Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления

Выпускаемые банкетные блюда должны соответствовать принципам:

- Принцип безопасности

- Принцип взаимозаменяемости

- Принцип совместимости

- Принцип сбалансированности

- Принцип рационального использования сырья и отходов

- Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции

- Принцип сокращения времени кулинарной обработки

- Принцип наилучшего использования оборудования

- Принцип наилучшего использования энергии

Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиями общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип совместимости. Готовя банкетные блюда нужно учитывать что, солёные рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцами, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (советским, российским, голландским). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу.

Прямых санитарных запретов на определен­ные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип взаимозаменяемости. Сырье используемое для производства банкетных блюд может быть заменено на другое сырье с учетом коэффициент взаимозаменяемости таблица№27 «Нормы взаимозаменяемости продукции при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Принцип сбалансированности. Выпускаемые банкетные блюда покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах: белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.

Блюда из рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных ми­неральных веществ, витамина С.

Принцип рационального использования сырья и отходов. При приготовлении банкетных блюд необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при тепловой и холодной обработке.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции

Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки, так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в-первую очередь минеральных веществ на 20-30%.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Интенсификацию теплообмена посредствам увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким способом) что бы площадь нагрева была наибольшей, повышения температуры теплоносителя, использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ- печей).

Принцип наилучшего использования оборудования

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим быть удобными и безопасными в эксплуатации.

Принцип наилучшее использование энергии.

Принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов своевременного отключения энергии строгого соблюдения, технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.