Билет 25

1. Дайте характеристику группе – кексы, перечислите разновидности, назовите требования к качеству. Опишите технологию приготовления ромовых баба.

2. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и

опишите приготовление пастилы «Ванильной».

1. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”,

имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт.,

размер изделия – 60х60 мм.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 26

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства ириса (схема).

2. Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Янтарь”, имеющего прямоугольную форму, когда известно, что в 1кг содержится 70 шт. изделий,

Длина изделия – 60мм

Ширина изделия – 45мм

Продолжительность выпечки изделия – 7 мин.

Зазор между изделия – 12 мм

Билет 27

1. Опишите технологию приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

Билет 28

1. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 29

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства бисквитных тортов «Чародейка» и «Москвичка» (схема)

2. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг