double arrow

Пакування і маркування

Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням або без нього) або без упаковки.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально запакованих у пакети з полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для 1 категорії-цифру 1, для 2 – цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарок, каченят – на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат, індиків – на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для 1 категорії і зеленого – для 2 категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять: підприємство, умовні позначення виду птиці, категорію і спосіб обробки, кількість, масу нетто, дату виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву – для 1 і зелену – для 2 категорії. Умовно позначають вид птиці: кури – К, гуси – Г, гусенята – ГМ; спосіб обробки: напівпатрані – Е, патрані – ЕЕ, патрані з комплектом потроху і шиєю – Р; категорії тушок – цифрою 1,2 або Т(нестандартні). Ящики з м’ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.

Лекція 10. М'ясні копченості

М’ясні копчені вироби класифікують за способами обробки. Розподіл на групи обумовлено особливостями технологічного процесу виробництва м’ясних копченостей.

М'ясні копченості класифікують:

за видом м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані);

за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені);

за способом виготовлення (крупно - і дрібно шматкові)

за наявністю кісткової тканини (м’якотні і м'ясо-кісткові);

за ступенем подрібнення основної сировини (цільношматкові та реструктуровані);

за способом випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Під час вивчення асортименту виробів м’ясних копченостей за групами слід опанувати принцип розподілу на сорти залежно від якості м'яса і рецептури, сортування м'яса для роздрібного продажу і виробництва, а також принцип такого сортування.

Основу частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту.

До 1-го сорту відносять такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до 2-го сорту - щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до 3-го сорту - голінка і рулька.

Окости випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський), копчено-вареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і копчено-запеченими. Окіст Тамбовський готується із тазостегнової частини туші, має видовжену форму, ніжку, відпалену в скакальному суглобі. В окості копчено-вареному тазова кістка видалена. Окіст Воронезький готують з лопатково-плечової частини туші і він має прямокутну плескату форму.

Рис. 4.Свинячі копченості:

1 - окіст Тамбовський, 2 - рулет Український, 3 - бекон, 4 - рулька, 5 - грудинка, 6 - корейка, 7 - філей, 8 - карбонат, 9 - буженина, 10 - балик, 11-лопатка.

Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сиро - копченими, копчено - вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкірного сала.

Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває і копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм.

Грудинка виробляється з грудо - реберної частини таких же способів оброблення, як і корейка. На відміну від корейки має меншу товщину, в тому числі і сала (10-30 мм).

Грудинка безкісткова або бекон відрізняється від грудинки видаленими ребрами і випускається тільки сирокопченою. Сировиною служить грудочеревна частина молодих тварин у віці до 10 міс.

Філей виробляють сирокопченим із спинного мускула э салом товщиною 5-10 мм, він може бути в оболонці, перев'язаний через кожні 5-8 см. Відноситься до делікатесних продуктів.

Балик - це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філею, які покладені в кишкову оболонку з салом по краях. Передбачений випуск балику копчено-вареного з поперечним перев'язуванням через 5-8 см і балику Дарницького сирокопченого без оболонки.

Буженина готується з несолених задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала, а залишений жир товщиною до 2 см. На поверхні виробу роблять насічки, м'ясо натирають сумішшю солі, червоного перцю і часнику, а потім запікають чи смажать, охолоджують, загортають у целофан або пергамент. Випускають також вареним і варено-запеченим.

Карбонат готують так, як і буженину, але з хребтового і поперекового м'яза.

Сало по-угорськи готують із хребтового сала товщиною не менше 4 см, у шкурі або без неї. Сало зачищають від солі, занурюють у гарячий розчин червоного перцю і желатину, потім коптять одну добу при температурі 18-24°С.

Сало по-українськи з часником має прямокутну форму, масу не менше 0,5 кг, товщину в тонкій частині в шкурі 2-4 см, без шкури 1,5-3,5 см.

Крім традиційного асортименту, значне поширення дістали копченості, які виробляються прискореним методом із грубо подрібненого м'яса. Ця технологія дозволяє підвищити вихід готової продукції, раціональніше витрачати сировину і різко скоротити строки соління м'яса. За прискореною технологією виробляють рулет Київський, Асорті, шинку Асорті.

