2015-06-10
2589
1. Мясо подозрительной свежести, условно-годное. Для распознавания признаков порчи необходимо провести пробы на свежесть мяса: пробу нагретого ножа, пробу с реактивом Эбера, пробу варки.
2. Такое мясо реализуется с ограничениями. Его необходимо тщательно промыть, срезать сероватые участки с поверхности мяса, проварить, и использовать для питания в дальнейшем только сваренное мясо, а бульон вылить. Далее из такого мяса можно приготовить вторые блюда, начинку для пирожков, кондитерских изделий и т.д. Нельзя использовать такое мясо для детского и диетического питания.
3.3. Тестовые вопросы для контроля знаний студентов
1.Уменьшение плотности молока свидетельствует о
1. разбавлении водой
2. снятии сливок
3. добавлении соды
4. скисании
2. Плотность молока определяется
1. бутирометра
2. по формуле
3. лактоденсиметром
4. прибором Журавлевой
3. Жирность молока определяется при помощи
1. формулы
2. бутирометра
3. лактоденсиметра
4. реакции с реактивом Эбера
4. Кислотность молока определяется в
1. градусах
2. процентах
3. градусах лактоденсиметра
4. градусах Тернера
5. Примесь соды в молоке выявляется реакцией с
1. едким натрием
2. серной кислотой
3. розоловой кислотой
4. раствором Люголя
6. Коровье молоко относится к
1. альбуминовому
2. гомогенизированному
3. глобулиновому
4. казеиновому
7. Больше всего экстрактивных веществ содержит
1. говядина
2. свинина
3. баранина
4. мясо индейки
8. Специфический вкус и аромат мяса птиц обусловлен присутствием в нем
1. триптофана
2. аспарагиновой кислоты
3. глютаминовой кислоты
4. лизина
9. к категории «доброкачественный» относится
1. продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, не имеющий признаков порчи
2. продукт, свойства которого полностью соответствуют стандарту, не имеющий признаков порчи и вредных примесей
3. продукт, не содержащий патогенных микробов, личинок гельминтов, вредных химических примесей
10. Недостатком печени птиц, как пищевого продукта, является высокое содержание
1. карнозина
2. ансерина
3. холестерина
4. креатинина
11. Условно годный продукт подлежит
1. употреблению в пищу без ограничений
2. употреблению в пищу после определенной обработки
3. уничтожению
12. Хлеб из муки высших сортов характеризуется
1. лучшей усвояемостью
2. большим содержанием минеральных веществ
3. большим содержанием витаминов
4. большим содержанием клетчатки
13. Хлеб из муки грубого помола характеризуется
1. большим содержанием витаминов
2. меньшим содержанием клетчатки
3. лучшей усвояемостью
4. меньшей кислотностью
14. Градус Тернера является показателем
1. кислотности молока
2. жирности молока
3. качества мяса
4. пористости хлеба
15. При обнаружении в срезе мяса одной трихинеллы ему присвается категория
1. «условно годное»
2. «с пониженной пищевой ценностью»
3. «недоброкачественное»
4. «доброкачественное»
16.КислотностЬ цельного молока ПРИ ПРОДАЖЕ НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ
1. 16оТ
2. 19оТ
3. 21оТ
17. мясо подозрительной свежести может быть использовано
1. без ограничений
2. как условно годное
3. подлежит утилизации
18. в зависимости от качества продукты делятся на категории
1. доброкачественные, условно-годные, с пониженной пищевой ценностью, фальсифицированные, суррогаты, недоброкачественные
2. доброкачественные, недоброкачественные
3. свежие, подозрительные по свежести, несвежие
19. ПРИ обнаруженИИ ОДНОЙ финнЫ на срезе мяса площадью 40 см2 , данную порцию мяса следует
1. использовать в пищу без ограничений
2. использовать, как условно годное
3. передать на техническую утилизацию
20. ПРИ обнаруженИИ 4-х финн в срезе мяса площадью 40 см²
его следует считать
1. недоброкачественным
2. условно годным
3. с пониженной пищевой ценностью
4. доброкачественным
21. разрушению витамина С в консервированных продуктах способствуют
1. негерметичность банки, щелочная среда, оксиды металлов, длительное хранение
2. низкая температура, кислая среда, наличие в консервах сахара и крахмала
3. переменная температура хранения, высокая влажностьконсервов, примесь уксуса и других органических кислот
22. к презервам относятся
1. нестерильные продукты, обработанные солением, мариновани
ем или содержащие фитонциды, помещенные в герметично за
купоренную тару
2. нестерильные продукты, консервированные солью и молочно
кислым брожением, содержащиеся под гнетом (грузом) без
герметизации тары
3. стерильные продукты, помещенные в герметично закупорен-
ную тару
23. Виды порчи хлеба - это
1. плесневение, картофельная болезнь, поражение «чудесной» палочкой
2. эрготизм, «пьяный» хлеб, фузариоз
3. афлотоксикоз, алиментарно-токсическая алейкия
24. определить фальсификацию молока можно путем
1. определения удельного веса, пробы на присутствие соды и крахмала
2. определения кислотности, сухого остатка и удельного веса
3. пробы на редуктазу, определения органолептическихсвойств молока
25. истинный бомбаж банки свидетельствует о том, что продукт
1. недоброкачественный
2. условно годный
3. с пониженной пищевой ценностью
