Полуфабрикат | 2 категория | 3 категория | Общее количество, кг | ||
Норма выхода, % | Кол-во, кг | Норма выхода, % | Кол-во, кг | ||
Свинина жилованная | 69,3 | 62,8 | |||
Шпик хребтовый | |||||
Шпик боковой и грудинка | |||||
Кость | 12,4 | 9,7 | |||
Соединительная ткань, хрящи | 2,1 | 1,3 | |||
Технические зачистки | 0,1 | 0,1 | |||
Потери | 0,1 | 0,1 | |||
Итого: |
Приложение 3
Таблица 3
Выход продукции при убое животных, % к живой массе
Вид сырья | Свиньи | |||
в шкуре | со съемом шкуры | |||
шкуры | ||||
Мясная туша | ||||
Голова | 4,01 | 4,01 | ||
Уши | 0,36 | 0,36 | ||
Язык (о калтыком) | 0,42 | 0,42 | ||
Межсосковая часть | – | 0,42 | ||
Ливер | 2,54 | 2,54 | ||
Почки | 0,25 | 0,25 | ||
Желудок (без содержимого) | 0,56 | 0,56 | ||
Мясная обрезь и диафрагма | 0,83 | 0,83 | ||
Ноги с копытами | 1,49 | 1,49 | ||
Мясокостный хвост | 0,09 | 0,09 | ||
Мясо пищевода | 0,1 | 0,1 | ||
Итого | 10,65 | 11,07 | ||
Комплект кишок (с содержимым) | 6.12 | 6,12 | ||
Мочевой пузырь (с содержимым) | 0,22 | 0,22 | ||
Итого | 6,34 | 6,34 | ||
Сальник | 0,42 | 0,42 | ||
Почечный жир | 2,28 | 2,28 | ||
Жир с желудков | 0,11 | 0,11 | ||
Жировая обрезь с туш | 0,06 | 0,06 | ||
Жир со шкуры (крупона) | – | 1,27 | ||
Итого | 2,78 | 4,14 | ||
Эндокринное сырье | 0,06 | 0,06 | ||
Специальное сырье | 0,04 | 0,04 | ||
Итого | 0,1 | 0,1 | ||
Шкура крупон после обрядки | – | 4,33 | ||
Мелкая | 0,08 | – | ||
Хребтовая и боковая | 0,16 | 0,16 | ||
Итого | 0,24 | 4,49 | ||
Кровь пищевая | 1,39 | 1,39 | ||
Кровь непищевая (техническая) | 1,39 | 1,39 | ||
Итого | 2,78 | 2,78 | ||
Желчный пузырь | 0,01 | 0,01 | ||
Половые органы | 0,5 | 0,5 | ||
Обрезь жировая непищевая | 0,6 | 0,6 | ||
Конфискаты | 0,22 | 0,22 | ||
Селезенка | 0,14 | 0,14 | ||
Копытца | 0,14 | 0,14 | ||
Итого | 1,61 | 1,61 | ||
Содержимое желудка | 0,8 | 0,8 | ||
Потери | 5,61 | 6,67 | ||
Всего |
Приложение 4
|
|
Таблица 4
Органолептические показатели свинины
Наименование показателя | Характеристика и норма показателя | Полученные показатели в ходе исследования |
Внешний вид и цвет | Сухая поверхностная корочка подсыхания от бледно-розового добледно- красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, цвет от светло-розового до красного | |
Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге | |
Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | |
Запах | Свойственный свежему мясу | |
Состояние подкожного жира | Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный |
Вывод:____________________________________________________________________
|
|
Приложение 5
Определение категории свинины по ГОСТ 779-55
Рис. 1. Определение упитанности полутуш свиней
измерением толщины шпика:
А-А - линия между 6-м и 7-м межреберьями; А΄ - место измерения толщины шпика; 1 - шестое ребро; 2 - остистый отросток; 3 – шпик
Таблица 5
Определение упитанности свиных туш
Категория | Характеристика | Масса туши, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры |
Первая | Туши свней молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающие подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. | В шкуре* от 47 до 68 включительно В шкуре** от 52 до 75 включительно | Не более 2,0 |
Вторая | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | В шкуре* от 47 до 102 включительно В шкуре** от 52 до 113 включительно Без шкуры* от 45 до 91 включительно | Не более 3,0 |
Туши подсвинков | В шкуре* от 14 до 47 включительно В шкуре** от 15 до 52 включительно Без шкуры* от 12 до 45 включительно | Не менее 1,0 | |
Третья | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | В шкуре* - до 102 включительно В шкуре** - до 113 включительно Без шкуры* - до 91 включительно | Свыше 3,0 |
Четвертая | Туши боровов | В шкуре* свыше 102 В шкуре** свыше 113 Без шкуры* свыше 91 | Не менее 1,0 |
Туши свиноматок | Без ограничения | Не менее 1,0 | |
Пятая | Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая. Без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков, ребра не выступают. | В шкуре** от 3 до 7 включительно | Без ограничений |
Шестая | Туши хрячков | В шкуре* - до 40 включительноВ шкуре** - до 45 включительно | Не менее 1,0 |
* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Примечания: Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпь, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Туши свиней имеющие показатели ниже установленных требований относят к тощим. |