2015-06-26
1652
В Україні з дня на день знижується поголів'я худоби. Не дивлячись на те, що виробництво продукції тваринництва (м'яса, молока, яєць, шерсті) залишається справою не дуже прибутковою, спеціалісти агропромислового комплексу оцінюють перспективи розвитку галузі з певною часткою оптимізму. Становлення і формування ринку м'ясопродуктів відбувається в економічних і правових умовах, характерних для всіх галузей економіки України, тому цей процес має в основному ті ж закономірності і тенденції розвитку, що в цілому господарство країни.
Ринкова реформа в Україні супроводжується щорічним зниженням виробництва і забезпеченості населення м'ясом і м'ясними продуктами.
Основними причинами зменшення поголів'я худоби найчастіше називають нестачу кормів, відсутність засобів на утримання, застій у роботах із селекціонування і гібридизації.
На наш погляд, також однією з основних причин є неефективне використання наявних ресурсів. Основна маса сільськогосподарських підприємств використовує технології виробництва і вирощування худоби, що були розроблені в доперебудовний період, коли ціни на енергоносії, як, утім, і на всі ресурси, були непридатними. Тому майже всі чинні виробництва є енерго- і ресурсомісткими і мають при цьому низьку ефективність. Так, на думку фахівців, ми витрачаємо на 1 кг. приросту ваги свиней 4,3 кг. комбікормів, а в розвинених країнах - 2,9-3,2 кг. У нас свиноматка приносить до 17 поросят, у них - до 27. З продуктивності праці ми відстаємо втричі.
|
|
|
Основна причина відносно несприятливої ситуації в господарствах громадського сектора - високі ціни на корми, через неврожай попередніх років, енергоносії, технічне обладнання, ветеринарні послуги. Інша характерна тенденція останніх років - зниження продуктивності худоби.
Ще одна закономірність, що стала результатом зменшення обсягів виробництва м'яса і м'ясопродуктів - різке зниження використання промислового потенціалу. Виробничі потужності великих підприємств, що переробляють м'ясо, використовуються на 10-30%. У результаті спостерігається збільшення витрат на одиницю виробленої продукції, зростання її собівартості, отже, і зниження конкурентоспроможності.
Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.
М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин, Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.
|
|
|
Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку і породи.
Приймальна маса. Якщо тварин приймають не пізніше 2 год. після доставки, то роблять знижку з живої маси на вмістиме харчового каналу в розмірі 3%. При транспортуванні тварин автомобілем на відстань від 50 до 100 км розмір знижки зменшується на 1,5%, а на відстані понад 100 км зовсім не роблять знижку.
Забійна маса худоби — це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.
Забійний вихід - це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене в процентах.
Велика рогата худоба. Значну кількість валового виробництва м'яса одержують від забою великої рогатої худоби. Якість м'яса визначається породністю худоби. Вищою якістю характеризується продукція худоби м'ясного напрямку, в якої м'ясо ніжне, соковите, з приємним смаком, помірним відкладанням жиру і переважно між м'язами. З порід м'ясного напрямку поширені герефордська, абердин-ангуська, шортгорнська та інші.
Сучасні спеціалізовані м'ясні породи великої рогатої худоби відрізняються високими показниками м'ясної продуктивності. Молодняк м'ясних порід має більш високий вихід туші - 53,2% порівняно з 50,9% молочних порід. Особливо важливим є показник, що характеризує співвідношення між м'якотними частинами і кістками - «індекс м'ясності», який досягає у м'ясних порід 5,0, а в молочних - 3,4. М'ясні породи забезпечують також більшу кількість білка. Збільшення обсягів виробництва яловичини м'ясних порід худоби дозволяє значно знизити вміст жиру в м'ясі і підвищити вихід м'язової частини туші.
Виробництво яловичини в Україні забезпечується в основному за рахунок молочних і комбінованих порід худоби. У південному регіоні України створена українська червона молочна порода шляхом відтворного схрещування червоної степової, англерської, червоної датської і червоно-рябої галштинської порід.
