Введение. 1. Теоретическая часть. 1.1.Основные факторы, определяющие особенности французской кухни

Содержание

Введение.

1. Теоретическая часть.
1.1.Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.
1.2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки.
1.3. Способы оформления и отпуск продукции Французской кухни 1.3.1. Ассортимент блюд, технология приготовления 1.3.2. Технология приготовления
1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
1.4.1. Требования к реализации кулинарной продукции 1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни. 2. Организация процесса приготовления полуфабрикатов
2. 1. Организация процесса приготовления блюд
2.2. Подбор современного оборудования 2.2.1. Характеристика современного оборудования Практическая часть
3. Разработка технологической документации: технологических карт и технико-технологических карт
3.1​ Составление технологической карты на блюдо «Цыпленок с морковью» 3.1.1. Составление технологических карт
3.2​ Составление технико-технологических карт
3.3​ Оформление акта проработки 3.4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 4. Заключение
5. Литература
Приложения

Введение

Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. Складывалась традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах. К сожалению, забывалось, что рецептура — это нота кулинарного искусства, которую изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной. Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Я была в Бордо и видела однажды, как француженка выбирала овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан - утром или вечером...

В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным. Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.

Целью работы является: Совершенствование ассортимента блюд французской кухни

Задачами являются: 1) Ознакомиться с ассортиментом продукции в ресторане с Французской кухней

2) Изучить технологию приготовления блюд Французской кухни

3) Выполнить расчёт сырья полуфабрикатов и готовых изделий

4) Оформить технологическую документацию на блюда

1.1​ Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.

Франция — одна из ккупнейших евроейских стран. Очертания Франции, которая находится на крайнем западе Европы, напоминают правильный пятиугольник со сторонами примерно по 600 км каждая. Более половины периметра составляют морские границы, омываемые Северным морем, проливом Ла-Манш (отделяющим континент от Британских островов), Атлантическим океаном и Средиземным морем. Франция - одна из крупнейших европейских стран; она расположена в западной части Европейского материка.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах.