2015-06-04
2175
по учебной практике по ПМ.01. Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов
специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Наименование работы: «Первичная переработка свиней»
Приобретаемые умения и навыки: Иметь практический опыт по:
- убою и первичной переработке свиней,
-проведению расчетов по процессам переработки и учету продуктов первичной переработки свиней;
-оценке качества вырабатываемой свинины, ее категорий
Норма времени: 6 часов
Вид занятия: учебная практика
Оснащение рабочего места: журнал по технике безопасности, кюветы, скальпели, пинцеты, фильтры бумажные, полотенца, мыло, образцы говядины, ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия.
Литература: Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами ТПППЖ.: - Москва «КОЛОС», 2000г.
| Задание | Методические указания | Оборудование | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. Провести убой и первичную переработку свиней | 1. Изучить способы оглушения свиней, составить сводную таблицу
Вывод…. Сделать вывод о целесообразности применения способов оглушения на мясоперерабатывающих предприятиях
2. Изучить технологические операции первичной переработки крупного рогатого скота, составить сводную таблицу:
Провести анализ каждой операции. 3.Составить схему первичной переработки свиней На основании описанных технологических операций составить схему первичной переработки свиней. Зарисовать схему в машинно-аппаратурном оформлении. Рассказать по схеме последовательность выполнения технологических операций. | Горегляд Х.С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами ТППЖ, стр.66-69 Стр. 67. Рис.17 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. Провести расчеты по учету продуктов убоя и переработки свиней, первичной переработке свиней | 1. Рассчитать потребность воды в цехе убоя и переработки свиней:
А) мощ. 30 т/см, перераб. – 1870 гол.
Б) мощ. 50 т/см, перераб. – 2740 гол.
В) мощ. 100 т/см., перераб. – 3500 гол.
Расчет потребления воды на технологические нужды в цехе убоя и переработки скота проводят по формуле:
Р= А· Нр, где:
Р - расход воды;
А - количество голов скота перерабатываемого за смену;
Нр – норма расхода воды на одну голову
(см. нормы расхода воды на одну голову Приложение 1)
2. Рассчитайте выход продукции при разделке свинины:
второй категории Мм =20687 кг
второй категории Мм =30785 кг
Заполните ведомость разделки говядины (табл 2)
Выход отдельных видов продукции при разделке свиных туш находят по формуле:
Мпр.=  , где
Мпр. – выход отдельных видов продукции при разделке туш, кг.;
Мм – масса мяса на костях, кг.;
Нвых - норма выхода продукции при разделке, % (Табл.2)
3. Рассчитайте выход продукции при убое:
– свиней в шкуре, массой 87 кг.
-без съема шкуры, массой 96 кг.
Выход отдельных видов продукции при убое животных в кг. находят по формуле:
Мпр.=  , где
Мпр. - выход отдельных видов продукции при убое животных, кг.;
Жм – живая масса животного, кг.;
Нвых - норма выхода продукции при убое животных, % (таблица 3)
| Микрокалькуляторы, нормативные документы Микрокальку-ляторы, нормативные документы «Выход продукции при убое животных, % к живой массе» Приложение | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. Провести органолептичес-кую оценку качества свинины. Определить категорию свинины | 1. Провести органолептическую оценку представленных образцов свинины. По органолептическим показателям свинина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 Приложение 4. По результатам исследования делают заключение о соответствии органолептических показателей. 2. Изучить методику определения упитанности свинины по ГОСТ 779-55 (Приложение5). Определение упитанности свиней осуществляют путем измерения толщины шпика без шкуры со стороны распила (рис. 1), выявления возраста, массы, формы тела. В таблице 5 представлены параметры деления мяса на категории упитанности свинины по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. | Технические условия кюветы, скальпели, пинцеты, фильтры бумажные, полотенца, мыло, образцы свинины, приложение Таблица 4 Приложение 4 (ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия) |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
|
|
|
1. Какова последовательность технологических операций при первичной переработке свиней без съемки шкуры?
2. Раскройте цели и задачи каждой технологической операции.
3. Какие технологические дефекты могут возникнуть при нарушении проведения технологических операций?
4. Назовите преимущества вертикальной обработки туш перед горизонтальной.
5. Охарактеризуйте съемку шкур методом крупонирования.
6. Ситуация: После проведения опаливания туш в опалочной печи обнаружились трещины шкуры и шпига. Объясните причины возникновения технологического дефекта, предложите меры по его устранению.
Приложение 1
Таблица 1
Удельные нормы расхода воды на технологические цели при убое скота, разделке туш, обработке субпродуктов на 1 голову, м3
| Вид животных | Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену | ||
| Воды м3 | |||
| Мощность цеха, т | |||
| Крупный рогатый скот | 0,34 | 0,39 | 0,315 |
| Свиньи | 0,3 | 0,28 | 0,27 |
| Мелкий рогатый скот | 0,065 | 0,06 | 0,057 |
Приложение 2
Таблица 2
