По-адыгейски

600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы.

Мясо нарезать кусками по 60—80 г, отбить деревянным молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, под- лить немного бульона и тушить до готовности. Подать с кру- той кашей.

Каща готовится так: кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая дере- вянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разре- зать на куски, добавить масло.

По-азербайджански (любительский)

1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука, зелень, перец и соль по вкусу.

Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с ребер- ными косточками небольшими кусочками по 50—60 г. Нани- зать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обра- щена в одну сторону.

Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачи- вая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой.

Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, лук, зелень.

Армянский по-карски

1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса,

25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зе-

лень, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу.

С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г. Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков.

Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвозди- кой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в хо- лодное место на 6—7 ч для маринования.

Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, перио- дически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось рав- номерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими лом- тиками по 1—1,5 см, в то время, как срединная часть шашлыка будет продолжать жариться.

Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью и острыми приправами и соусами.