Вспомогательные приемы тепловой обработки

ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.

Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит а, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность, содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

- при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

- большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

- разрушаются бактериальные токсины;

- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и т.д.;

- разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т.д.).

Однако тепловая обработка может оказать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:

- теряются ароматические и вкусовые вещества;

- снижается содержание витаминов;

- в отвар переходят и теряются с ними ценные растворимые вещества;

- изменяется естественная окраска продуктов;

- снижается усвояемость белков;

- происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление).

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные (с помощью которых продукт доводится до состояния кулинарной готовности), вспомогательные (не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку).

Часто основные приемы комбинируют друг с другом – в результате получая комбинированные приемы.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРИЕМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основные приемы тепловой обработки

Варка Жарка

Варка:

- варка основным способом;

- варка на пару;

- варка при избыточном давлении (в автоклавах);

- варка при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах);

- варка в СВЧ – аппаратах;

- припускание

Жарка:

- жарка основным способом;

- жарка в жарочном шкафу;

- жарка в большом количестве жира (во фритюре);

- жарка на открытом огне;

- жарка в поле инфракрасных лучей (ИК – нагрев)

Комбинированные приемы тепловой обработки

тушение запекание варка с последующим

обжариванием (брезирование)

Вспомогательные приемы тепловой обработки

опаливание бланширование пассерование термостатирование