Рулет Київський готують із свинини жилованої (після відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин) із вмістом жиру не більше 30%, яку одержують із тазостегнової і лопаткової частин свинячих туш. Випускається в оболонці з перев'язуванням через 5-8 см копчено-вареним і копчено-запеченим.

Рулет Асорті виробляється копчено-вареним із свинини напівжирної (50%) і яловичини жилованої 1 -го сорту (50%). Має циліндричну форму з поперечним перев'язуванням через кожні 5 см. На розрізі у нього прошарки жиру і м'язової тканини блідо-рожевого кольору.

Шинка Асорті готується з такої самої сировини, як і рулет Асорті. Випускається вареною, без оболонки, різної форми.

Копченості з яловичини. Прискореним методом виробляють рулет Особливий і шинку Особливу. Для цього яловичину солять порівняно невеликими шматками, а потім масирують з додаванням розсолу, фосфатів і жиру. Це поліпшує консистенцію і підвищує вологозв'язуючу здатність м'яса. Рулет випускають копчено-вареним з додаванням коптильної рідини, а шинку - вареною. За зовнішніми ознаками вони такі, як рулет і шинка Асорті.

Шинка дитяча готується з окорокової частини яловичої туші. Для поліпшення смаку, аромату і консистенції сировину шприцюють молочно-жировою емульсією, масирують в розчині олії і яєць та піддають тепловому обробленню.

Балик дитячий виробляється із спинної або поперекової частини яловичої туші. Готується за тією ж схемою, що і шинка дитяча. Має приємний, помірно солоний смак, з вираженим ароматом спецій.

Копчено-вареними випускають окорок, рулет, яловичину, шинку посольську. Для окорока за традиційною технологією використовують м'язи тазостегнової частини, а з використанням бактеріальних препаратів і м'язи лопаткової час­тини. Для шинки посольської відбирають товстий, тонкий край або м'язи тазостегнової частини з таким розрахунком, щоб маса готового продукту скла­дала 1-5 кг.

Вареними випускають яловичину в формі і яловичину пресовану. Для яловичини в формі використовують м'якотні тканини тазостегнової частини, а для яловичини пресованої – грудо - реберну і плече - лопаткову частини з масовою часткою жиру в м'ясі не більше 20%.

В оболонці випускають кілька різновидів виробів: яловичина Боярська: з цибулею, часником, паприкою, морквою, грибами і у формі: Яловичина пресована, Тибетська і Телятина столична.

З яловичини також випускають дрібношматкові копченості: яловичина по - миколаївськи, баличок з яловичої голінки і крученики українські. Вони можуть готуватись вареними і копчено-вареними і відрізняються використаною сировиною.

Копченості з м’яса птиці. Шматки м’яса курчат-бройлерів, качок масирують з розсолом протягом 10-15, або 30-40 хв. При цьому на їх поверхні виділяються солерозчинні білки, які при термічному обробітку служать матеріалом для з’єднання шматків м’язової тканини.

Копченості пакують у чисті, сухі, без плісені і стороннього запаху дощані ящики № 12 типу VI по ГОСТ 13361-78, з полімерних матеріалів і металеві масою брутто до 40 кг. М’ясні копченості без шкірки повинні бути обгорнені пергаментом, підпергаментом або поліетиленовою плівкою. В кожну одиницю тари упаковують м’ясні копченості одного найменування.

Маркують вироби фарбою, гарячим штампуванням або закріпленням бірки з назвою підприємства, назвою продукту і датою виготовлення. Дозволяється наносити маркування на пакувальний матеріал з додатковим наведенням строків зберігання і реалізації, номера стандарту.

Перевезення і зберігання. Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи схоронність виробів. Вони повинні випускатись у реалізацію з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені - 15°С, інші - 8°С.

Консервуючи добавки на основі олії шавлії і ефірних олій чебрецю, лаванди, м’яти, фенхелю сповільнюють зрушення кислотності у лужну сторону в процесі зберігання варених м’ясних продуктів, завдяки чому вологозв’язуюча здатність фаршу виробів зростає менш інтенсивно.