Значне поширення має худоба комбінованого напрямку, яка характеризується помірно розвиненими м'язами, легкою головою, розвинутим кістяком. Середній забійний вихід м'яса у дорослої худоби коливається п межах 50-53%, у молодняку - 49-51%. Найбільш поширені симентальська, лебединська, швіцька, бура карпатська породи.
Свині характеризуються плодовитістю, скоростиглістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м’ясо-сальний (універсальний).
Свині сального типу мають широкий тулуб і голову, короткі ноги, великі округлі окости, тонку шкіру. До них підносять миргородську, беркширську, північно - кавказьку та інші породи.
Свині беконного типу відрізняються видовженим тулубом, високими кінцівками, розвинутими окостами і топкою гладкою шкірою. Беконних свиней відгодовують для отримання нежирного «мармурового» м'яса з рівномірними прошарками жиру. Така свинина ніжна, соковита, смачна. До цієї групи належать ландрас, естонська беконна, латвійська та інші.
Свині м'ясо-сальних (універсальних) порід мають поєднані якості м'ясних та сальних порід. У віці до 6-7 місяців при певному типу годівлі, від них можна одержати ніжне, соковите, нежирне м'ясо, а якщо відгодівлю продовжити до 10-12-місячного віку, то в тушах нагромадиться значна частка якісного сала. Найбільш поширені породи; велика біла, українська степова біла, українська степова ряба.
Свині української м'ясної породи займають друге місце у структурі свиней України, після великої білої та української степової білої порід. Підсвинки досягають живої маси 100 кг у 176-190-денному віці при середньо добових приростах 750-920 г і затратах кормів 3,2-3,6к.од. на 1 кг приросту. При забої живою масою 100 кг довжина туші 96-99 см, маса окосту 10,8-11,1 кг, товщина сала 24-26 мм, вихід м'яса - 60-62%.
|
|
|
Лекція 2. Класифікація і маркування м'яса
Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І - доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші 3 років) і корови первістки з приймального масою менше 350 кг; II - корови первістки у піці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III - молодняк - тварини у віці від 3 міс. до 3 років; IV - телята у віці від 14 днів до З місяців.
За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Існує суттєва різниця між І категорією бугаїв і решти видів, а також між І і II категоріями тварин. Молодняк залежно від приймальної живої маси ділять на чотири класи: добірний - 450 кг і більше, перший - 400-450 кг, другий - 350-400 кг. третій - 300-350 кг. Молодняк добірний, першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього класу ділять на І і II категорії. Телята І категорії - молочники, мають задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки хребців не виступають, жива маса не менше 30 кг. До II категорії відносять телят, які одержували підкормку, у яких м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців трохи виступають.
Як показують наукові дослідження і світова практика, при оцінці м'ясної продуктивності худоби необхідно враховувати породу, вік, живу масу, вгодованість І вихід м'яса на кістках, а при оцінці якості туш - масу туші, її конфігурацію, повно м’ясність, вміст м'якотної частини туші, наявність жиру, кольору м'язової і жирової тканин.
Встановлено, що від молодняка різних порід, знятих з відгодівлі у віці до 24 міс., можна отримати туші масою 257-262 кг, вихід туші 53,9-57%, вміст кісток - 17,1-19,3%, коефіцієнт м'ясистості - 4,3-4,8, вміст протеїну в середній пробі м'яса - 18,6-19,9%, жиру 10,9-15,8%. Тому виділено молодняк ВРХ у віці до 2-х років в окрему якісну групу. Крім того, визначають вгодованість тварин (І і II).
Дорослу велику рогату худобу, яка надходить на забій, передбачається поділити на дві категорії.
|
|
|
Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.
До І категорії відносять свиней віком до 8 місяців, живою масою 80-105 кг, відгодованих у спеціалізованому господарстві, білої масті, без пігментованих плям. До II категорії - свиней, крім свиноматок, живою масою 60-130 кг, з товщиною сала 1,5-4 см, а також підсвинків живою масою від 20 до 60 кг, з товщиною сала не менше 1 см. Для III категорії свиней важливим показником є товщина сала - 4,1 см і більше. Кнурі і свиноматок живою масою понад 130 кг відносять до IV категорії, поросят-молочників живою масою 4-8 кг, у яких не виступають ребра з остисті відростки хребців, - до V категорії.
