Билет 7

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления шоколада (схема).

2. Перечислите разновидности белковых кремов, назовите их преимущества и недостатки. Опишите технологию приготовления белково-заварного крема «Суфле».

3. Определите выход какао-масло из 100 кг какао-тертого.

Билет 8

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления бисквитных тортов «Чародейка» и «Москвичка» (схема)

2. Дайте характеристику конфет, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 120 кг какао-тертого.

Билет 9

1. Объясните, что является основой для приготовления конфет, перечислите разновидности и их отличительные особенности.

2. Дайте характеристику группе – печенья, перечислите разновидности и опишите их характерные особенности, укажите показатели качества.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 150 кг какао-тертого

Билет 10

1. Опишите технологию приготовления песочного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления ириса (схема).

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 11

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема)

2. Опишите условия и сроки хранения тортов и пирожных и объясните, от чего они зависят.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 22%, количество сырья в натуре 1025,46 кг, вес сухих веществ сырья 960,36 кг.

Билет 12

1. Дайте характеристику бисквитным тортам, перечислите разновидности. Опишите последовательность приготовления.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства отливных глазированных конфет с автоматическим завертыванием (схема).

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.