Під час зберігання поверхня виробів може покритися слизом, плівкою, жирова тканина – окислюватись і як правило вироби набувають прогірклого смаку та запаху. Пропонується використовувати антисептичні матеріали, покриття поверхні виробів захисними емульсійними плівками, внесення різних екстрактів.

Лекція 11. Ковбасні вироби

Ковбасні вироби класифікують за ознаками:

за видом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпро­дуктові, комбіновані;

за видом м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінсь­кі, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

за особливостями технології - варені ковбасні ви­роби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фарши­ровані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'яс­ні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

за якістю сировини - більшість видів вищого і пер­шого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

за призначенням - вироби для загального спожи­вання і для дитячого та дієтичного харчування;

за способом випуску в реалізацію - звичайні, пор­ційні і сервірувального нарізання.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить в’яжучою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини по­ліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпе­чує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, що надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кіль­кості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енерге­тичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує в'язкість фаршу і засвоюваність виробів. З метою збе­реження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішу­ванні з фаршем, його підморожують.

Велику увагу приділяють використанню крові для харчових ці­лей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологоутримуючої здатності фаршу.

В ковбасному виробництві широко застосовуються субпродукти І і II категорії. Для фаршу нижчих сортів використовують субпро­дукти II категорії, а також білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкурки, жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнен­ня.

Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати тощо) підвищують поживні властивості і зас­воюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі в'я­жучі та емульгуючі властивості.

Яєчні продукти використовують для деяких видів ковбас з ме­тою підвищення їх споживних властивостей і збільшення в'язкості фаршу.

Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і в'язкості фаршу.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів тощо.

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор та ін. Крім загальних властивостей солі, розглянутих раніше, вона підвищує вологоутримуючу здатність і клейкість фаршу. Цукор по­м'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію. В ковбасний фарш додають також глутамат і аскорбінат натрію, які поліпшують смак і аромат виробів. Аскорбінат натрію також сприяє отриманню більш рівномірного, забарвлення і гальмує зне­барвлення фаршу ковбас. При використанні глюконодельталактону можна знизити частку нітриту натрію, поліпшити смак, зовнішній вигляд і підвищити стійкість ковбас проти мікробіологічно­го псування.

Прянощі надають ковбасам приємний характерний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню по­вітря. Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також синтетичні. Білкозин одержують із колагену, як продукту переробки відходів шкур великої рогатої худоби. Йому властива висока стійкість до підвищених температур, газо- і волого-непроникність, під час сушки він щільно прилягає до фаршу і надає виробам привабливого товарного вигляду. Частину оболонок об­робляють коптильною рідиною.

В деяких країнах використовують спеціальні препарати, водні розчини яких або дисперсію наносять на поверхню ковбас. Одержа­ні покриття мають синергетичну, антимікробну дію, а також забез­печують тривале зберігання вихідної маси, смаку і зовнішнього вигляду ковбас.

Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса.

Обвалювання передбачає відділення м'якоті від кісток. Відїїповноти в основному залежить вихід сировини.

Жилування - це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищуютьякістьі харчову цінність ковбас.

Сортування м'яса проводиться залежно від вмісту в ньому спо­лучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину поділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти. До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину, до 1-го сорту - із вмістом до 6% сполучної і жирової тканини і до 2-го сорту - із вмістом цих тканин до 20%. Крім того, для частини варених і напівкопчених ковбас використовують односортну яловичину з вмістом до 12% сполучної і жирової тканини. З яловичини І категорії вго­дованості з добре розвинутим підшкірним жиром передбачено виді­лення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35 % жирової і сполучної тканини. Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ді­лять на нежирну - з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить 30-50% жиру і жирну - з вмістом від 50 до 85% жиру. М'язова тканина односортної свинини містить від 30 до 55 % жиру. Баранина жилована односортна може включати до 20% сполучної і жирової тканини.

Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання ковбас значно впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м'яса.

Наступні технологічні операції мають свої особливості для біль­шості груп і видів ковбас.

