Информационно-дидактический блок

СЕМИПАЛАТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ

АКАДЕМИЯ

Факультет: медико-профилактический

Кафедра: гигиенических дисциплин

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Для студентов к практическому занятию

ТЕМА: «ПРЕДУПРЕДИТЕЛНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОЕКТОВ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ».

Курс: 5

Составитель: Г.К. Турдунова

Семипалатинск - 2005

Утверждено на заседании кафедры

Протокол № ______ от «______» _______________2004 г.

Утверждены зав. каф.

К.м.н. доцент Токанова Ш.Е. _________________________

1. Тема: «ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОЕКТОВ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ».

Количество учебных часов: 5 часов

3. Актуальность темы. Права и обязанности санитарно-эпидемиологической службы в области предупредительного санитарного надзора регламентированы «Основами законодательства РК о здравоохранении» и «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в РК». Предупредительный санитарный надзор является важнейшим разделом практической работы санитарного врача, позволяющим. контролировать соблюдение действующих гигиенических норм и правил при перспективном планировании развития пищевой промышленности, разработке норм проектирования пищевых пред­приятий, при строитель­стве и реконструкции предприятий пищевой промышленности, общественного пи­тания и торговли.

4. Цель занятия: уметь излагать основные цели и задачи предупредительного санитарного надзора и проводить гигиеническую экспертизу проектов строительства пищевых объ­ектов.

Студент должен знать:

1. законодательные, инструктивные и нормативные документы используемые при проведении предупредительного санитарного надзора;

2. цели и задачи предупредительного санитарного надзора;

3. права и обязанности санитарного врача в области пред.сан.надзора;

4. основные составные части проекта пищевого предприятия.

Студент должен уметь:

1.руководствоваться действующими положениями и нор­мативными докумен тами при осуществлении предупредительного санитарного надзора;

2. оценить по ситуа­ционному плану целесообразность строительства;

3. оценить выполнение санитарно-гигиенических норм и правил проектирова ния строительной площадки (генеральный план) пищевого объекта;

4. оценить выполнение санитарно - гигиенических норм и правил проектиро вания архитектурно - строительной, технологической и санитарно-техниче скои частей проекта;

5. составить мотивирован­ное заключение по проекту строительства пли реконструкции пи­щевого объекта.

Вопросы для самоподготовки

1. законодательные, инструктивные и нормативные документы используемые при проведении предупредительного санитарного надзора;

2. цели и задачи предупредительного санитарного надзора;

3. права и обязанности санитарного врача в области пред.сан.надзора;

4. типы проектов пищевых предприятий;

5. ситуационный план строительства пищевого предприятия;

6. генеральный план строительства пищевого предприятия;

7. основные составные части проекта пищевого предприятия;

Информационно-дидактический блок.

Права и обязанности санитарно-эпидемиологической службы в области предупредительного санитарного надзора регламентированы «Основами законодательства РК о здравоохранении» и «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в РК».

Предупредительный санитарный надзор является важнейшим разделом практической работы санитарного врача, позволяющим контролировать соблюдение действующих гигиенических норм в правил при:

1) перспективном планировании развития пищевой промышленности; отдельных отраслей промышленности, постав­ляющих сырье и изделия для сельского хозяйства (пестициды, тара и упаковочные материалы, оборудование, инвен­тарь и др.);

2) разработка норм проектирования пищевых пред­приятий;

3) предоставлении земельных участков под строительство предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли;

4) согласовании технологических проектов и рабочих чертежей на строительство и реконструкцию предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли в случаях, когда возникает необходимость частичного отступления от требований действующих санитарно-гигиенических и санитарно – противоэпид. норм и правил,

5) приспособлении существующих зданий для оборудования в них предприятии пищевой промыш­ленности или отдельных цехов;

6) изменении профиля работы действующих предприятий, внедрении новой технологии или, изменении существующей;

7) изменении ассортимента выпускае­мых продуктов и изделии из них, использовании новых видов сырья или изменении рецептуры изделий;

8) вводе в эксплуата­цию вновь выстроенных, реконструированных и капитально пере­оборудованных предприятий;

9) конструировании и вводе в экс­плуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, обо­рудования для производства, хранения и реализации продуктов;

10) разработке стандартов и технических условий на новые виды продуктов питания, тары и упаковки для них;

11) выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для технологического, холодильного и тор­гового оборудования пищевого назначения;

12) использования, новых видов пестицидов, моющих средств и др.

При осуществлении предупредительного санитарного надзора врач по гигиене питания руководствуется действующими положе­ниями и нормативными документами: документы, определяющий права, обязанности и содержание работы органов санитарно-эпидемиологической службы по данному разделу работы; норматив­ные документы по строительному проектированию; типовые про­екты, соответствующие санитарным нормам в правилам; санитарные правила по устройству и оборудованию пищевых объектов; требования действующих стандартов и технических условий на пищевое сырье и продукты питания.

