Предисловие. Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, а в современных условиях он получил широкое распространение в самых широких

Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, а в современных условиях он получил широкое распространение в самых широких кругах населения. Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовле- нии, возможность использования самых разнообразных мясо- продуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В куль- туре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это по- нятие достаточно широко.

В то же время в основной отечественной литературе по кулинарии понятие шашлыка достаточно устоялось и под ним понимается мясное блюдо, приготовленное из основных ви- дов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, козляти- ны, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, электро- шашлычнице и т. д.) по специальной технологии с использова- нием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вер- тела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие и будет использо- ваться в данной книге.

Рассмотрим основную технологию и составляющие для при- готовления шашлыков. Вначале необходимо подобрать мясопро- дукты. Мясо должно быть качественным, по возможности — мо- лодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира. Мясо молодых животных может использоваться для приготовления шашлыков без дополнительных операций (мари- нования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо пти- цы и рыбные кусочки. В то же время во многих рецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходи- мый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в со- ответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шаш- лыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в мари- наде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса об- макивают в растительное масло или натирают им, а большие кус- ки просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.

При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кус- ков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в мари- наде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состоя- ния обжаренности мяса.

Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необ- ходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.

Для приготовления шашлыка надо иметь определенные при- способления. Это вертел — металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназна- чен. Шампуры — металлические длинные пруты (30—100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они из- готовляются самостоятельно или приобретаются готовыми — заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из метал- лической полоски шириной 0,5—1 см и толщиной 1—3 мм. На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В по- левых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10—30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических пру- тиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали.

К шампурам обычно изготовляются металлический мангал — емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на нож- ках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от раз- меров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные мате- риалы, между которыми можно держать определенное время рас- каленные угли.

Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специ- альные решетки из железных полосок толщиной 2—3 мм и ши- риной не более 1,0—1,5 см. Ее называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления та- кой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку

можно сделать любых размеров. Над ее углями обычно устанав- ливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует сма- зать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на открытом огне.

В домашних условиях для приготовления шашлыков исполь- зуются специальные электроприборы: электрогриль, электро- шашлычница и т. д.

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскален- ными древесными углями. Приготовить такие угли можно из су- хой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равно- мерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущен- ных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями неве- лико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8—10 мин, рыба и свинина — 10—12, баранина — 10—15, говядина — 15—20. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.

Обычно готовность мяса определяется опытным путем: сна- ружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покры- той белым соком — шашлык готов.

При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии

10—12 см, за время жарки его необходимо несколько раз пово- рачивать вокруг своей оси.

Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и марино- ванные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шаш- лыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим крас- ным и белым вином.

Рецепты шашлыков в книге даны в следующей последова- тельности: из баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, ливера, птицы, рыбных кусочков в алфавит- ном порядке.

Приятного аппетита и будьте здоровы!