Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38^оС. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться. Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20^оС.

Сухие дрожжи рекомендуется использовать в дозировке 0,5-1,0% (в зависимости от рецептуры и условий тестоведения). В ускоренных технологиях дозировку дрожжей можно увеличить до 1,3%.

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу (двухфазному или опарному) не должна превышать 70 минут, по ускоренному (однофазному или безопарному) – 19 минут.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.