Варені ковбаси

Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продук­цію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сор­ту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Посолене м'ясо залишають від 6 до 24 год. Для дозрівання, внаслі­док чого підвищується його вологопоглинання, накопичуються різ­ні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подріб­нення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. При недостатньому руйну­ванні структури тканин білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участі у зв'язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу. Надмірне подрібнен­ня сприятиме руйнуванню поверхні жирових частин до такого сту­пеня, при якому водо-жирова фаза не може утримати їх у стані емульсії. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Для попередження негатив­ної дії кисню на складові компоненти фаршу використовують ваку­умування і кутерування в атмосфері азоту. Багато дослідників вва­жають доцільним застосовувати рідкий азот при кутеруванні, що дозволяє підтримувати низьку температуру, поліпшувати колір і смак ковбас. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульгаторах або в колоїдних млинах.

Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -1°С і подрібнюють на салорізці.

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових ком­понентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Са­ло додають в кінці перемішування для запобігання деформації.

Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще про­водити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до роз­ривів, адже під час варки фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони перев'язують шпагатом за різними схемами, типовими для окремих назв і для ущільнення фаршу під­вішують на раму. При цьому не допускається дотик між ними, бо у цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі сму­ги.

Обсмажування - це обробка батонів гарячими димовими га­зами при температурі 90-110°С. Завдяки цьому оболонка стає сте­рильною, міцною, стійкою проти мікроорганізмів, негігроскопічною. Водночас поліпшується товарний вигляд батонів, формується при­ємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння дереви­ни, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу.

Варіння здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона б8-72°С. Во­на має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбаспризберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. При високій температурі варки можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характери­зується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варки має місце недоваріння і дуже м'яка консистенція фаршу всередині бато­ну. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ков­бас темніший і легко прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, а потім в охо­лоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бакте­рій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і змор­шкуватість батонів.

Асортимент варених ковбас. Варені ковбаси випускають вищо­го, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Люби­тельська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетичнатаін.).

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соко­витістю.

Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приго­тування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною 12-13 см і перекручу­ють, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжи­ною 7-9 см, які перев'язують.

Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкіль­ні; І сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинячі, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київ­ські (мозкові).

Сардельки свинячі вищого сорту готують з напівжирної (93 %) і жирної свинини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фар­шем із слабким запахом коріандру і перцю.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить висо­коякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.

Кров'яні ковбаси включають значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Ліверні ковбаси -це вироби із фаршу, одержаного в основно­му із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазепо­дібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту нат­рію.

Сальтисони - це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного роз­м'якшення. Потім виділяють кістки і хрящі, а м'якотну частину відповідно подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхурі, шлунки або оболонки ве­ликого діаметра і варять при температурі 85-90°С до досягнення в центрі батона 70-72°С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну кон­систенцію.

Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.

Запечені ковбасні вироби. М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присма­ком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас ниж­чою вологістю (на 2-3 %), темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах.

Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з вико­ристанням фаршу відповідних ковбас: Любительський, Окремий, Шинковий (ковбаса Шинково-січена), Чайний.

Паштети - вироби мазеподібної сировини і за способом приго­тування подібні до ліверних ковбас.

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони від­різняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25-40 %) і білків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Под­рібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2-3 год. при температурі не вище 20°С, а потім відправляють на коптіння га­рячим димом при температурі 35-50°С протягом 12-24 годин.

До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоград­ська, Мисливські ковбаски. Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.

В залежності від способу приготування копчені ковбаси поділяють на сирокопчені і варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консис­тенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21-28%), підвищеним жирів (до 42-48%) і невеликим - води (25-30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9-12 місяців.

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вва­жають м'ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість.

Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Со­ління яловичини і свинини в шматках масою близько 400 г прово­дять 5-7 діб при температурі 0-2°С, що забезпечує часткове зневод­нення і дозрівання м'яса.

Готовий фарш набивають в оболонки по можливості щільніше. Для підвищення густини, кращого дозрівання і забарвлення осад­ження проводять більш тривалий період - 7-10 діб при темпера­турі 2-4°С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18-22°С протягом 2-3 діб і сушать від 20 до 30 діб при температурі 12-15°С. З метою прискорення техноло­гічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препара­ти.

Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, пере­важно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень).

В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Туристські ковбаски. Яловича, Дністровська, Святкова.

