1. Дайте характеристику ириса, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.
2. Дайте характеристику заварного полуфабриката, опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.
3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”, имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт., размер изделия – 60х60 мм.
Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.
Зазор между изделиями – 15 мм
Билет 14
1. Дайте характеристику песочного полуфабриката, опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.
2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема)
3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менеее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.
Билет 15
1. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.
|
|
2. Дайте характеристику шоколада, перечислите разновидности и опишите стадии
приготовления.
3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1070 кг карамельной массы расходуется 709,5 кг сахара.
Известно, что объем варочного котла 150 л
Плотность карамельной массы 1,5 кг/л
Билет 16
1. Опишите первичную обработку какао-бобов (схема).
2. Опишите технологию приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.
3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.
Известно, что объем смесителя 120 л
Плотность массы 1,2 кг/л
Билет 17
1. Опишите приготовление какао-тертого и какао-масла.
2. Перечислите разновидности сливочных кремов, объясните их преимущества и недостатки. Опишите технологию приготовления сливочного крема «Новый №61», укажите показатели качества.
3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.
Билет 18
1. Дайте характеристику сдобным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.
2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства какао-порошка (схема).
3. Определите выход какао-масло из 100 кг какао-тертого.