Контроль за соблюдением санитарных норм и правил при проектировании, строительстве и реконструкции пищевых объектов—наиболее значимая в объемная часть предупредительного сани­тарного надзора. Предупредительный санитарный надзор за пред­приятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли включает контроль за соблюдением санитарно- гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при отводе земельного участка, в процессе проектирования, строитель­ства и реконструкции, а также сдачи их в эксплуатацию с целью обеспечения производства стандартных продуктов, снижения уровня заболеваемости и предупреждения профессиональных заболеваний у рабочих, санитарной охраны окружающей среды. На каждом этапе проведения предупредительного санитарного надзора заполняют соответствующую типовую утвержденную ме­дико-санитарную документацию.

Отвод участка. Осуществляя надзор за соблюдением санитар­ных норм и правил (СНиП) при отводе земельного участив под строительство оформляют заключение (приложение №1).

При согласования земельного участка застройщик должен представить в УГСЭН ситуационный план местности с размерами данного участка, проект предприятия или проектное задание, све­дения об уровне стояния грунтовых вод и направления господст­вующих ветров, об источнике водоснабжения, составе сточных вод, использовании данного участка в последние 20 лет.

Основные пункты заключения, на которые необходимо обра­тить особое внимание при согласовании земельного участка:

1) санитарно - защитная зона (для предприятий пищевой промыш­ленности от 50 до 500 м);

2) уровень стоянка грунтовых вод (не менее чем на 0,5 м ниже пола нижнего этажа);

3) рельеф мест­ности (ровный, обеспечивающий свободный сток ливневых вод);

4) «роза ветров» (с подветренной стороны) — к жилым, лечебно-оздоровительным и культурно-бытовым зданиям; с наветренной стороны—по отношению к санитарно - техническим сооружениям и промышленным предприятиям;

5) использование участка под кладбище, скотомогильники, свалки (в последние 20 лет);

6) воз­можность устройства удобных подъездных путей;

7) размеры участка (соответствие установленным нормам проектирования);

8) источник водоснабжения (при отсутствии возможности присо­единения предприятия к центральному водопроводу необходимо устройство местного водопровода и местной канализации с раз­дельными очистными сооружениями для фекальных и производственно - бытовых сточных вод) и др.

Регистрация заключений по отводу земельных участков про­изводится в специальном журнале.

Гигиеническая оценка проекта начинается с проверки наличия документации, предусмотренной санитарным законодательством, а именно: 1) письмо-заявка на рассмотрение проекта;

2) проект, подлежа­щий рассмотрению;

3) решение местного исполнительного органа об отводе земельного участка под строительство с положительным заключением государственного санитарного надзора;

4) разрешение отдела коммунального хозяйства города (paиона) о возможности подключения объекта к городской системе¹ водоснабжения и канализации; при отсутствии такой возможности необходимо представление заключения местного государственного санитарного надзора о месте водозабора и спуска сточных вод с указанием их количества и состава, методов очистки;

5) раз­решение соответствующих хозяйственных организаций на снаб­жение горячей водой, газом, электроэнергией;

6) календарный план строительства и ввода в эксплуатацию объектов и санитарно-технических сооружений.

На экспертизу в УГСЭН могут поступать типовые, индивидуаль­ные и повторно применяемые проекты.

Типовые проекты предназначены для применения в массовом строительстве; типовыми они считаются только после предварительного согласования с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения РК и утверждения этих проектов Государственным Комитетом РК по делам строительства.

При строительстве по типовому проек­ту на местах дополнительно:

1) разрабатывается генеральный план участка и вертикальная планировка с установлением абсолютных (геодезических) отметок первого этажа здания;

2) уточняется решение цокольного, подвального, а иногда и пер­вого этажей в зависимости от рельефа местности;

3) производится переработка конструкций фундаментов, если это необходимо в связи с гидрогеологическими и топографическими условиями участка;

4) производится разработка подключений к сетям водо­снабжения, теплофикации, канализации, газификации и т. п.

Приспособление типового проекта к местным условиям называется «привязкой» проекта к строительному участку. Территориальное УГСЭН согласовывает в данном случае только проект привязки.

Индивидуальный проект — проект для одноразового строительства пищевого предприятия в каком-то конкретном мес­те. Индивидуальные проекты разрабатывают с учетом всех требо­ваний, установленных к проектированию. Но в них допускаются отдельные отклонения от утвержденных нормативных докумен­тов, применение нестандартных строительных конструкций, нети­пового оборудования, местных строительных и облицовочных ма­териалов и т. п.