Варено-копчені ковбаси мають більш короткий технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1-2 доби при 2-3°С, осаджування - також 1-2 доби, потім первинне коптін­ня 1-2 год. (залежно від діаметра батона) при 70-80°С. Підкопчені батони варять 45-50 хв. при 70-75°С до досягнення температури все­редині батона б8°С і повторно коптять 24 год. при 40-45°С або 48 год. при 32-35°С, після чого сушать 3-7 діб до стандартної воло­гості і набуття щільної консистенції.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою вологістю (43% - для місцевої реалізації і 38% - при відвантаженні).

Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька.

Сиров’ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при температурі 12°С. При цьому вироби посту­пово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментатив­ним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують орга­нолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську і Суджук.

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби ма­ють суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки).

Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений роже­во-червоний, напівкопчених - червоний, сирокопчених - вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів - сірий. Важливим є однорід­ність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній час­тині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислу­ватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються у реалізацію вироби з дефектами: ба­тони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з по­темнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, дефор­мовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1-му сорті - не більше 10 %, у 2-му сорті - не більше 15 %.

Лекція 12. М'ясні консерви

М’ясні консерви – це м’ясні продукти, герметично закупорені в банки, їх піддають термічній обробці при високій температурі.

Харчова і смакова цінність консервів вища, ніж початкової сировини, оскільки при їх виробництві видаляють неїстівні та малопоживні частини м’яса і додають різні смакові добавки. Енергетична цінність і засвоюваність м’ясних консервів також високі. Термін їх зберігання значно перевищує терміни зберігання початкової сировини. Формування споживних властивостей і асортименту м’ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м’ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв та кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варінні.

Сировина для виробництва м’ясних консервів буває основною та допоміжною. До основної сировини відносять м’ясо різних видів забійних тварин та птиці, субпродукти, рослинна сировина (крупи, макаронні вироби, овочі). До допоміжної – борошно, крохмаль (для приготування соусів, паніровки), цукор, прянощі, сіль та інші.

Якість м’ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки та обробки сировини; порціювання і фасування сировини; закачування банок; з перевірки герметичності їх стерилізація; сортування і відбракування негерметичних банок; укладання банок в ящики і маркування тари.

Підготовка сировини складається з того, що охолоджені і розморожені м’ясні туші і полу туші після видалення з них забруднень і кровопідтьоків розділяють по спеціальній схемі, а потім піддають обвалюванню, видаленню жил і сортуванню. Обвалювання, видалення жил і сортування м’яса виконується так само, як при виробництві ковбас. Далі обробка м’яса відбувається в залежності від виду одержаних консервів.

Для деяких консервів м’ясо бланшують або обсмажують, що зменшує вміст в ньому води і збільшує поживну цінність. Для паштетів сировину ретельно подрібнюють. Деякі субпродукти (нирки) вимочують. Для ряду консервів готують соуси та бульйони. Рослинну сировину сортують, промивають, замочують, бланширують або варять.

Підготовка тари відбувається в її зовнішньому огляді, під час якого відбирають банки з дефектами. Скляні банки потім миють, стерилізують, а жерстяні – перевіряють на герметичність і обробляють гарячою водою і паром.

Порціювання, тобто вкладання в банки основної та допоміжної сировини здійснюється вручну або з допомогою автоматичного дозатора. Зважуванням встановлюють вагу НЕТТО.

Закачування проводиться на вакуум – закатувальних машинах, де одночасно з закачуванням із банок видаляється повітря, щоб зменшити корозію банок, не допустити окислення жиру, зберегти колір продукту і вітаміни.

Перевірка на герметичність наповнених банок проводиться в спеціальних апаратах, принцип дії яких оснований на створенні навколо банки надлишкового тиску повітря. У випадку негерметичності в банку попадає повітря, тиск в ній збільшується і кришка прогинається назовні, що одразу ж фіксується стрілкою прибору. Для визначення герметичності можна також опустити банки на одну – дві хвилини у воду з температурою 80 – 900С. Якщо банки не герметичні то у воді з’являються бульбашки повітря. Такі банки відбраковують. На герметичність перевіряють банки вибірковим методом.

Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту. Наприклад, для яловичини і баранини тушкованих у банці №9 режим стерилізації складає:

20 – 90 – 20 / 1130С; 20 – 40 –25 / 1200С.

