Растительные масла

Растительные масла- жирные, продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - масличные растения.

В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.

Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.

Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (напр., фосфолипиды, стерины, витамины), своб. жирные к-ты и др. компоненты.

Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:

- вид используемого сырья и его масличность;

- способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;

- консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;

- химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

-способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО₂-экстракция.

- уровень качества.

Подсолнечное масло. Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (55,0-72,0%) и олеиновая (25,0-35,0%) жирные кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рапсовое масло имеет пищевое и техническое применение.

Горчичное масло. В составе нерафинированного горчичного масла преобладающими являются олеиновая (19,7-31,4%), линолевая (14,5-30,4%) и эруковая (25,2-31,8%) кислоты

Оливковое масло отличается от других видов растительных масел наиболее легкой усвояемостью в пищеварительном тракте человека. Около 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей в составе жирных кислот человека.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принддлежность и степень очистки устанавливают органолептически.
О степени очистки также судят по цветному числу.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава.
Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:

- кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;

- перекисное число отражает степень окисленности масла;

-токсичные элементы: ртуть, свинец, мышьяк.

- пестициды применяются в сельском хозяйстве

-микотоксины – это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;

- радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы.