Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления. Выпускаемые соусы должны соответствовать принципам

Выпускаемые соусы должны соответствовать принципам:

- принцип безопасности;

- принцип взаимозаменяемости;

- принцип совместимости;

- принцип сбалансирования;

- принцип рационального использования сырья и отходов;

- принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции;

- принцип сокращения времени кулинарной обработки;

- принцип наилучшего использования оборудования;

- принцип наилучшего использования энергии;

Принцип безопасности.

Разработка каждого нового вида соуса должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, характеризуют соблюдение кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации и контролируются санитарной службой.

Принцип взаимозаменяемости.

Допускается замена сырья с учетом коэффициентов взаимозаменяемости, и замена производится в соответствии с таблицей «Взаимозаменяемости сырья для производства кулинарной продукции».

Принцип совместимости.

Он связан с принципом взаимозаменяемости, и часто с принципом безопасности.

Принцип сбалансирования.

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах,витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.

Принцип рационального использования сырья и отходов.

Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.) можно говорить о малоотходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.

Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Так при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и первую очередь минеральных снижаются, на 20-30%. Снижение потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции.

Принцип наилучшего использования оборудования.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.

Принцип наилучшего использования энергии.

Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии, к стоимости продукции.