double arrow

Составить индивидуальный суточный рацион

После расчета физиологических потребностей организма в энергии и пищевых веществах можно приступить к подбору суточного рациона.

Распределение нормативов питания по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин и др.) проводится в соответствии с режимом питания, который включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, время приема и интервалы между приемами пищи.

Оптимальным режимом питания для взрослых и детей школьного возраста является 4-х разовое питание: завтрак – 25%, 2-й завтрак (или полдник) – 15%, обед – 40%, ужин – 20% от суточного рациона питания. Крайне допустимым режимом является 3-х разовое питание: завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%.

Зная эти данные, легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, 2-го завтрака (полдника) и ужина.

Количество энергии, белков, жиров и углеводов необходимые на завтрак рассчитываются следующим образом:

Энергия (сут), ккал – 100%

Энергия (завтрак), ккал – 25%%

Энергия (завтрак)=Энергия (сут)×25%/100%

Белки (сут), г – 100%

Белки (завтрак), г – 25%%

Белки (завтрак)=Белки (сут)×25%/100%

Жиры (сут), г – 100%

Жиры (завтрак), г – 25%%

Жиры (завтрак)=Жиры (сут)×25%/100%

Углеводы (сут), г – 100%

Углеводы (завтрак), г – 25%%

Углеводы (завтрак)=Белки (сут)×25%/100%

Результаты оформите в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Потребности в основных пищевых веществах и энергии на завтрак, обед, полдник (2-й завтрак), ужин

  Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Завтрак        
Обед        
Полдник        
Ужин        
Итого        

При составлении меню целесообразно использовать сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Рассчитайте химический состав и калорийность блюд рациона, используя сборники.

Расчет ведется по формулам:

Рассчитываем белки, жиры, углеводы с учётом потерь (воспользуйтесь таблицей 7):

Белка (в 100 г), г – 100 %

Белка (в блюде), г – 94 %

Белка (в блюде), г= Белка (в 100 г)×94/100

или Белка (в блюде), г= Белка (в 100 г)×К

Жира (в 100 г), г – 100 %

Жира (в блюде), г – 88 %

Жира (в блюде), г= Жира (в 100 г)×88/100

или Жира (в блюде), г= Жира (в 100 г)×К

Углеводов (в 100 г), г – 100 %

Углеводов (в блюде), г – 91 %

Углеводов (в блюде), г= Углеводов (в 100 г)×91/100

или Углеводов (в блюде), г= Углеводов (в 100 г)×К

Таблица 7- Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

  I и II блюдах Салатах и десертах
% потерь К % потерь К
Белки 6% 0,94 5% 0,95
Жиры 12% 0,88 9% 0,91
Углеводы 9% 0,91 6% 0,94

Результаты расчетов оформите в виде таблицы 6.

Таблица 6 Химический состав и калорийность блюд.

Наименование блюда Продукты Вес нетто, г Калорийность, ккал Белки Жиры Углеводы
        в 100 г в блюде в 100 г в блюде в 100 г в блюде
                   
                   
                   
                   

Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицы 8 с указанием наименования приема пищи, наименования блюда или продукта, калорийности продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам.

По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы, взятые из табл. 9, 10 или 11.

Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 5-10%.Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное блюдо или продукт на другой и сбалансировать таким образом, чтобы приблизить фактические данные к нормативным.

Результаты расчетов индивидуального суточного рациона оформите в виде таблицы 8

Таблица 8 Расчет индивидуального суточного рациона

Прием пищи и название блюда (продукта) Калорийность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Завтрак        
         
         
         
         
Итого:        
Физиологическая норма        
Обед        
         
         
         
         
         
Итого:        
Физиологическая норма        
Полдник        
         
         
         
Итого:        
Физиологическая норма        
Ужин        
         
         
         
         
Итого:        
Физиолог. норма        
Всего за сутки:        
Физиологическая норма за сутки:        

5. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Что такое рациональное питание?

2. Что такое энергетический обмен организма?

3. Из каких видов складываются суточные энергозатраты человека?

3. Какие методы служат для определения энергозатрат?

4. Что такое энергетическая ценность питания?

5. В каких единицах выражается энергетическая ценность питания и энергетические затраты организма человека?

6. Что такое энергетический коэффициент пищевых веществ?

7. Что такое энергетический баланс организма?

8. На какие группы делят взрослое население?

9. Какова роль белков, жиров и углеводов в питании людей?

10. Как составляется суточный рацион питания?


Таблица 9 Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)

Группа Коэф. физ. актив. Возраст Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины
всего в т.ч. жив. Са Р Мg С, мг А, мкг рет. экв. Е, мг, ток. экв. Д, мкг В1, мг В2, мг В6, мг Ниацин, мг н. экв. Фолат, мкг В12, мкг
I 1,4 18-29                                      
30-39                                      
40-59                                      
II 1,6 18-29                                      
30-39                                      
40-59                                      
III 1,9 18-29                                      
30-39                                      
40-59                                      
IV 2,2 18-29                                      
30-39                                      
40-59                                      
V 2,5 18-29                                      
30-39                                      
40-59                                      
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
мужчины 60-74                                      
75 +                                      
женщины 60-74                                      
75+                                      
                                             

Таблица 10 Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)

Группа Коэф. физ. актив. Возраст Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины
всего в т.ч. жив. Са Р Мg Zn I С, мг А, мкг рет. экв. Е, мг, ток. экв. Д, мкг В1, мг В2, мг В6, мг Ниацин, мг н. экв. Фолат, мкг В12, мкг
I 1,4 18-29                     0,15       2,5 1,1 1,3 1,8      
30-39                                          
40-59                                          
II 1,6 18-29                     0,15       2,5 1,1 1,3 1,8      
30-39                                          
40-59                                          
III 1,9 18-29                     0,15       2,5 1,3 1,5 1,8      
30-39                                          
40-59                                          
IV 2,2 18-29                     0,15       2,5 1,5 1,8 1,8      
30-39                                          
40-59                                          
Дополнительно к норме соответствующей физической активности
Беременные +350                   0,03         0,4 0,3 0,3      
Кормящие (1-6 мес.) +500                   0,05         0,6 0,5 0,5      
Кормящие (7-12 мес.) +450                   0,05         0,6 0,5 0,5      

Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сут.


Таблица 11 Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день)

Возраст Пол Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины
всего в т.ч. жив. Са Р Мg Zn I С, мг А, мкг рет. экв. Е, мг, ток. экв. Д, мкг В1, мг В2, мг В6, мг Ниацин, мг н. экв. Фолат, мкг В12, мкг
0-3 мес.*     2,2 2,2 65 (07)             0,04         0,3 0,4 0,4     0,3
4-6 мес.     2,6 2,5 60 (07)             0,04         0,3 0,5 0,5     0,4
7-12 мес.     2,9 2,3 55 (07)             0,05           0,6 0,6     0,5
1-3 года                       0,06         0,8 0,9 0,9     1,0
4-6 лет                       0,07       2,5 0,9 1,0 1,3     1,5
6 (школ.)                       0,08         1,0 1,2 1,3     1,5
7-10 лет                       0,10       2,5 1,2 1,4 1,6     2,0
11-13 мальч.                     0,10       2,5 1,4 1,7 1,8     3,0
11-13 девоч.                     0,10       2,5 1,3 1,5 1,6     3,0
14-17 юноши                     0,13       2,5 1,5 1,8 2,0     3,0
14-17 девуш.                     0,13       2,5 1,3 1,5 1,6     3,0

Калорийность и химический состав различных пищевых блюд



Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: