Збірник опорних лекцій

з дисципліни

«Товарознавство. Харчові продукти»

«М'ЯСО та М'ЯСНІ ТОВАРИ»

Для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «БАКАЛАВР»

напрям підготовки

6.030510 «ТОВАРОЗНАВСТВО І ТОРГОВЕЛЬНЕ

ПІДПРИЄМНИЦТВО»

Розмноження і розповсюдження без офіційного дозволу ЛІЕТ заборонено!

Автор: Жолинська Г.М.

Рецензент:

Відповідальний за випуск: зав. кафедри, доц.., к.т.н. Павлишин М.Л.

Розглянуто і рекомендовано до друку на засіданні кафедри товарознавства та експертизи товарів Львівського інституту економіки і туризму.

Протокол №____ від _________2011 року

Жолинська Г.М. Опорний конспект лекцій з дисципліни

«Товарознавство. Харчові продукти», розділ «М'ясо та м'ясні продукти» для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр» за

напрямком підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» - Львів: ЛІЕТ,2011. - 55 с.

© Жолинська Г.М.

ЗМІСТ

1. Виробництво м'яса в Україні та характеристика забійних тварин…………………………………………………………3

2. Класифікація і клеймування м'яса………………………..6

3. Морфологічний та хімічний склад м'яса…………………9

4. Післязабійні зміни в м'ясі………………………………..12

5. Холодильна обробка і зберігання м'яса…………………14

6. Оцінка безпечності та якості м'яса………………………16

7. Розбирання м'ясних туш для роздрібної торгівлі………18

8. М'ясні субпродукти……………………………………….22

9. М'ясо птиці…………………………………………….…..25

10. М'ясні копченості……………………………………..….31

11. Ковбасні вироби……………………………………….…36

12. М'ясні консерви………………………………………..…45

13. Фасоване м'ясо та м'ясні напівфабрикати……………....49

14. М'ясні кулінарні вироби і швидкозаморожені готові страви……………………………………………………………....52

Список рекомендованих джерел………………………………….55

Лекція 1. Виробництво м'яса в Україні та