double arrow

Составление технико-технологических карт


Технико-технологическая карта на блюдо Цыплёнок с морковью

Наименование блюда (изделия) «Цыплёнок с морковью»

Перечень сырья: Цыпленок п/п 1 кат, масло сливочное, лук репчатый, морковь, сахар, зелень петрушки, сельдерей

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п Наименование продуктов Норма закладки  
Брутто Нетто
1. Цыплёнок
2. Масло сливочное -
3. Лук репчатый -
4. Морковь
5. Сахар -
6. Сельдерей
7. Зелень петрушки
Выход  

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают , пассеруют , и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают кружочками и тушат до готовности .Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью.




Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)

t° подачи-65 С, срок реализации- 6 часов

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки цыплёнка с пассерованным луком на порцию, морковь форму свою сохранила, равномерно уложена вокруг.

Цвет: Жёлтый с оранжевым оттенком

Вкус и запах: вкус умеренно солёный, запах тушёной курицы с овощами

Консистенция: мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: Белки 14,6 г, Жиры 9,27, Углеводы 4,61г

Эн._ценность: 146,4

Инженер – технолог ____________ ______________________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

подпись Ф.И.О.







Сейчас читают про: