2015-07-03
404
Рж хлеб выпекают на КМЛ. Тесто готовится различ способами: на густой закваске, на жидкой без заварки, жидкой с заваркой, концентрирован без дрожжевой молочно-кислой закваске.
Рж закваска – п/ф х/п производства, который непременно расходуется и вновь возобновляется. Мука хранится в складах БХМ. На производство подается аэрозольтранспортом п/е просеивания. Обычно на х/з применяется непрерывный замес теста. Рассмотрим приготовление рж хлеба на БГЗ. Данный способ рекомендуется д/приготовления теста из ржаной обойной и обдирной муки. При приготовление теста в агрегатах непрерывного деления в производств цикле закваска замешивается 5-7 мин в машине непрерывного действия. В нее непрерывно дозируется вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска лопастным нагнетателем, подается по трубопроводу загружается в свободную секцию бункера д/брожения. 60% выброж закваски подается по одному трубопроводу ТММ д/непрерывного замеса теста, 40% закваски по др трубопроводу возвращается в месильную машину д/воспроизводства новой порции закваски. В тесто при замесе кроме закваски дозируется вода, мука, солев р-р и дополнит сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5-7 мин лопастным нагнетателем подается в емкость д/брожения теста. Продолжит-ть брожения теста 30-45 мин! П/е брожения тесто поступает на разделку. На ТДМ тесто делится куски ровной массы, затем с пом. посадочного механизма укладываются в формы смазанные маслом. Затем ТЗ направляются в РШ, а оттуда в печь. РШ и печь имеют обычно один люлечный конвейер с закрепленными формами. Выпеченный хлеб автоматически выгружается из форм на ленточный конвейер, оттуда на циркуляционный стол, затем в лотки контейнера и в остывочное отделение.
