Этапы технологического цикла производства

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление заливных блюд
Заключение
Список используемой литературы и других информационных источников
Приложения

Введение

Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление холодных соусов

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Заливные холодные блюда входят во все банкетные меню.

Заливные блюда имеют нежный вкус, содержат значительное количество жиров, белков. Подают заливные блюда с соусами.

Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску заливных блюд

Ассортимент изготавливаемых заливных блюд приведён в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску заливных блюд

№ п/п	№ рецептуры	Наименование соуса	Выход г
1.	ТТК	Соус «Пиканта мерце»
		Соус «Майонез»
3.		Соус «Бажа»
4.		Соус «Ткемали»
5.		Соус «Муждей»

Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов

Сырье, используемое для производства заливных блюд по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.

Горчица столовая
Горчица столовая
Зелень (петрушки, кинзы, укропа)
Каперсы консервированные
Лук зелёный
Лук репчатый
Масло растительное
Масло растительное
Огурцы маринованные
Орехи грецкие
Сахар
Сахар
Сметана
Соль
Специи (шафран, перец молотый чёрный, перец молотый красный, хмели-сунели)
Ткемали плоды
Уксус
Чеснок
Яйца

Этапы технологического цикла производства

Качество соусов формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами производства являются:

- маркетинг;

- проектирование и разработка продукции;

- планирование и разработка технологического процесса;

- материально-техническое снабжение;

- производство продукции;

- контроль качества (проверка);

- упаковка, транспортирование, хранение;

- реализация;

- утилизация отходов.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию.

Проектирование и разработка продукции включает составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий – ТУ, стандартов предприятий – СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально – техническое снабжение сырья, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты, или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий:

- Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье);

- Приготовления блюд и кулинарных изделий;

- Подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление).

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочной).

Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов;

Операционный контроль - проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Упаковка, транспортирование, хранение - сохранение достигнутого уровня качества.

Реализация - кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки.

Утилизация отходов - полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.