Стерилізація консервів відбувається в автоклавах при температурі 1200С. При стерилізації знищується більшість мікроорганізмів, вміст банки проварюють, покращується смак консервів внаслідок перерозподілу розчинних речовин між бульйоном та м’ясом.

По закінченню стерилізації, розвантажуючи автоклави, переглядають кожну банку, відсортовуючи при цьому негерметичні, тобто банки з активним підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими вм’ятинами. Після цього консерви швидко охолоджують, оскільки при повільному охолодженні вміст їх переварюється.

Термостійка витримка дозволяє визначити якість стерилізації консервів. Для цього їх витримують 5-10 днів при температурі 370С, яка найбільш сприятлива для розвитку мікроорганізмів. Якщо стерилізація проведена погано, то дно і кришка банки здуваються – виникає бомбаж. Бомбажні банки відбраковують.

Маркування і упакування консервів полягає в тому, що на банки наклеюють етикетки і вкладають їх в ящики. Якщо консерви призначені для довготривалого зберігання, то жерстяні банки змазують технічним вазеліном, а етикетки вкладають в ящик з консервами.

В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви: м’ясні, із м’ясних продуктів, субпродуктів, із м’яса птиці і кроликів, м’ясо-рослинні і салобобові.

За характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (не подрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перцевий ), в желе; від температурного режиму теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соці (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Вимоги до якості. При визначенні якості консервів в першу чергу звертають увагу на стан тари, етикетку і маркування. Жерстяні банки повинні бути чистими, не деформованими, не ржавими, без порушення цілісності швів, дно і кришка – не здуті. Скляні банки повинні бути без тріщин і пузирів. Етикетка на банці ціла, чиста, правильно і акуратно наклеєна. Маркування тари повне, чітке, правильне.

М’ясні консерви, як правило, на сорти не ділять. Виключенням є, наприклад, Яловичина тушкована і Баранина тушкована, які бувають вищого і 1-го сорту. Сорт цих консервів залежить від категорії вгодованості м’яса (консерви вищого сорту готують із м’яса 1-ї категорії, а консерви 1-го сорту – 2-ї категорії) і якості самих консервів.

Не допускаються в реалізацію консерви з порушеною герметичністю, сильно деформовані, бомбажні, пробиті, з іржею 3-го ступеня, з неприємним смаком і запахом, чорними плямами, а також з брудною, не цілою етикеткою та інші недоліки, що передбачені стандартом.

М’ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні, збірні і суцільно штамповані, різної місткості (від 96 до 3020 см3), з яких банка №8 місткістю 353,4 см3 прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю 1 дм3.

На кришці налітографованих банок наносять позначення в три ряди:

- перший ряд – шість цифр: число, місяць, рік (по дві цифри)

- другий ряд: асортиментний номер (01В-Яловичина тушкована вищого сорту) і номер зміни

- третій ряд: індекс промисловості і номер підприємства виготовлювача

На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів умови зберігання і строки придатності.

Фасують м’ясні консерви в дерев’яні та картонні ящики. Металеві банки – в картонні ящики, перекладаючи папером. Скляні банки запаковують в дерев’яні ящики відділяють одну від одної перегородками, так званими гніздами.

На ящиках ставлять маркування: найменування підприємства; кому підпорядковане дане підприємство; назва консервів; сорт; кількість банок; номер банок; вага нетто банки; дата виготовлення.

Терміни зберігання м’ясних консервів залежать від способу термічної обробки, виду консервів і тари (в скляних банках термін зберігання більший).

Строки зберігання основних видів м’ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки, (з томатною заливкою – до 1 – 2 роки), у суцільно штампованих – 2 роки, м’ясо-рослинних (квасоля, горох або чечевиця з м’ясом) у скляній тарі – 3 роки, а в металевій – 2 роки з дня виготовлення; м’ясні з овочами, крупами, макаронними виробами до 2 – 3 років, з ковбасних виробів – до 1 року.

Якість м’ясних консервів визначається шляхом дослідження середньої проби, яку відбирають від однорідної партії.