У відповідності з вимогами стандарту дорослих тварин з живою масою понад 130 кг і отриманих від них туші, з масою понад 79-88 кг з товщиною сала понад 1 см, залежно від способу переробки відносять до IV категорії.
Клеймування м'яса проводиться ветеринарними спеціалістами після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Воно засвідчує придатність м'яса для харчування людей та зазначає категорію вгодованості. При необхідності м'ясо маркують штампами, які визначають порядок використання, знешкодження чи знищення м'яса.М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин та птиці підлягає обов'язковому клеймуванню клеймами і штампами, що засвідчує придатність м'яса для харчування та зазначає категорію вгодованості.Клейма і штампи виготовляються у встановленому порядку з гуми, бронзи або іншого нержавіючого металу, з числа дозволених Міністерством охорони здоров'я України до контакту з харчовими продуктами, усталених форм і розмірів підприємствам рішенням Головного державного інспектора ветеринарної медицини України.Для клеймування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору, або харчовий барвник, які виготовлені за рецептурами і дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України для клеймування харчових продуктів.Для клеймування м'яса всіх видів тварин (крім кролів і птиці) встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40 х 40 мм), трикутне (45 х 50 х 50 мм), овальне (діаметр Д1 - 50 мм і Д2 - 40 мм), ромбоподібне (40 х 40 мм з кутами 60 і 120 град.), крім того, для м'яса, яке поставляється на експорт (за вимогою країни-імпортера) - овальне (Д1 - 40 мм і Д2 - 60 мм).Лекція 3. Морфологічний та хімічний склад м'яса
Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності.
Таблиця 1
Хімічний склад м’яса
| Продукт | Вода, г | Білки г | Жир, г | Зола, г | Мінеральні речовини | |||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | |||||
| Яловичина І категорії | 64,5 | 18,6 | 16,0 | 0,9 | 22 | 188 | 2,7 | |||
| Яловичина ІІ категорії | 69,2 | 20,0 | 9,8 | 1,0 | 25 | 200 | 2,9 | |||
| М’ясо поросят | 77,4 | 20,6 | 3,0 | 1,0 | - | - | 22 | 230 | 1,2 | |
| Свинина беконна | 54,2 | 17.0 | 27,8 | 1,0 | 64 | 316 | 8 | 27 | 182 | 1,9 |
| Свинина жирна | 38,4 | 11,7 | 49,3 | 0,6 | 47 | 230 | 6 | 20 | 130 | 1,4 |
| Свинина м’ясна | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0,9 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1,7 |
| Телятина І категорії | 77,3 | 19,7 | 2,0 | 1,0 | 108 | 345 | 12 | 24 | 206 | 2,9 |
| Телятина ІІ категрії | 78,0 | 20,4 | 0,9 | 1,1 | 112 | 357 | 13 | 25 | 213 | 3,0 |
Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки,тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.
Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, розраховують коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. При порівнянні з «ідеальним білком» КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини - 88,3; свинини - 86,2; молока -69,2; ізоляту соєвого білка - 62,6; гороху, квасолі - 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси І сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію - 3,2.
Харчову цінність м'яса характеризують також по «якісному білковому показнику», який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).
Частка жирової тканини коливається у значних межах. У складі ліпідів переважають насичені жирні кислоти. Разом з тим ліпіди м'яса і деяких внутрішніх органів містить значну кількість моно - і поліненасичених жирних кислот. Частка монокислот може досягати, %: у свинині і яловичині - 44, язику яловичому - 47, печінці свинячій - 23, яловичій - 15, нирках яловичих - 22. Вміст ліноленової й арахідонової кислот складає, %: нирки яловичі - 33, курячий жир - 24, печінка свиняча - 25, яловича -18, язик яловичий - 6, свинина - 5, яловичина - 3.
