Составление суточного рациона питания начинается с отдельных приемов пищи (завтрака т.д.), для которых подбирается соответствующее меню с помощью методического пособия кафедры "Таблицы химического состава горячих блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и справочниками "Химический состав пищевых продуктов" книги 1,2 (1987), «Химический состав блюд и кулинарных изделий»(1994), «Химический состав российских продуктов питания» (2002).
Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицы 16 с указанием наименования приема пищи, номера рецептуры блюда, наименования блюда или продукта, выхода блюда или количество продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам.
По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы, взятые из табл. 15.
Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 5-10%.
|
|
Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное блюдо или продукт на другой и сбалансировать таким образом, чтобы приблизить фактические данные к нормативным.
Ход работы
Изучить методические указания
Определить физиологические потребности организма в энергии
Для расчета суточных энергозатрат найдите по таблицам величины КФА и BOO и рассчитайте суточные энергозатраты.
Для расчета суточных энергозатрат необходимо умножить величину коэффициента физической активности, соответствующего определенной профессиональной группе (табл. 1) на величину основного обмена с учетом пола, возраста и массы тела (табл. 2):
Σ = КФА × ВОО
Полученные результаты оформите в виде таблицы 3.
Таблица 1 Коэффициенты физической активности (КФА)
Группа труда | КФА | |
мужчины | женщины | |
I | 1,4 | 1,4 |
II | 1,6 | 1,6 |
III | 1,9 | 1,9 |
IV | 2,2 | 2,2 |
V | 2,4 | - |
Таблица 2 Расход энергии на основной обмен
Основной обмен, ккал/сут | |||||||||
мужчины | женщины | ||||||||
возраст | возраст | ||||||||
Масса тела, кг | 18-29 лет | 30-39 лет | 40-59 лет | 60-74 лет | масса тела, кг | 18-29 лет | 30-39 лет | 40-59 лет | 60-74 лет |
Таблица 3 Суточные энергозатраты
|
|
Пол | Вес, кг | Возраст | КФА | Суточные энергозатраты организма (Ʃ) |