Лекція 13. Фасоване м'ясо та м'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикати. Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка - це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Порційні напівфабрикати - це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів: біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс без паніровки, зрази натуральні Котлета натуральна Ескалоп Шніцель без паніровки

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарку.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10 -15 г, воно нарізається з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

Паніровані напівфабрикати - це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

В порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо складає 110 г. Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

Січені напівфабрикати. Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби, зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. В одержаний фарш додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З одержаної маси формують різні січені натуральні вироби.

Біфштекс січений - має приплюснуто-круглу форму товщиною 1,5-2 см, масу 100 г.

Ромштекс січений -— має овальну форму, панірований в сухарях.

Філе січене - відрізняється циліндричною формою.

Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для теплової обробки.

При виробництві січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жирусирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свиного (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.

Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.

Лекція 14. М'ясні кулінарні вироби і швидкозаморожені готові страви

М'ясні кулінарні вироби являють собою продукти з яловичини, свинини, м'яса птиці або субпродуктів кулінарно оброблені до готовності для споживання. Вони поділяються залежно від способу попередньої обробки на натуральні і січені, а за тепловою обробкою - на варені, сма­жені, запечені та заливні. До варених кулінарних виробів належать відва­рені яловичина, свинина, язики, мозок, серце, вим'я, кури, качки, кролі. Смажені кулінарні вироби за технологією виготовлення поділяють на натуральні (ростбіф, буженина, антрекот, ковбаси), паніровані (ромштекс, біфштекс, шніцель, відбивні), січені (котлети, шніцель, зрази). Крім того, випускають смажені субпродукти (печінка смажена, паштет з гусячої печінки). Асортимент заливних виробів включає філе куряче заливне, холодець із свинини, яловичини, м'яса птиці, комбінований.

З метою отримання високоякісних продуктів рекомендують дотри­муватись певних технологічних особливостей. Наприклад, морожене м'я­со небажано довго розморожувати, краще варити його шматком чи швид­ко його обсмажити до утворення поверхневої кірки, яка запобігає втраті м'ясного соку при наступному варінні. З врахуванням цього морожене м'ясо можна варити 20-30 хв. на сильному вогні, а потім на помірному. Не рекомендується відтаювання мороженого м'яса у воді, оскільки при цьому виділяється м'ясний сік і воно стає несмачним.

М'ясо з малим вмістом сполучної тканини можна варити короткий період на сильному вогні, інше - краще на середньому вогні. М'ясо ста­рих тварин необхідно використати для супів, м'ясних соусів, підливок, виробів із фаршу і начинок у м'ясо-кісткових виробах. Воно має більш виражений смак ніж м'ясо молодих тварин.

М'ясо відварне поліпшеного смаку і консистенції отримують варін­ням при пониженій температурі. Для цього після закипання зменшують нагрівання і продовжують варіння при слабкому кип'ятінні. Таке м'ясо соковите, багате екстрактивними і мінеральними речовинами.

Для отримання соковитого смаженого м'яса особливо із жорсткува­того старого, його попередньо просочують слабким розчином оцту, або лимонним соком. М'ясо великих розмірів смажать роздільно за видами. При цьому м'ясо бичків краще для смаження, ніж м'ясо корів. Яловичи­ну поліпшених органолептичних властивостей запікають у подвійному шарі харчової фольги з попереднім шпигуванням свинячим салом і з витримуванням у маринаді протягом 2-3 год. з врахуванням маси шмат­ка (1-2 кг). Смажене м'ясо стає більш соковитим, якщо його деякий час витримують над киплячою водою.

У желе виробляють м'ясні продукти в желе і заливні: яловичий або свинячий язик, ковбасне асорті, шинку, продукти із свинини або яловичи­ни, телятину в желе, м'ясо поросят. М'ясні продукти в желе реалізуються в ковбасних оболонках, а заливні - в одноразових упаковках. Для м'ясних продуктів у желе частка м'ясної сировини складає 55-60%, овочів - 5-10%, желюючого розчину - 35%. Для заливних відповідно 45,5 і 50%.

В Австралії розроблено нову технологію теплової обробки продуктів з баранини і яловичини в соусах у герметично закритих пластикових мішечках. Завдяки такій технології продукти можуть зберігатись протя­гом 12 місяців у неохолоджених умовах. В країні розроблено близько 50 нових продуктів з яловичини і баранини, які надходять на ринок у над­ійних, привабливих упаковках та мають ідентифіковані марочні знаки. Асортимент їх включає: мариновані ребра, варені м'ясні продукти і м'ясні продукти в мішечках, призначені для теплової обробки.

Розроблено кулінарний продукт у вигляді сосиски з включенням м'я­кого сиру, який додають у незамороженому або напівзамороженому стані при температурі маси нижче за -4...-7°С у кількості 5-25%. Сир ріжуть у вигляді кубиків розміром 5 мм.

Асортимент делікатесних продуктів з м'яса птиці включає такі ви­роби:

- варені: м'ясо птиці пресоване;

- копчено-варені: рулет з птиці; тушки, півтушки, четвертини, курчат, курей, качок, каченят, гусей, індик; окорочки, стегенця курчат, ку­рей, індик; філе (з кісткою і без кістки) курчат, курей, індик, індичат; крила, гомілки курчат, курей, індик; ніжки курячі фаршировані;

- копчено-запечені: пастрома курчат, куряча, гусяча, качача;

- запечені: рулет з м'яса птиці, рулет з м'яса птиці фарширований; тушки курчат, курей, качок, каченят, гусей.

Для упаковки кулінарних виробів використовують пакети на основі промислової марки полікарбонату «лексан» і поліефіраміду «ультем». Новий соекструдат гепакс має термостійкість 232°С. Матеріал складаєть­ся з поліефірного шару, алюмінієвої фольги і поліолефенінового шару. Він використовується для зберігання м'ясних фрикадельок і патті, м'яса курей, сосисок, тушкованої яловичини, які можна стерилізувати в па­кеті, як і в консервних банках.

Стоячі пакети Дой-Пак для стерилізації продуктів виготовляють чо-тирьохшаровими. Склад ламінату дозволяє завантажувати пакет в авто­клав з температурою 120-130°С на 30-60 хв., завдяки чому термін при­датності стерилізованого продукту в такому пакеті зростає до 2-х та більше років.

В замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі, фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свинячого (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.


СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: навч. посіб.[навч. посіб. для студ. ВНЗ]/Гончаров Г.І. – К.: НУХТ, 2003. -160 с.

2. Сирохман І.В. Товарознавство мяса і м’ясних товарів: підруч. [для студ. товарозн. закл. ІІІ і ІV рівня акрид.] / Сирохман І.В., Расистюк Т.М. – К.: ЦНЛ, 2004. -384 с.

3. Полікарпов І.С. Ідентифікація товарів: підруч. [для студ. товарозн. спец. ВНЗ] / Полікарпов І.С., Закусілов А.П. – К.: ЦНЛ, 2005. -340 с.

4. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: підр. [для студ. ВНЗ] / Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. – К.: Лібра, 2007. – 600 с. (4 вид., переробл. і доп.).

5. Кононенко И.Е. Контроль качества продтоваров в оптовых организациях. Лаб. практ.[для студ. товарозн. спец. ВНЗ] / И.Е. Кононенко, В.Б. Тылкин, В.В. Ткаченко. – К.: Техніка, 1980. – 272 с.

6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров: учеб. пособие [для студ. ВНЗ] [Шепеляв А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С.] – Ростов – на – Дону: «Фенікс», 2002. – 408с.

7. Безпека харчування: сучасні проблеми: посібник-довідник [для студ. ВНЗ] [Укл: А.В.Бабюк, О.В.Макарова, М.С. Рогозинський, Л.В.Романів, О.Є.Федорова]– Чернівці: Книги - ХХІ, 2005. – 454с.

8. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др. [под ред. Т.Г.Родиной ]. – М.: Колос С., 2003. – 608 с.

9. Мясо и мясные консервы. Сборник. [Содержит стандарты утв. До 1 апр.1966 г.]. – М.: Издат. комитета стандартов, 1966. – 498 с. - (Сборник Государственных стандартов).

10. Правила продажу продовольчих товарів: / (Наказ М-вазовн. екон. зв’язків України від 28.12.94 №237)// Законодавство України про захист прав споживачів. - К.: Юрінком Інтер, 1999. – c. 160-188.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: