Параметрические схемы технологический операций производства ХБИ

Приготовление теста на жидкой опаре

М(30-35%) В(по расч) др(по рец)

Замес опары время замеса=3…10мин завар.машины,

t_оп=27-29С или Р3-ХТН

Wоп=65-72%

брожение опары вр брож=180-240мин (в чанах др, в ем

К_к=3,5…6град костях от

агрегата)

В(по расч) вся С.р.(по расч) доп.сырье(по рец)

замес теста вр замеса=3…10мин

t_т=28…30С

Wт=Wх+ n

брожение теста вр брожения=90…120мин

К_к=К_х+0,5град

вр брож=30-40мин

Приготовление теста на БГО

др М(65-70%) В(35%)

п/з или н/з вл-ть оп=41-45%

Замес БГО время зам=5-15мин

t_оп=23-26С

Брожение опары время=180-270мин

К_к в/с=2,5…3,5град

1с=3…4град

2с=4…6град

С.р. доп.сыр. вся М(35…30%) В(по расч)

замес теста вр. зам=5…15мин

Wт= Wх+ n

брожение теста вр. брож=30-60мин

t_т=30…32С

К_к=К_х+0,5град

Безопарный способ

м/б традиц-м и ускоренным, порционным и непрер-м.

М(100%) Др(по рец+1-2%) доп.с (по рец) С(по расч) В (по расч)

Замес теста Wт= Wх+ n, время звмеса=7…15мин, t_т=32…34С

при интенс. замесе вр замеса=3…5мин (ТПИ)

брожение теста При традиц. СП. вр.замеса=2,5…4ч,

при порц.сп рек-ся обминка через каждый час, при ускор-х СП-бах брож. теста можно сок-ть до 30…40мин. По холл интенс техн. t_т=23…26С.Ув-ть расход др. пресс-х до 2%. Прим-ть интенс. замес или длит-ть замеса ув-ть до 20-30мин и время брож=30…40мин t_т=38…30С.