Билет 19

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема).

2. Опишите технологию приготовления воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов, их свойства, назначение, требования к качеству.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 120 кг какао-тертого.

Билет 20

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства заварных пирожных «Эклер» (схема).

2. Дайте характеристику сиропам для приготовления мучных кондитерских изделий, перечислите разновидности, объясните их назначение, опишите приготовление и укажите требования к качеству.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 150 кг какао-тертого

Билет 21

1. Дайте характеристику галетам и крекерам. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление фруктово-ягодного мармелада.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 22

1. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и опишите приготовление зефира.

2. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления пряников сырцовых.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 22%, количество сырья в натуре 1025,46 кг, вес сухих веществ сырья 960,36 кг

Билет 23

1. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема).

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 24

1. Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление желейного мармелада.

2. Дайте характеристику вафлям, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления вафель.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1070 кг карамельной массы расходуется 709,5 кг сахара.

Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л