Торгівлі

Розрубування туш і поділ частин на торгівельні сорти здійснюється з врахуванням морфологічного і хімічного складу окремих відрубів.

Співвідношення м'язової і жирової тканини до сполучної і кі­сткової визначають торгові сорти м'яса. Відруби м'яса 1-го сорту містять не тільки більше м'язової і жирової тканини, але і значну кі­лькість повноцінних білків і порівняно небагато кісток і сполучної тканини. У відрубах 2-го і 3-го сортів менше м'язової тканини, пе­реважають неповноцінні білки, більше кісткової і сполучної ткани­ни.

Розрубування яловичини

Яловичина надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на оди­надцять відрубів, які за якістю поділяються на три сорти: до 1-го сорту належать тазостегновий, поперековий, спинний, лопат­ковий (лопатка, підплічний край), плечовий (плечова частина і час­тина передпліччя) і грудний - загальний вихід 88%; до 2-го сорту - шийний і пашина - загальний вихід - 7%; до 3-го сорту - заріз, пе­редня і задня гомілки - загальний вихід - 5%.

Схема розрубування яло­вичої туші наведена на рис. 1:

Рис. 1. Схема роздрібного розрубування яловичини

Відруби: 1. тазостегновий; 2. поперековий; 3. спинний; 4. лопатковий (лопатка, підплічний край); 5. плечовий (плечова час­тина і частина передпліччя); 6. грудний; 7. шийний; 8. пахвина; 9. заріз; гомілки: 10. передня; 11. задня.

Найбільш високий вміст білків в передній та задній голінці -20%, однак більша частина цих білків - неповноцінні, зокрема ко­лаген, який розварюється, утворюючи драглеподібну масу.

У яловичий туші, як вже було відмічено, найм'якіше м'ясо ви­різки, яке в магазини практично не надходить, а реалізується в рес­торани, кафе для високоякісних смажених виробів - біфш­текс, лангет тощо.

За ступенем жорсткості, від м'якого до більш жорсткого від­руби можна розташувати так: поперековий (філе), спинний, тазос­тегновий (а в ньому - верхній і внутрішній шматки, потім боковий і зовнішній). Ці відруби доцільно використовувати для приготування смажених виробів шматками. Вироби стають м'якими, соковитими, смачними, якщо їх правильно смажити. Так, біфштекс та інші жаре­ні вироби готуються всього за 12-15хв.

Розрубування свинини

Свинина надходить у продаж у ви­гляді поздовжніх півтуш, охолоджених або морожених, а туші ва­гою до 38кг надходять цілими; їх розрубують у магазині посередині хребців. Кожну півтушу розрубують на сім відрубів, за якістю поді­ляють на два сорти: 1-й - лопатковий, спинний (корейка), грудинка, поперековий з пашиною і окорок з загальним виходом 94% (від ва­ги туші); 2-й - передпліччя (рулька) і гомілка загальний вихід - 6%, Схема розрубки свинини наведена на рис. 2:

Рис. 2. Схема роздрібної розрубки свинини

Відруби: 1 - лопатковий відруб; 2 - спинний відруб (корейка); З - грудинка; 4 - поперековий відруб з пашиною; 5 - окорок; 6 - пе­редпліччя (рулька); 7 - гомілка.

Свинячі відруби відрізняються від яловичих в 2-3 рази біль­шою енергетичною цінністю, значно більшим вмістом жиру і мен­шим - білка, в якому переважають повноцінні, так як сполучної тканини в свинині менше.

Послідовність розрубування півтуші свинини; безпосередньо попереду тазових кісток між останнім і передостаннім хребцями ві­докремлюють окорок з голінкою. Потім між 5 і 6-м спинними хреб­цями, пересікаючи ребра, відокремлюють спинну частину з грудин­кою; поперек ребер приблизно на половині їх ширини від спинної частини відокремлюють грудинку; від лопаткової частини - лопатку з рулькою; від лопатки - рульку по плече - ліктьовому суглобу; від окорока відокремлюють голінку через верхню третину голінкової кі­стки.

Розрубування баранини і козлятини

Баранина і козлятина надходять до магазинів охолодженими і мороженими цілими туша­ми, їх ділять на передню і задню півтуші по лінії, що проходить по­заду останніх ребер, а потім на шість відрубів, які за якістю поді­ляють на два сорти: 1-й - тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий з виходом 93% від ваги туші; 2-й заріз, рулька і голінка задня з виходом 7%. Схема роздрібної розрубки баранини і козля­тини наведена на рис. 3:

Рис. 3. Схема роздрібної розрубки баранини і козлятини

Відруби: 1 - тазостегновий; 2 - поперековий (включаючи па-шину); 3 - спинно-лопатковий (включаючи грудинку і шию); 4 - за­різ; 5 - рулька; 6 - голінка задня.

Послідовність розрубування туш охолоджених: позаду остан­нього ребра розрубують тушу поперек, між останнім спинним і пе­ршим поперековим хребцями на передню і задню півтуші, відокре­млюють заріз по середині 2-го шийного хребця; рульку відокрем­люють по плечо-ліктьовий суглоб; передню розрубують на праву і ліву четвертину, тобто на спинно-лопаткові частини; від задньої ча­стини відокремлюють задню голінку поперек гомілкової кістки на 1-2см вище ахілового сухожилля; останню частину поділяють на поперековий і тазостегновий відруб.

Лекція 8. М'ясні субпродукти

М’ясні субпродукти – це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин і в, середньому, становлять: 24% від виходу яловичини, 17% - свинини, 20% - баранини.

Субпродукти поділяють:

§ Залежно від виду тварин;

§ З врахуванням побудови: м’якушеві – без кісток, слизу та шерсті; слизові – рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, шлунки свинячі та кінські; м’ясо-кісткові – голови та хвости, крім свинячих; шерстні – голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, суглоби, губи яловичі і кінські, вуха;

§ Залежно від харчової цінності субпродукти ділять на 1 і 2 категорії. У субпродуктах 1 категорії переважають повноцінні білки (78-94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,0;%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6-7%) і порівняно багато (близько 1%) залізовмісних білків – ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо багато містить холіну, біотину, вітаміну А (50мг%), С (25-40мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. з урахуванням хімічного складу печінка широко використовується у лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослаблені і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона використовується для виготовлення високоякісних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них більшу частку неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів та вітамінів. Найбільше вітамінів групи В. вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їхньою фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м’ясної сировини.

При направлені в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішніх кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, розміщеної між м’язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м’яку, ніжну консистенцію.

Вони повинні бути звільнені від жиру, під’язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченостей.

Мозок головний містить по 9,5 білків і ліпідів. Серед ліпідів близько половини припадає на фосфатиди (лецитин, кефаліни). До складу тригліцеридів входить велика кількість олеїнової і арахідонової кислот. Мозок містить значну кількість фосфору, калію і заліза. Біологічна цінність мозку, в основному, визначається наявністю високо ненасичених жирних кислот і органічних фосфоровмісних сполук. Використовують при виробництві паштетів, варених, ліверних ковбас і консервів.

При направлені в реалізацію він повинен бути цілим, без залишків крові.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м’язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи в і РР. використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії.

Повинне бути розрізане вздовж, очищене від плівок і помітних кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим’я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, 13,7% жиру. Велика кількість жиру і молока знижують його стійкість при зберіганні. Тому вим’я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) і середнім – повноцінних білків (9,5%). Тому вони перетравлюються гірше, ніж білки м’яса. Консистенція легенів більш жорстка і мало змінюється при варінні.

Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Шлунки бувають однокамерні (у свиней і коней) і багатокамерні (у великої і дрібної рогатої худоби). Багатокамерний шлунок складається із рубця, сітки, книжки і сичуга. Рубець і сітка містять значну кількість неповноцінних білків і використовуються для виготовлення ліверних ковбас. Книжка має низьку харчову цінність і йде для виробництва кормової продукції. Із слизової оболонки сичугів і свинячих шлунків виробляють ферментні препарати.

Ноги свинячі і путовий суглоб великої рогатої худоби, м’ясо хвостів, губи і вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Утворений при варінні колагену глютин активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечника, добре впливає на стан і функції корисної мікрофлори. Їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.

Не допускаються у реалізацію субпродукти несвіжі, двічі заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвах і способу технологічної і холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про свіжість.

Лекція 9. М'ясо птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування та високим виходом їстівних частин туші. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за продуктивністю поділяють на м’ясні, яєчні та м’ясо-яєчні. Кури м’ясних порід (кохінхінки, брами, лангшан) характеризуються великим розміром (до 4,5-5кг), добре розвинутою мускулатурою, високим виходом м’яса і невисокою яйценосністю.

У курей яйценосних (російські білі, леггорни, мінорки) міцний не грубий кістяк, щільна, не дуже розвинута мускулатура, невеликі розміри (2,5-3кг), висока скоростиглість, добра яйценосність (біля 200 яєць на рік), слабо розвинута сполучна тканина. М’ясо-яєчні кури (юрловські, лівенські, плімутроки) більші за яєчні породи (3,5-4кг), відрізняються середньою яйценосністю, дають м’ясо доброї якості.

Качки мають високу стиглість і яйценосність. Приплід від однієї качки може дати до 75кг м’яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м’ясного типу. М’ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки у птиць тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13-16% від живої маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібно волокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м’ясних птахів м’язові волокна більш товсті, ніж у дорослих і яєчних порід, м’язова тканина самців товстіша і грубіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м’язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м’ясо), а решта червоного кольору. М’ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м’ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті у птахів грудні м’язи, частка яких майже рівна масі інших м’язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м’язовими пучками. У м’ясі птиці «мармуровість» відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від блідо-рожевого до жовтого кольору різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад: вихід їcтівних частин у курчат-бройлерів 49 днів складає 52-55%. Каченят такого ж віку – 49-53, індичат 120 днів – 60-63, гусят 63 дні – 50-54.

