Лекция №10 основы научной организации труда

1. Содержание и основные задачи НОТ.

2. Основные направления НОТ.

1.

Научной считается такая организация, которая основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

НОТ в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности п/п.

НОТ должна решить 3 основные задачи: экономическую, психологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. В общественном питании приобретает особое значение техническое оснащение п/п, комплексная механизация технологических процессов, сокращение рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на п/п наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе.

Задачи и содержание НОТ определяют следующие основные направления:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- совершенствование нормирования труда.

Применительно к ПОП разделение труда внутри отрасли. Это разделение между заготовочными и доготовочними п/п, выделение специализированных и узкоспециализированных ПОП; внутри п/п – это разделение труда между работниками. Разделение труда внутри п/п м.б. функциональным (между работниками производства и торгового зала); технологическим (по видам работ: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд); пооперационным (расчленение процесса производства на отдельные операции), с которым сочетается (отделение квалифицированной работы от неквалифицированной) т.е. квалификационное разделение труда.

Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной.

Разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, в п/п в большим объемом работы.

Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных п/п, объединений (комбинат питания), фирм (фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия – создание производственных бригад. Существует 2 вида производственных бригад - специализированные и комплексные.

Специализированные бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций (бригады обвалки, жиловки; бригады замеса теста и формовки изделий из него; украшение кондитерских изделий).

На мелких п/п до 10 человек создается комплексная бригада, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий.

Важным направлением НОТ является совершенствование организации и обслуживания рабочих мест. При организации рабочих мест следует учитывать мощность и специализацию п/п, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. В доготовочных (мелких) п/п преобладают комбинированные рабочие места (или универсальные), где выполняется несколько операций.

ПОП должны проводить аттестацию рабочих мест не реже 1 раза в 5 лет. Главными целями аттестации рабочих мест является:

- рост производительности труда без увеличения численности работающих;

- улучшения качества обслуживания населения.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.

НОТ предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращения физической нагрузки, нервных перегрузок работающего.

Обязательным направлением НОТ является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сокращения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве (т.е. созданы нормальные психофизиологические и эстетические условия труда). Большое значение имеет сокращения доли ручного труда (составляет в среднем 70-75%) за счет механизации и автоматизации процессов.

Одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров, которые осуществляются через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На крупных ПОП рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда.

Рационализация режимов труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность – это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. К факторам, влияющим на работоспособность человека, относятся: величина нагрузки и ее продолжительность; организация и условия труда; квалификация; возраст работника; правильное чередование режимов труда и отдыха.

В течение рабочего дня имеют место следующие периоды работоспособности исполнителя:

1) период врабатываемости – в первой половине дня;

2) период максимальной устойчивости работоспособности;

3) период появления и нарастания утомления.

После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. Физиологически установлено, что при 7-8 – часовом рабочем дне обеденный перерыв (время отдыха в течение рабочего дня) следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы.

В целях установления распорядка работы на каждом п/п составляются графики выхода на рабо ту. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за день, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя – 41 час.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы п/п, график загрузки торгового зала. На ПОП применяются следующие графики выхода на работу:

- линейный (одновременный приход и уход работников производства, продолжительность работы 7-8ч);

- ленточный (ступенчатый или скользящий) – предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке, каждый отрабатывает 7-8ч;

- график суммированного учета рабочего времени – продолжительность рабочего дня допускается различная по дням недели, но не более 11ч 30мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени;

- двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются 2 бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают п о11ч 30мин, сменяясь через день;

- комбинированный график – предусматривает сочетание различных графиков и применяется на п/п с удлиненным рабочим днем.

Непременным условием НОТ на ПОП является укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников. Дисциплины труда включает в себя:

- трудовую дисциплину – это основа порядка на производстве; она означает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей;

- технологическую дисциплину, которая требует точно соблюдать режимы технологических процессов, рецептуры блюд, не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья и отличного качества;

- производственную дисциплину, т.е. соблюдение работниками требований по охране труда, ТБ, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользование спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное к ним отношение, выполнение приказов и распоряжений руководителей.

Одно из основных задач НОТ – совершенствование нормирования труда, внедрение технически обоснованных норм труда. Техническое нормирование направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде норм выработки, норм времени, норм обслуживания. Техническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершенствования трудового процесса.