М'ясо і субпродукти містять значну кількість макро- і мікроелементів. У числі макроелементів переважають калій, фосфор, натрій і кальцій. Вміст калію у м'ясі досягає 400 мг/100 г, печінці та мозку головному -300 і нирках - 260 мг/100 г; фосфору відповідно 200, 350, 270 мг/100 г; натрію - 40-80, 90 і 210 мг/100 г; кальцію - 103 і 11 мг/100 г. Добова потреба в цих елементах дорослої людини складає, (мг): 2-3 (К), 1-1,5 (Р), 4-6 (Na) і 0,4-0,5 (Са). Калій необхідний для нормальної діяльності м'язової системи, у тому числі і серця, фосфор і кальцій входять до складу кісток, натрій приймає активну участь у процесах внутріклітинного і міжклітинного обміну.
Продукти тваринного походження можуть забезпечити організм незамінними амінокислотами, легкозасвоюваним залізом, вітамінами D, В12,ретинолом, а також ненасиченими жирними кислотами, мікро - і макроелементами. Вітамінний і мінеральний склад м'яса свиней (за даними Ю.Ф.Мішаніна і Р.Ю.Куц) наведений у табл. 2:
Таблиця 2
Вітамінний і мінеральний склад м'яса
| Показники | Вміст у 100 г м'яса свинини |
| Вітаміни: ретинол (А), мг | 0,007 |
| тіамін (В1), мг | 0,55±0,05 |
| рибофлавін (В2), мг | 0,19+0,02 |
| пантотенова кислота (В3),мг | 0,52±0,05 |
| холін (В4), мг | 83,67±5,55 |
| ніацин (В5), мг | 3,07±0,14 |
| пірідоксин (В6), мг | 0,31 ±0,05 |
| фолацин (В9), мкг | 5,17±0,27 |
| кобаламін (В12), мкг | 0,001 |
| токоферол (Е), мг | 0,001 |
| Мікроелементи, мкг: залізо | 1843,3+76,32 |
| йод | 4,03±0,20 |
| кобальт | 8,13±0,61 |
| марганець | 26,73+1,75 |
| мідь | 93,33±8,36 |
| цинк | 1996,7±43,3 |
| фтор | 75,33±2,03 |
М'ясо і м'ясні продукти можуть забезпечити щоденну потребу у вітаміні В6 майже на 30% і у вітаміні В12 - понад 60%. Достатнє надходження вітаміну В6 в організм людини гарантує білковий обмін. Цей вітамін також виконує важливу функцію в обміні речовин нервової системи і як кофермент бере участь у понад 100 ферментативних реакціях. У м'ясі вітамін B6 зв'язаний з білком і легко засвоюється. З участю вітаміну В12 створюються і формуються нові клітини організму, що особливо важливо для тканин з високим ступенем обновлення. При його недостачі такі клітини пошкоджуються на ранніх стадіях.
М'ясо і м'ясні продукти повинні входити в щоденний раціон людини. Особливо важливо забезпечувати якість м'ясної продукції. Вона залежить від якості сировини, яка надходить на переробку, рівня розвитку техніки і технології.
За останні роки значна увага зосереджена на використанні генетично модифікованих продуктів. Міністри сільського господарства країн ЄС визначили рівень вмісту генетично модифікованого матеріалу у їжі і кормах для тварин, з якого продукція повинна називатись «генетично модифікованою» - 0,9%. Якщо у харчових продуктах і кормах для тварин міститься вищий рівень згаданих компонентів, то ці товари повинні мати на маркуванні позначення «генетично модифіковані».
Лекція 4. Післязабійні зміни в м'ясі
Після забою в м’ясі тварин відбувається ряд біохімічних процесів внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято називати дозріванням мяса. В процесі дозрівання мяса підвищується його якість та харчові властивості. Дозріле м’ясо має ніжну консистенцію, соковитість, приємний смак і аромат. Дозріле м’ясо швидше перетравлюється в шлунку і краще засвоюється. Страви, виготовлені з дозрілого мяса, сприяють підвищенню апетиту. Увесь процес дозрівання мяса можна умовно поділити на дві фази, які тісно взаємопов’язані і доповнюють одна одну.