Повторноприменяемый проект — это индивиду­альный проект, используемый повторно.

В индивидуальных и повторнопраменяемых проектах все отступления от норм и правил, а также проектные решения, на которые нет утвержденных норм и правил, согласовываются с органами государственного санитарного надзора но территориальному принципу расположения про­ектных организаций. Индивидуальные и повторноприменяемые проекты на строительство пищевых предприятий, разработанные в соответствии с действующими нормами и правилами (что должно быть удостоверено главным инженером проекта соответствую­щей записью в материалах проекта), не подлежат согласованию с органами государственного санитарного надзора. Поэтому при представлении проектной документации на согласование должны быть указаны основания направления проекта: отступление от действующих санитарных норм и правил — указать, каких норм, правил и в какой части (номер пунктов); отсутствие на проектные решения утвержденных норм и правил.

Реконструкцию пищевого предприятия проводят только с раз­решения органов государственного санитарного надзора, поэтому вместе с проектом реконструкции необходимо представить заклю­чение УГСЭН о возможности реконструкции данного объекта.

В обязанности органов государственного санитарного надзора входит также выборочный контроль за разработкой проектов на всех стадиях проектирования.

Проект, подлежащий рассмотрению, должен иметь текстовую (пояснительную записку) и графическую (чертежи) части.

Пояснительная записка должна содержать описание участка, технологическую, архитектурно-строительную, холодильную, санитарно-техническую и электрическую части.

Графическая часть проекта включает чертежи участка (генеральный план) и разре­зы здания, поэтажные планы с расстановкой оборудования, фа­сад. Рабочая документация представляет собой планировочные и конструктивные решения отдельных узлов здания и оборудования.

Рассмотрение проекта начинают с внимательного изучения пояснительной записки. Основные вопросы, на которые необходи­мо обратить внимание при изучении пояснительной записки, сле­дующие: благоустройство участка, уровень стояния грунтовых вод, рельеф участка, наличие зданий и устройств на участке, состав и назначение помещений, внутренняя отделка помещений, гидроизоляция фундамента, непроницаемость помещений для крыс, описание проектируемого технологического процесса, про­ектируемое оборудование, производственная мощность, ассорти­мент продукции, количество работающих лиц по сменам, водоснаб­жение, канализация, расчеты потребления холодной и горячей воды, отопление, вентиляция, электроосвещение и др.

При экспертизе графической части проекта оценивают гене­ральный план, архитектурно-строительную, технологическую час­ти, водопровод и канализацию, отопление и вентиляцию, электро­освещение и холодильную часть. Все листы каждой части проекта занумерованы. После буквенного обозначения ставится цифра, указывающая порядковый номер листа данной части проекта.

В генеральном плане обращают внимание на плотность за­стройки строительной площадки, степень озеленения территории, наличие и правильность расположения пешеходных дорожек и проездов для транспорта и т.д. Изучение генерального плана по­зволяет также составить представление о взаиморасположении размещаемых на территории зданий и сооружений с учетом их назначения, наличии и достаточности между ними санитарных разрывов, возможности подводки к проектируемым зданиям раз­личных коммуникаций (водопровод, канализация и т.д.). Важно оценить возможность рационального удаления ливневых сточных вод. Рассмотрение архитектурно-строительной и технологической частей проекта проводят одновременно, так как они тесно между собой связаны.

Состав помещений пищевого предприятия зависит от его про­изводственного профиля, технологии производства и мощности.

Различают 5 групп помещений.

1. Торговые помещения предназна­чены для обслуживания населения. На предприятиях обществен­ного питания к ним относятся: вестибюль, гардероб, санитарный узел для посетителей, торговый зал с раздаточной, буфет, поме­щение для продажи полуфабрикатов, выдачи готовых обедов на дом и др.

2. Производственные помещения признаны обеспечивать надлежащим образом технологический процесс производства. Они особенно усилены на промышленных предприятиях и предприя­тиях общественного питания.

3. Складские помещения предназначе­ны для раздельного хранения при определенном темпиратурно - влажностном режиме различного по составу сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции.

4. Административно-бытовые помещения включают: гардеробные, душевые, санитарный узел для персона­жа, комнату гигиены женщины, комнату отдыха, здравпункт, сто­ловую и буфет, контору и пр.

5. Технические, или вспомогательные, помещения: вентиляционная камера, щитовая, котельная, бойлер­ная, угольная и др.

