Основные этапы при проектировании пищевых продуктов

Проектирование пищевых продуктов II поколения складывается из следующих основных этапов:

· на первом этапе в случае, например, белоксодержащего пищевого продукта, моделируют аминокислотный состав белка проектируемого продукта и выбирают значения белоксодержащих рецептурных ингредиентов, в наибольшей степени удовлетворяющих эталону;

· на втором этапе оценивают жирнокислотный или углеводный состав пищевого продукта. По результатам этой оценки выбирают такие массовые доли компонентов, которые обеспечивают требуемое физиологическое соотношение между насыщенными, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Аналогичным образом находят требуемое содержание углеводов. На данном этапе необходимо учитывать специфику метаболизма;

· на третьем этапе рассчитывают энергетическую ценность проектируемых продуктов питания, ккал/100г.

Расчетную энергетическую ценность Qр сравнивают с требуемой Q.

Если Qp<Q, то в состав продукта вводят дополнительные технологически допустимые углеводсодержащие или другие компоненты. Если Qp>Q, то снижают содержание некоторых высокоэнергетичных компонентов.

При проектировании пищевых продуктов III поколения помимо энергетической ценности определяют пищевую или биологическую ценность продукта с учетом специфики решаемой задачи.

Результаты компьютерного проектирования успешно реализованы в промышленных масштабах. На их основе создана целая гамма продукции нового поколения: изделия функционального питания, специализированные продукты, нутриентно адекватные специфике питания определенных групп населения (дети, беременные женщины, спортсмены, люди пожилого возраста и т.п.)