Билет 6 По дисциплине «Технология кондитерского производства»

Перечень билетов

По дисциплине «Технология кондитерского производства»

Билет 1

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема).

2. Перечислите ассортимент мучных кондитерских изделий и дайте им характеристику.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 2

1. Опишите технологию приготовления затяжных сортов печенья, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите получение карамельной массы в змеевиковом вакуум-аппарате (схема).

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”, имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт., размер изделия – 60х60 мм.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 3

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема).

2. Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

Билет 4

1. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

2. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 5

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления заварного пирожного «Эклер» (схема)

2. Перечислите разновидности выпеченных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1070 кг карамельной массы расходуется 709,5 кг сахара.

Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л

Билет 6

1. Дайте определение рецептуре, перечислите разновидности, объясните их назначение. Опишите, из каких показателей состоит рецептура.

2. Перечислите стадии обработки карамельной массы и объясните их назначение.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.