Физико-химические характеристики жиров

Природные жиры и масла являются смесями триацилглицеринов, различающихся строением и положением входящих в них остатков карбоновых кислот. Они могут содержать примеси моно- и диацилглицеринов, а также свободных карбоновых кислот.

Обычные критерии индивидуальности и чистоты органических соединений (температура плавления, кипения, плотность, коэффициент преломления) могут использоваться лишь для характеристики природы того или другого жира или растительного масла. Например, плотность растительных масел изменяется от 0.87 до 0.98 г/см³, а n_D - от 1.4370 до 1.5200. Соответствующие характеристики оливкового масла 0.917 и 1.4635, подсолнечного – 0.924 и 1.4680.

Плотность, коэффициент преломления, температура плавления и застывания масел и жиров зависят от содержания остатков насыщенных и «лёгких» кислот в их молекулах. Чем больше в них высших жирных кислот, тем температура плавления и застывания выше.

Некоторые триацилглицерины имеют двойную точку плавления. При нагревании до определенной температуры они плавятся, затем при медленном повышении температуры снова застывают и, наконец, снова превращаются в жидкое состояние. Например, трипальмитин плавится сначала при 43°С, а во второй раз при 65°С, тристеарин - соответственно при 55 и 72°С. Это явление объясняется возможностью различных вариантов упаковки молекул триацилглицерина в кристаллах (полиморфизмом). Для триолеина существуют три полиморфные модификации с т.пл. -32, -13 и -5.5°С.

Перегоняются жиры и масла только в высоком вакууме при ~250°С (0.001 мм рт. ст.). При нагревании до 160-200°С при атмосферном давлении жиры разлагаются (дымят).

Жиры растворимы в эфире, бензоле, хлороформе, частично в этиловом и метиловом спирте, нерастворимы в воде.