Показатели качества печенья

Органолептические и физико-химические показатели качества печенья

Оценивают по ГОСТ быть не подгорелыми, без вздутий, лопнувших

- 11 -

пузырей

и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Цвет печенья — свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или графитов.

Вкус и запах — свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

По виду в изломе — пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Печенье должно быть пропеченным.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

Влажность печенья должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурой. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели печенья не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество печенья должна соответствовать ее расчетному значению, но рецептурам с предельным отклонением.

Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФИЛ, допускается до 15 мм. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм.

- 12 -

Таблица 2. Органолептические качества теста

Наименование показателя	Контроль	Образец 1 – 25 %	Образец 2 – 35%	Образец 3 – 45%	Образец 4 – 55%
Цвет	Коричневый	Коричневый, немного светлее Образец 1	Светло-коричневый	Нежно-оранжевый
Консистенция	Не густое	Не густое и не жидкое	Немного слабовата, тесто мягкое	Слабая, тесто липкое
Внешний вид

Таблица 3. Органолептические показатели качества печенья

Наименование показателя	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Форма	Правильная, без вмятин, края ровные, без повреждений
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий, без лопнувших пузырей и вкраплений крошек
Цвет	коричневый равномерный	коричневый, равномерный	коричневый, равномерный	коричневый, равномерный	светло-коричневый, равномерный
Вкус и запах	свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, с более ярким выраженным вкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид
Вид в изломе	пропеченное с равномерной пористостью