Требования к сырью при создании функциональных пищевых продуктов

При проектировании состава функционального многокомпонентного пищевого продукта существуют определенные критерии отбора минорных компонентов. Критерии отбора сырья для создания функциональных пищевых продуктов геропротекторного направления должны выполнять основное требование - обеспечивать геропротекторность пищевых продуктов по отношению к организму:

-содержать вещества, способствующих репарации дефектных участков всех групп нуклеиновых кислот;

-снижать воздействия свободных радикалов (антиоксидантная активность);

-способствовать нормализации содержания холестерина в организме;

-оказывать иммуномодулирующее и адаптогенное воздействие при помощи комплекса минеральных макро- и микроэлементов, растительных полифенольных соединений и т.п.;

-способствовать энтеросорбции и выведению экзо- и эндогенных биотоксикантов;

-способствовать снижению калорийности суточного рациона.

Помимо этого, с точки зрения обеспечения пищевой ценности сырье должно отвечать общим требованиям гармонизации органолептических показателей:

-балансировать в целом, а также отдельные компоненты пищевого продукта в соответствии с теорией сбалансированного питания;

-гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта;

-обогащать продукт биологически активными веществами;

-вводимые компоненты не должны придавать продукту выраженных посторонних или неприятных оттенков вкуса и запаха;

-обеспечивать получение продукта с высокими потребительскими свойствами.

Схема классификации натуральных пищевых продуктов и БАДов, применяемых при разработке многокомпонентных функциональных пищевых продуктов, на основе молочного белково-углеводного сырья (МБУС[1]), которые придают последнему функциональные свойства, отображена на рис. 4 (см. ксерокс). Схема может быть принята за основу при разработке всей гаммы пищевых лечебно-профилактических и функциональных добавок. При разработке схемы была учтена классификация добавок, используемых при производстве молочно-растительных продуктов описанная Остроумовым Л.А.

Поэтапная схема создания функциональных геропротекторных продуктов питания (рис. 5, см. ксерокс) может быть применима при разработке разнообразных многокопонентных пищевых продуктов функционального назначения и включает в себя необходимые и желательные этапы. К необходимым относятся - подбор компонентов по составу, выбор компонента и исследование его физико-химических, микробиологических и технологических показателей, выбор оптимальной рецептуры, создание продукта с использованием лабораторного стенда, комплексная оценка качества, производственная проверка разработанной технологии; к желательным - постановка задачи на проектирование, формализация медико-биологических требований к продукту и его компонентам, разработка регламента включения компонента в состав, моделирование состава многокомпонентного функционального продукта по белковому, витаминному, минеральному составу, обоснование предпочтительной технологии. Желательные этапы создания продукта на настоящем этапе развития технологии значительно удлиняют сроки создания функциональных продуктов, однако с развитием компьютерных программ, позволяющих моделировать состав продукта в соответствии с задаваемыми лимитируемыми параметрами всесторонне исследовать уже на модельном уровне влияние как технологических, так иных факторов, определяющих состав и качество проектируемого продукта. В будущем желательные этапы создания продуктов перейдут в категорию необходимых.