Органические кислоты, свойства, пищевая ценность, роль в пр-ве и хранении. Понятие активной титруемой кислотности

Органические кислоты — органические вещества, проявляющие кислотные свойства. К ним относятся карбоновые кислоты, содержащие карбоксильную группу -COOH, сульфоновые кислоты, содержащие сульфогруппу -SO₃H и некоторые другие.

Содержатся в растениях в значительном количестве. Чаще всего эту группу веществ представляют яблочная, лимонная, виннокаменная, щавелевая, уксусная, янтарная, бензойная, салициловая и муравьиная кислоты. Особенно много их содержится в овощах и фруктах.

Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, обладают бактерицидными свойствами, регулируют активность гормонов, ферментов и других биологически активных веществ. Самыми известными органическими кислотами являются уксусная, муравьиная, лимонная, щавелевая и молочная.

Уксусная кислота (ледяная) Е460 - использования - овощные консервы и маринованные продукты. Применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота широко используется также как вкусовая добавка.

Молочная кислота - В виде пищевой добавки Е270 используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения к применению в продуктах детского питания. Получают молочнокислым брожением сахаров.

Лимонная кислота - продукт лимоннокислого брожения сахаров. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов (пищевая добавка Е330).

Яблочная кислота - Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков (пищевая добавка Е296)

Винная кислота является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня)- Применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках (пищевая добавка Е334).

Фосфорная кислота и ее соли - фосфаты (калия, натрия и кальция) широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких концентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в некоторых видах злаков и орехов. Фосфаты (пищевые добавки Е339 - 341) вводятся в безалкогольные напитки и кондитерские изделия.

При переработке и хранении продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, яблок и некоторых других овощей и плодов возрастает в процессе квашения. Кислотность теста увеличивается в процессе брожения, а кислотность молока - при изготовлении, например, кефира. Кислотность может увеличиваться при хранении готовых продуктов, в результате чего их качество снижается (прокисание столовых виноградных вин, пива, прогоркание жиров и др.).

Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем рН (отрицательный логарифм концентрации водородных ионов).

Различают титруемую кислотность (общую) и активную (рН).

Титруемая кислотность характеризует общее 'Количество свободных кислот и кислых солей.

Если рН больше 7, среда имеет щелочную реакцию; при рН меньше 7 реакция среды кислая. Для большинства продуктов принято выражать ее числом миллилитров 1 н. или 0,1 н. раствора щелочи, пошедшим на нейтрализацию 100 г воздушно-сухого или абсолютно сухого продукта. Иногда кислотность выражают в пересчете на кислоту, преобладающую в продукте.