Перша фаза дозрівання мяса - це посмертне м’язове заклякання. Невдовзі після забою тварини ще тепле м’ясо стає жорстким і непридатним для кулінарної обробки. Відбувається заклякання, що виражається в затвердінні та деякому вкороченні м’язів через скорочення м’язових волокон. Скорочення м!язів поступово зростає и досягає максимуму до моменту максимального розвитку заклякання.
Процес після забійного заклякання залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від виду тварини, її перед забійного стану, техніки забою та умов зберігання мяса. На швидкість після забійного заклякання впливає також вік та вгодованість тварини, стан організму, утримання і годівля. Посмертне заклякання швидше відбувається у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих.
При температурі 0°С посмертне заклякання туш великої та дрібної рогатої худоби настає через 18 - 24 год., свиней - І6 - 18, курей - 2 - 4, кролів 1,5 - 4 год. З підвищенням температури зберігання мяса збільшується швидкість заклякання. При температурі 15 - 18° С процеси заклякання відбуваються вдвічі швидше, а при 37°С - в чотири рази.
В ще теплому м’ясі реакція середовища наближається до нейтральної, але в процесі остигання глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту, середовище стає кислим. В м’ясі здорових відпочилих тварин невдовзі після забою рН знаходиться в межах 6,6 - 7,0, потім знижується і з наставанням заклякання дорівнює вже 6,1 - 6,3. В подальшому рН досягає 5,4 - 5,5.
Перша фаза дозрівання мяса залежно від виду тварини триває від 4 - 6 год до 2 діб. Одночасно з розвитком процесу заклякання в м’ясі починають відбуватися протеолітичні процеси, що ведуть до його пом’якшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси дозрівання мяса, які характерні для другої фази.
Друга фаза дозрівання мяса. В другій фазі під дією звільнених м’язових ферментів катепсинів відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми, які набувають нового якісного значення. В результаті розщеплення невеликої кількості пептидних зв’язків розпускаються білкові структури, що збільшує ніжність м’язової тканини.
Повний процес дозрівання мяса спостерігається при температурі 8 - 10° С на шосту добу. Зниження температури сповільнює процес, а підвищення, навпаки, прискорює. На час дозрівання мяса впливають також вік, вгодованість, вид тварини та багато інших факторів. Наприклад, при температурі 0 - 2° С ніжна консистенція мяса у дорослої великої рогатої худоби досягається на 10 - 12-у добу, в той час, як м’ясо молодих тварин дозріває на 3 - 4-у добу. При цих же умовах м’ясо гусей дозріває на 6-у добу, а гусят на 2-у.
Інтенсифікація процесів дозрівання мяса. В м’язовій тканині забійних тварин концентрація протеолітичних ферментів (катепсинів) дуже низька і тому природний процес дозрівання мяса тривалий. Ще повільніше йде процес дозрівання мяса у відрубах туш з підвищеним вмістом сполучної тканини. Такі частини туші, незважаючи на повноцінність їх білкового складу, не можуть бути використані для приготування натуральних напівфабрикатів, тому що страви, виготовлені з цих напівфабрикатів, будуть жорсткі.
Лекція 5. Холодильна обробка і зберігання м'яса
Охолодження м’яса, його подальше зберігання при низьких температурах вважається найбільш перспективним методом консервування. При цьому сповільнюється або припиняється розвиток мікроорганізмів, гальмується швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, дія протеолітичних ферментів, порушується обмін речовин у мікробних клітинах.
М'ясо і субпродукти переважно направляють на охолодження в теплому і рідше в остиглому стані. Перед завантаженням м’яса в камеру обладнання її приводять в належний санаторний стан, а при необхідності і дезінфікують. Температура повітря в камері повинна бути на кілька градусів нижча, ніж під час охолодження.
