Этапы технологического цикла производства. Качество банкетных блюд формируется в процессе всего технологического цикла производства

Качество банкетных блюд формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами производства банкетных блюд является:

- Маркетинг

- Проектирование и разработка продукции

- Проектирование и разработка технологического процесса

- Материально-техническое снабжение

- Производство продукции

- Контроль качества

- Упаковка транспортирование и хранение

- Реализация

Маркетинг - это предвидение, управления и удовлетворение спроса потребителей на блюда из рыбы жаренной.

Проектирование и разработка продукции включает составление ассортиментного перечня на банкетные блюда, разработку рецептур новых и фирменных блюд, подготовку нормативной и технологической документации.

Проектирование и разработка технологического процесса на банкетные блюда составляет разработку технологических схем, определения последовательности операций, разработка технологических процессов на предприятии. Определяет потребность в сырье, оборудование, инвентаре.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, используемые для приготовления банкетных блюд в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда тоже должны соответствовать санитарно гигиеническим требованиям и иметь гигиенические требования или сертификаты соответствия.

Производство продукции, складывается из 3 стадий:

- обработка сырья

- приготовление блюд из кулинарных изделий

- подготовка блюд к реализации

Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества

Проверка соответствующих показателей качества кулинарной продукции установленными требованиями, это один из важнейших эталонов технологического цикла производства. Контроль качества условно делится на 3 вида:

- предварительный (входной);

- операционный (производственный);

- входной (примочный).

Качества кулинарной продукции, ее безопасности контролируется по органолептическими и физико-химическими показателями. Изготовитель обязан обеспечить постоянный контроль качества производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Упаковка, транспортировка и хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемые потребителем вне предприятий общественного предприятия, упакована в транспортировочную тару.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения. Транспортировка и реализация оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируют санитарными правилами.

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовленная такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Закуски должны иметь температуру не ниже 14 ^ос. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включая время пребывания продукции на предприятии изготовителе, время транспортирования, хранения и реализации.

Утилизация отходов. Утилизация отходов, полученных при механической обработки сырья, остатков пиши, кулинарной продукции. Остатки пищи, а так же продукции с нарушением срока реализации используют для откорма скота или уничтожают.