2015-06-04
948
на вязкость мороженого при 21 0С
| φ | d, мкм | ηэф· 103, Па·с | φ | d, мкм | ηэф ·103, Па·с | φ | d, мкм | ηэф· 103, Па·с | ||
| 0,0325 0,0325 0,325 0,325 0,325 0,101 0,101 | 1,014 0,992 0,965 0,980 0,937 1,170 1,027 | 28,5 28,5 29,0 29,3 31,0 39,0 42,0 | 0,101 0,101 0,101 0,1478 0,1478 0,1478 0,1478 | 0,914 0,904 0,892 1,240 1,114 1,028 0,949 | 0,1478 0,1835 0,1835 0,1835 0,1835 0,1835 0,1835 | 0,946 1,413 1,308 1,259 1,100 1,028 - | - |
В табл. 29 приведены данные Л.К. Николаева по вязкости смеси мороженого пломбир сливочный.
Вязкость при промежуточных значениях температуры можно вычислить по формуле:
В 
, (26)
Зависимость В 
от температуры описывается при ТПР = 310 К и В 
(при γ* = 100) + 0,222 Па.с.
Вязкость других смесей для приготовления мороженого можно вычислить по формуле:
В = f 1 (В 
, (27)
где f1 и f2 – соответственно функции параметров приведения и градиента скорости.
Таблица 29
Влияние температуры t и градиента скорости γ*
на вязкость ηЭФ смеси мороженого пломбир сливочный
| t, 0С | γ*, с-1 | ηэф ·103, Па·с | t, 0С | γ*, с-1 | ηэф·103, Па·с | |
| 74,0 72,3 71,8 71,0 66,6 58,4 57,7 56,9 56,7 53,9 47,3 46,0 45,6 45,0 43,9 39,4 38,6 37,9 36,4 | 33,1 32,9 29,8 26,3 25,6 24,1 20,1 19,7 19,3 16,6 15,3 13,1 11,0 |
Для смесей сливочное, сливочное крем-брюле, молочно-шоколадное, пломбир земляничный, пломбир кофейный, пломбир крем-брюле значения функций определяются по формулам:
|
|
|
f = (В 
, (28)
f2 = 1,631 – 0,096 ln γ*, (29)
Для смеси пломбир шоколадный
f2 = 2,365 – 0,0204 ln γ*, (30)
Значения вязкости при γ* = 729 с-1 и ТПР = 288 К приведены в табл. 30.
Таблица 30
Значения вязкости смесей мороженого при ТПР = 288 К и γ*= 729 с-1
| Мороженое | В 103
| Мороженое | В 103
| |
| Сливочное Сливочное крем-брюле Молочное шоколадное Молочное Пломбир земляничный | 26,0 24,4 26,8 14,5 52,5 | Пломбир сливочный Пломбир кофейный Пломбир крем-брюле Пломбир шоколадный | 43,4 45,6 46,5 64,7 |
При изготовлении пищевых продуктов их состав или состав исходной смеси, температура, время выдержки и прочие факторы могут отличаться от обусловленных стандартом. Поэтому важно рассмотреть влияние некоторых основных технологических факторов на величины сдвиговых характеристик. Кроме того, эти данные позволяют обосновать параметры оптимального процесса и, основываясь на них, разработать предпосылки для автоматического управления технологическими процессами, а также выполнить реологические расчеты рабочих узлов машин и аппаратов.
