Характеристика основных приемов тепловой обработки

ВАРКА – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Варка основным способом

Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. А при закрытой крышке температура кипения повышается до 101-102⁰С, чем достигается ускорение варки. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90⁰С с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или используют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах)

В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115-130⁰С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100⁰С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.