ФАКУЛЬТАТИВ
Разработка и оформление
Технологических карт
Рабочая программа для студентов очной и заочной форм обучения,
по специальности 260502 «Технология продукции
общественного питания»
Утверждено:
Методическим советом
ПИ (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ
Протокол №
от «____»________200 г.
Пермь
Рабочая программа составлена в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и примерной программой учебной дисциплины, отраслевого центра повышения квалификации работников торговли.
Рассмотрено на заседании ЦМК
«Специальных дисциплин»
«____»__________200 г.
Протокол №_____
Председатель ЦМК_______________ Ст. преподаватель Н. А.Чудинова
Составитель: Ст. преподаватель Белова В. Н.
Рецензент: Ст. преподаватель Чудинова Н.А..
@ Ст. преподаватель Белова В. Н.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебная дисциплина «Разработка и оформление технологических карт» введена для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Пермского института (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ в рабочий учебный план по рекомендации цикловой методической комиссии специальных дисциплин.
Целью дисциплины является освоение студентами навыков и умений работы с нормативными документами и разработка и оформление технологических карт на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания, контроль качества имеющейся на предприятии технологической документации и проверка фактических качественных характеристик блюда с установленными нормативными требованиями.
Основой факультатива являются практические занятия – работа с действующими сборниками рецептур.
Дисциплина изучается студентами на втором курсе, полученные первоначальные умения и навыки по составлению технологических карт отрабатывают на всех последующих курсах очного и заочного обучения.
Выпускник специальности 260502 должен уметь:
разрабатывать технологические регламенты на изготовление кулинарной продукции в предприятии общественного питания;
составлять технологические карты на блюда, кулинарные и кондитерские изделия;
производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, при использовании сырья определённой кондиции; рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов;
производить расчеты пищевой и энергетической ценности блюд.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
действующие нормативные документы, регламентирующие работу производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания;
сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Настоящая программа рассчитана на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986г, сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий изданий 1999, 2000, 2003 г., сборника рецептур блюд диетического питания издания, 2002, Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. СПб.: Профессия, 2001.