Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов. Содержание введение раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление канапе

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление канапе
























Заключение
Список используемой литературы и других информационных источников
Приложения

Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление канапе

ПИШЕМ Характеристику холодного блюда

Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба и нескольких фигурных крутонов, выпеченных из слоёного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу солёную, горячего и холодного копчения, а так же разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, варёные и жареные мясные продукты, а так же и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перец, зелень, варёные яйца, лимон, фрукты.

Солёные рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцами, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (советским, российским, голландским). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основногопродукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см, ширенной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчёта 3-5 штук на порцию.

Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску канапе

Ассортимент изготавливаемых канапе приведён в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску канапе

Порядковый. номер	Номер рецептуры	Наименование изделия	Выход, гр.
	ТТК	Канапе с сыром	80 (3 шт.)
		Канапе с сыром и окороком	80 (3 шт.)
		Канапе с бужениной и окороком	80 (3 шт.)
		Канапе с паштетом	80 (3 шт.)
		Канапе с икрой и севрюгой	80 (3 шт.)

Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов

Сырье, используемое для производства канапе по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.

Лук репчатый ГОСТ Р 1723-86

Шампиньоны свежие ГОСТ Р 53082-2008

Кулинарный жир ГОСТ 8414 – 89

Вино (белое сухое) ГОСТ Р52523-2006

Петрушка (зелень) гигиеническое заключение

Экстрагон ГОСТ 1726-85

Маргарин столовый ГОСТ 240-85

Бульон концентрированный ГОСТ 19327-84

Кости свиные копченные ГОСТ 49 208-84

Джемы ГОСТ Р 52817-2007

Яйца (желтки) ГОСТ 27583-88

Кислота лимонная ГОСТ7176-85