2015-06-16
878
Разработка технологических данных
На разработанное новое, фирменное блюдо или изделие составляется технологическая карта по форме, приведённой в СТБ 1210-2000, которая утверждается приказом с указанием срока ввода её в действие. Технологические карты на блюда по сборникам рецептур и кулинарных изделий дополнительному утверждению не подлежат. Также для приготовления блюд и изделий составляются технико-технологические карты.
3.1 Составление технологических карт
Технологическая карта______________
Наименование блюда: Цыплёнок с морковью
Составил_______________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса нетто на__________порц., г, кг | Технология приготовления |
| Цыпленок п/п | Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют, и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают кружочками и тушат до готовности.Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью. | ||||
| масло сливочное | - | ||||
| лук репчатый | - | ||||
| морковь | |||||
| сахар | - | ||||
| зелень петрушки | |||||
| сельдерей | |||||
| Выход: |
Технологическая карта______________
Наименование блюда: Стейк говядина Шато Бриан
Составил_______________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса нетто на__________порц., г, кг | Технология приготовления |
| Говядина вырезка | Говяжью вырезку маринуем в тимьяне,и оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем. Отдаем в горячей сковороде. | ||||
| Масло сливочное | |||||
| Тимьян св. | |||||
| Перец черный горошек | |||||
| Томаты Черри | |||||
| Соль | |||||
| Выход |
Технологическая карта______________
Наименование блюда: Медальоны из говядины с фуа-гра
Составил_______________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса нетто на__________порц., г, кг | Технология приготовления |
| Говядина вырезка | Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить. Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть. Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности. | ||||
| Масло сливочное | |||||
| Лук порей | |||||
| Томаты черри | |||||
| Виноград | |||||
| Мёд | |||||
| Печень утиная | |||||
| Сливки 33-38% | |||||
| Выход | 240/50/30 |
