Жир, находящийся в зародыше и оболочках зерновых, содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы.

Определение органолептических показателей хлеба Определяют внешний вид, запах, вкус, цвет, состояние мякиша. Корочка ржаного хлеба должна быть темно-коричневого цвета, пшеничного - светло- или темно-желтого цвета. На корочке не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы верхняя корочка отслаивалась от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы.

Мякиш хлеба в разрезе должен быть пористой массой без мучных прослоек и следов «непромеса» – комков. Около нижней корочки не должно быть закала. Мякиш должен быть эластичным, без посторонних включений, видимых невооруженным глазом, а вдавливание в него должно быстро выравниваться.

Вкус и запах хлеба должны быть приятными и соответствовать свежему продукту. При разжевывании мякиша не должно чувствоваться хруста на зубах, что указывает на отсутствие в хлебе песка. Горьковатый вкус хлеба или другие, не свойственные ему привкусы, могут быть следствием примесей к злакам ядовитых сорняков, поражением злаков грибами, примеси к зерну пестицидов.