Хімічний склад м’яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів.

Вміст білків коливається від 15,2% (гуси 1 категорії) до 21, 6% (індики 2 категорії). М’ясо птиці 2 категорії містить на 1,8-3,2% більше білків, ніж м’ясо 1 категорії. У ньому в 2-3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м’яса курей і бройлерів 1 категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, для м’яса курей 2 категорії – валін. Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині і качатині 1 категорії.

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видів м’яса птиці. Найменше їх накопичується у м’ясі курчат-бройлерів 2 (5,2%) і 1 категорій (12,3%). М’ясо курей відповідних категорій містить і 1,5 рази більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

У складі ліпідів переважають тригліцериди, в яких 20-25% припадає на насичені кислоти і близько 40% - на олеїнову. Серед поліненасичених переважає лінолева кислота і в невеликій кількості (0,03-0,1%) – арахідонова. Найвища частка фосфоліпідів у м’ясі курчат-бройлерів 1 категорії (21%), вагома (10%) – у м’ясі курей і качок 1 категорії і обмежена у м’яса гусей 1 і 2 категорій (4%).

М’ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, що використовуються у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

Дозрівання м’яса птиці проходить інтенсивніше, що покращує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М’ясо качок дозріває скоріше, ніж м’ясо курей і гусей.

М’ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проходить за схемою: підготовка птиці до забою; забій і знекровлення; обскубування; потрошіння; охолодження; сортування пакування.

Птицю піддають ветеринарному огляду і витримують без годівлі: сухопутну 8-12 год., водоплавну – 4-8 год.

Забій здійснюють через відкритий дзьоб спеціальними ножицями, якими перерізують яремну і мостову вени. Інколи використовують зовнішній спосіб. При недостатньому знекровлені тушки птиці мають непривабливий зовнішній вигляд внаслідок крововиливів у м’язи і швидше псуються під час зберігання.

Обскубування ведеться вручну або на спеціальних машинах. Внаслідок порушення умов теплової обробки тушок може залишитись велика кількість пеньків, виникають розриви і опіки шкіри, потемніння м’язової тканини. Тушки водоплавної птиці додатково воскують (суміш каніфолі, окису кальцію і парафіну), завдяки чому видаляють залишки пера і пуху.

Оброблені тушки птиці напівпотрошать або потрошать. При напівпотрошінні видаляють кишечник з клоакою, яйцепровід (у жіночих осіб). Потім у птиці очищують порожнину рота і дзьоба від корму і крові, ноги – від забруднень і вапнякових наростів; у тушок курей, курчат, бройлерів, цесарок і цесарят, які запаковують у полімерні плівки, відділяють ноги, очищують їх і вкладають у пакет разом з тушкою.

Потрошіння (патрання) – це видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками. Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів (печінка, серце, м’язовий шлунок) і шиєю, які упаковують у полімерну плівку, целофан або пергамент і вкладають у порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки, ноги – до грудей; у водоплаваючої – ноги закладають за спину, голову з шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

Класифікація м’яса птиці проводять за ознаками:

За віком. М’ясо молодої і дорослої птиці. У м’ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) не закостенілий кіль грудної кістки, не зроговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят – ніжна шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а качок і гусей – груба шкіра. Тверді шпори у індиків та півнів.

За способом обробки. Тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потроху і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят – 480 г, курчат-бройлерів – 640, каченят – 1040 г, гусенят – 1580, індичат – 1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки. Тушки птиці ділять на 1 і 2 категорії. Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м’язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкірного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.

Тушки 2 категорії мають задовільно розвинуті м’язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м’язах.

Тушки старих півнів (із шпорами довжиною більше 15мм) відносять до 2 категорії вгодованості.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам 2 категорії, то їх відносять до худих.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперення і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір’я, без воску, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1 категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2 категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не різко погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки 1 категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають 2 категорії, відносять до 2 категорії.

§ За термічним станом

Тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м’язів не вище 25⁰С), охолоджені (0:4⁰С) і заморожені (не вище -8⁰С).

Вимоги до якості м’яса птиці

Для перевірки відповідності якості відбирають і відкривають 5% ящиків від птиці кожної категорії, Але не менше трьох. Потім оглядають кожну тушку окремо. При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки. Тушки мають бути свіжими.

У свіжих тушок дзьоб глянсуватий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожева, трохи зволожена, очне яблуко випукле, роговиця блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок – жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих – сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкірний і внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М’язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного – у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м’яса рогатої худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В таких тушках дзьоб без глянцю, ротова порожнина трохи вкрита слизом або пліснявою, очне яблуко не випукле, поверхня тушки місцями волога, липка під крилами, в пахвах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам 2 категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров’яними плямами, з наминками, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.