Туші, півтуші розвішують на гачки на відстані одна від одної 3-5 см, оскільки в місцях їх дотику можуть виникнути процеси псування або загару, внаслідок затримання тепловіддачі. Середня норма завантаження складає 250-380 кг/м3. В камеру охолодження краще розміщувати м'ясо тварин одного виду і однієї категорії вгодованості, а при можливості і однакової маси. Тушки курей і індиків для охолодження складають в інвентарну тару, а гусей і качок – підвішують. Субпродукти охолоджують не пізніше, ніж через 5 год після забою тварин, складають шаром товщиною до 10 см і розміщують на стелажах або на підвісних рамах.
М'ясо і субпродукти охолоджують у повітрі або в рідині одностадійним чи двостадійним методом. За допомогою температури, швидкості руху повітря і контрольованої відносної вологості повітря регулюють швидкість охолодження (табл. 3).
Таблиця 3
Способи охолодження м’яса
| Спосіб охолодження | Вид м’яса | Параметри охолоджуючого повітря | Тривалість процесу, год. | |
| температура, 0С | швидкість, м/с | |||
| Одностадійний прискорений | всі види | 0 | 0,5 | 20-24 |
| Одностадійний швидкий | яловичина | -//- | -//- | 12-16 |
| свинина | -3…-5 | 1-2 | 10-13 | |
| Двостадійний швидкий | перша стадія | |||
| яловичина | 4…-5 | 1-2 | 10-12 | |
| свинина | -5…-7 | 1-3 | 6-8 | |
| друга стадія | ||||
| яловичина | -1…-1,5 | 0,1-0,2 | 8-10 | |
| свинина | -//- | -//- | 6-8 | |
| Двостадійний надшвидкий | перша стадія | |||
| яловичина | -10…-11 | 1-2 | 6-7 | |
| свинина | -10…-15 | -//- | 4-5 | |
| друга стадія | ||||
| яловичина | -1…-1,5 | 0,1-0,2 | 10-12 | |
| свинина | -//- | -//- | 10-15 |
Переохолоджене (підморожене) м’ясо розміщують в холодильних камерах в підвішеному вигляді на підвісних шляхах або в штабелях в 5-6 рядів для яловичини і в 7-8 разів для свинини і баранини, розкладають на дерев'яні таблиці, які покривають чистим папером. Граничні терміни зберігання переохолодженого м'яса всіх видів - 20 діб при температурі -20С, відносною вологості повітря не менше 90%. В процесі зберігання м’яса, м’ясопродуктів відбувається зміна кольору, консистенції, ваги продукту, а також хімічні зміни.
Пакування м'яса (четвертин, півтуш, туш, сортових відрубів)під вакуумом в поліетиленову плівку знижує втрати ваги в 3-5 раз по відношенню до зберігання без пакування.
Лекція 6. Оцінка безпечності та якості м'яса
Незалежно від способу приймання тварин у підприємствах дотримуються загальних правил. Хворих тварин приймають з дозволу обласного управління ветеринарної медицини і за домовленістю з м’ясокомбінатом. При цьому приймання таких тварин на базі заготівельних організацій заборонено.
Після прибуття партії тварин на м’ясокомбінат лікар-ветеринар перевіряє ветеринарне свідоцтво. Ветеринарне свідоцтво повинні підписувати тільки особи, які мають на це дозвіл. Якщо свідоцтво підписано особою, яка не має на це дозволу, то прибулу партію худоби приймають як таку, що надійшла без ветеринарного свідоцтва. Після перевірки документів (ветсвідоцтва, акта відбракування) лікар, не пропускаючи худобу на територію м'ясокомбінату, перевіряє відповідність доставлених тварин їх кількості, статі, віку, що зазначені в гуртових відомостях. При правильному оформленні документів і відсутності будь-яких розходжень лікар ставить штамп-пропуск на гуртовій відомості, худобу пропускають на скотобазу.
