Ведомость разделки свинины

Полуфабрикат	2 категория	3 категория	Общее количество, кг
	Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Свинина жилованная	69,3		62,8
Шпик хребтовый
Шпик боковой и грудинка
Кость	12,4		9,7
Соединительная ткань, хрящи	2,1		1,3
Технические зачистки	0,1		0,1
Потери	0,1		0,1
Итого:

Приложение 3

Таблица 3

Выход продукции при убое животных, % к живой массе

Вид сырья	Свиньи
	в шкуре	со съемом шкуры
	шкуры
Мясная туша
Голова		4,01	4,01
Уши		0,36	0,36
Язык (о калтыком)		0,42	0,42
Межсосковая часть		–	0,42
Ливер		2,54	2,54
Почки		0,25	0,25
Желудок (без содержимого)		0,56	0,56
Мясная обрезь и диафрагма		0,83	0,83
Ноги с копытами		1,49	1,49
Мясокостный хвост		0,09	0,09
Мясо пищевода		0,1	0,1
Итого		10,65	11,07
Комплект кишок (с содержимым)		6.12	6,12
Мочевой пузырь (с содержимым)		0,22	0,22
Итого		6,34	6,34
Сальник		0,42	0,42
Почечный жир		2,28	2,28
Жир с желудков		0,11	0,11
Жировая обрезь с туш		0,06	0,06
Жир со шкуры (крупона)		–	1,27
Итого		2,78	4,14
Эндокринное сырье		0,06	0,06
Специальное сырье		0,04	0,04
Итого		0,1	0,1
Шкура крупон после обрядки		–	4,33
Мелкая		0,08	–
Хребтовая и боковая		0,16	0,16
Итого		0,24	4,49
Кровь пищевая		1,39	1,39
Кровь непищевая (техническая)		1,39	1,39
Итого		2,78	2,78
Желчный пузырь		0,01	0,01
Половые органы		0,5	0,5
Обрезь жировая непищевая		0,6	0,6
Конфискаты		0,22	0,22
Селезенка		0,14	0,14
Копытца		0,14	0,14
Итого		1,61	1,61
Содержимое желудка		0,8	0,8
Потери		5,61	6,67
Всего

Приложение 4

Таблица 4

Органолептические показатели свинины


Наименование показателя	Характеристика и норма показателя	Полученные показатели в ходе исследования
Внешний вид и цвет	Сухая поверхностная корочка подсыхания от бледно-розового добледно- красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, цвет от светло-розового до красного
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Свойственный свежему мясу
Состояние подкожного жира	Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный

Вывод:____________________________________________________________________

Приложение 5

Определение категории свинины по ГОСТ 779-55

Рис. 1. Определение упитанности полутуш свиней

измерением толщины шпика:

А-А - линия между 6-м и 7-м межреберьями; А΄ - место измерения толщины шпика; 1 - шестое ребро; 2 - остистый отросток; 3 – шпик

Таблица 5

Определение упитанности свиных туш

Категория	Характеристика	Масса туши, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры
Первая	Туши свней молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающие подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.	В шкуре* от 47 до 68 включительно В шкуре** от 52 до 75 включительно	Не более 2,0
Вторая	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)	В шкуре* от 47 до 102 включительно В шкуре** от 52 до 113 включительно Без шкуры* от 45 до 91 включительно	Не более 3,0
Туши подсвинков	В шкуре* от 14 до 47 включительно В шкуре** от 15 до 52 включительно Без шкуры* от 12 до 45 включительно	Не менее 1,0
Третья	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)	В шкуре* - до 102 включительно В шкуре** - до 113 включительно Без шкуры* - до 91 включительно	Свыше 3,0
Четвертая	Туши боровов	В шкуре* свыше 102 В шкуре** свыше 113 Без шкуры* свыше 91	Не менее 1,0
Туши свиноматок	Без ограничения	Не менее 1,0
Пятая	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая. Без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков, ребра не выступают.	В шкуре** от 3 до 7 включительно	Без ограничений
Шестая	Туши хрячков	В шкуре* - до 40 включительноВ шкуре** - до 45 включительно	Не менее 1,0
* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Примечания: Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпь, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Туши свиней имеющие показатели ниже установленных требований относят к тощим.