2015-07-04
3046
Продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатыватся с соблюдением «Правил ветеренарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экпертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясапродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышлености».
Продукты из говядины копчено – вареные:
-Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью.
-Форма (овальная, круглая).
-Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
-Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
-Консистенция – упругая.
-Массовая доля жира, %, не более – 8
-Массовая доля белка, %, не менее – 15
-Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
-Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005
Продукты из говядины копчено – запеченные:
-Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
-Форма
-Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
-Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
-Консистенция – упругая.
-Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8
-Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16
-Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
-Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005
Продукты из свинины копчено – вареные:
-Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
-Форма прямоугольно – овальная.
-Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.
-Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
-Консистенция – упругая.
-Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.
-Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и карбонада – 12, грудинки – 65.
-Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и карбонада – 15, грудинки – 9.
-Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
-Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005
Продукты из свинины копчено - запеченные:
-Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
-Форма (овальная и прямоугольная).
-Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.
-Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
-Консистенция – упругая.
-Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.
-Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.
-Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
-Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005
По микробиологическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать Санитарным правилам и нормам СанПиН
Хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 С и относительной влажности воздуха 75-78%.
Мясные копчености хранят в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