При виявленні невідповідності кількості голів, що зазначені в гуртовій відомості, наявності тварин, підозрілих або хворих гострозаразними захворюваннями (сибірка та ін.), а також в стані агонії, вимушено забитих або трупів, при неправильному оформленні ветсвідоцтва, всю партію тварин направляють в карантин до з'ясування причин розбіжностей й встановлення точного діагнозу
На базі м’ясокомбінату знаходиться експертна лабораторія, де проводиться експертиза м'яса на всіх етапах виробництва. Лабораторія оснащена всім необхідним інвентарем та відповідними розчинами і реактивами, а також існуючими і діючими на сьогоднішній день інструкціями і стандартами, згідно яких проводиться експертиза м'яса.
Проведення хімічного і бактеріоскопічного аналізів потребує окремих елементів органолептики потребує точного дотримання стандарту до правила відбору зразків.
За доброякісністю м'ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. Для прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо, в якому відсутні деякі ознаки мікробіального псування. В роздрібній торговій мережі і промислових умовах доброякісність м'яса, як правило, визначають органолептичним методом за показниками і методами, що зазначені в ГОСТ 7259-79, в якому також зазначені методи відбору проб для дослідження.
Правильна оцінка доброякісного м'яса необхідна для встановлення якості продукту, термінів його зберігання і способів переробки. Розробці ефективних, швидких методів встановлення початкової стадії псування м'яса і м'ясопродуктів присвячені численні дослідження українських і зарубіжних вчених.
Фізичні методи визначення консистенції м'яса, в'язкості м'ясного соку не знайшли достатнього розповсюдження в зв'язку з тим, що в більшості випадків відсутня визначена залежність фізичних показників від ступеню свіжості м'яса. Із фізичних методів заслуговують уваги люмінесцентний і люмінесцентно-спектральний аналіз свіжості м'яса, засновані на візуальному або кількісному визначенні кольору і інтенсивності люмінесценції водяного екстракту із м'яса під дією ультрафіолетових променів визначеної довжини хвилі.
Фізико-хімічні методи дослідження, як правило, є недостатнім свідченням про ступінь свіжості м'яса. Поряд з органолептичною оцінкою може бути використано визначення величини рН м'язової тканини і водяної витяжки з м'яса, так як в більшості випадків рН різко зростає при гнилому розкладі, досягає для м'яса недозрілої свіжості 6,0-6,2, а для несвіжого - 6,2.
Хімічні методи дослідження свіжості м'яса є більш надійними і об'єктивними порівняно з іншими, так як засновані на якісному або кількісному визначенні початкових, проміжних або кінцевих продуктів гнильного розкладу білків впливає на змінення органолептичних якостей м'яса. Однак багаторазові спроби встановити який-небудь один хімічний показник як критерій високоякісного м'яса не дали позитивних результатів.
Бактеріологічний метод дає можливість кількісно і якісно визначити збуджуваність псування м'яса. Органолептичні показники гниття проявляються при наявності в 1 г м'яса або на 1 см2 його поверхні від 10 до 10 мікробних клітин. Однак цей метод є досить тривалим, тому його використовують, як правило, у випадках підозри на наявність в м'ясі патогенних мікробів. Для судження про бактеріальне забруднення м'яса найчастіше обмежуються мікроскопією, визначенням кількості бактерій на зрізах, що дає відоме уявлення про доброякісність м'яса, так як свіже м'ясо у внутрішніх шарах в більшості випадків стерильне.
Доброякісність м'яса у ветеринарному відношенні і відгодованість перевіряють кількістю клейм на туші. Форма і колір клейм, а також частини клеймування на туші або півтуші тварин встановлені стандартом і інструкцією по клеймуванню м'яса. При відсутності клейм м'ясо не допускається на підприємство громадянського харчування.
При контролі в магазинах м'яса спочатку перевіряють температуру, щоб визначити їх термічний стан, потім органолептично визначають ступінь свіжості, у випадку сумнівної свіжості відбирають проби для лабораторного аналізу, для цього викликають товарознавця з торгівлі і представника з приймання.
Лекція 7. Розбирання м'ясних туш для роздрібної
