Санитарные правила и нормы

Все основные санитарные правила и нормы разработаны и утверждены
на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав
потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и Положения о
государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. Они определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Санитарные правила и нормы включают в себя

3.1. Общие положения.

3.2. Требования к территории.

3.3. Требования к водоснабжению и канализации.

3.4. Требования к освещению.

3.5. Требования к отоплению и вентиляции.

3.6. Требования к производственным и вспомогательным помещениям.

3.7. Требования к бытовым помещениям.

3.8. Требования к предприятиям малой мощности.

3.9. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка.

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции.

3.11. Требования к реализации готового продукта.

- 32 -

3.12. Организация лабораторного контроля.

3.13. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.

3.14. Гигиена труда и личная гигиена.

3.15. Санитарная охрана среды обитания человека.

3.16. Обязанности и ответственность администрации за соблюдение

настоящих правил.

Производственные помещения и цеха предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха 70-75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в

- 33 -

маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6 о С. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 о С и относительная влажность не более 75%. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 о до плюс 4 о С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Изделия с кремом после изготовления должны быть охлаждены в холодильной камере. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до их охлаждения не должно превышать двух часов. Хлеб, выбранный из печи, должен укладываться в лотки и направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения. Запрещается хранение хлеба навалом. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий должен проводиться лабораторией организации, а при ее отсутствии - аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.

- 34 -