Производственные процессы, сопровождающиеся загрязнени­ем воздуха рабочей зовы вредными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т.д.) и связанные с резким шумом, должны осуществлять­ся в изолированных помещениях. Помещения, предназначенные для проведения технологических процессов одинаковой вредности, рекомендуется размещать снежно, если это не противоречит нормальной технологии. В данном помещении более вредные участки следует изолировать от менее вредных. Санитарные узлы и поме­щения с повышенной влажностью должны располагаться одно над другим. Не допускается устройство санитарных узлов, ванн и др. над производственными и складскими помещениями, пред­назначенными для изготовления и хранения продуктов.

Размещение производственных цехов пищевого предприятия в подвалных и полуподвальных помещениях неприемлемо, так как это может привести к загрязнению пищевых продуктов уличной пылью и снижает их естественное освещение. Все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным.

Складские и загрузочные помещения могут располагаться и в под­вальном этаже, если последний защищен от сырости. Кладовые (склады) готовой продукции должны находиться как можно ближе к экспедиции. Экспедицию рекомендуется размещать по возмож­ности дальше от загрузочной, лучше в противоположной стороне здания.

Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке и ор­ганизовать для них специальный тамбур. Они не должны распо­лагаться над помещениями с повышенной температурой и влаж­ностью воздуха (котельные, бойлерные, душевые и др.), а также под помещениями, в которых устанавливаются трапы. На пище­вых предприятиях, размещенных в жилых зданиях, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно над жилыми помещениями.

Камеры для хранения отходов должны быть охлаждаемыми и как правило, иметь самостоятельный выход во двор, исключаю­щий какое-либо сообщение с другими камерами.

Бытовые помещения следует располагать в производственном здании, в отведенном для этого секторе, обособленном от произ­водственных помещений, или в пристройке к производственному зданию. В местностях с холодным климатом бытовые помещения для работающих, расположенные в отдельно стоящем здании, должны быть соединены с производственным зданием утепленным переходом. Размещать бытовые помещения следует так, чтобы ра­ботающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов и наоборот.

Санитарные узлы должны устраиваться как в бытовом секто­ре, так и в секторе производственных помещений. В многоэтаж­ных зданиях допускается размещение санитарных узлов через один этаж, если число работающих в двух смежных этажах нe превышает 30, и через два этажа, если на трех смежных этажах работает не более 10 человек.

Все помещения пищевых предприятий, размещенные в зда­ниях иного назначения (жилых, административных) должны быть изолированы от других помещений стенами и перекрытиями, изготовленными из несгораемых материалов, иметь отдельные вхо­ды и выходы.

Внутренняя отделка и оформление помещений должны быть простыми, светлыми, доступными для уборки. Полы делают гладкими, нескользкими, из водонепроницаемого светлого мате­риала. В тех производственных помещениях, где потребляется большое количество воды, в полах устанавливаются трапы, соеди­ненные с канализационной сетью. Полы делают с уклоном в сто­рону от места работы и движения людей. Стены помещений на высоту 1,8—2 м отделывают легко моющимися материалами. Час­ти стен выше водонепроницаемой поверхности и потолки покрывают белой клеевой краской или известью. На тех предприятиях, где профилактика бактериального загрязнения пищевых продук­тов имеет особое значение (например, на молокозаводах), реко­мендуется обеспечить водонепроницаемость полов, потолков и стен.

Для того чтобы крысы не могли проникать в помещении, фун­дамент и нижние участки стен необходимо проектировать из труд­нодоступного для грызунов материала. На нижних участках стен и под досками пола рекомендуется укладывать металлические сетки с отверстиями, диаметр которых не превышает 12 мм. Окна подвальных складских помещении ограждают мелкопетлистой сет­кой. Все отверстия и щели в местах проводки водопроводных, ка­нализационных и газовых труб подлежат тщательной заделке.

При рассмотрении санитарно - технической части проекта оце­нивают водоснабжение и канализацию, отопление и вентиляцию, а также естественное и искусственное освещение.

Наилучшим решением проблем водоснабжения является при­соединение пищевого предприятия к общегородскому (поселково­му) водопроводу. Для производственных, питьевых и хозяйствен­ных нужд используется только питьевая вода, соответствующая требованиям ГОСТа 2874—82 «Вода питьевая. Гигиенические тре­бования и контроль за качеством». Пищевые предприятия обеспе­чиваются горячим водоснабжением. Системы горячего водоснаб­жения могут быть центральными и местными. Температура воды должна быть не ниже 75 °С.

Все пищевые предприятия следует, оборудовать канализацией. Наилучшим решением вопроса об отводе промышленных и фекально-хозяйственных вод является присоединение канализацион­ной сети пищевого предприятия к общегородской канализации или канализационной сети другого промышленного предприятия. При невозможности этого необходимо предусмотреть устройство местной канализации, причем особое внимание обратить на очист­ные устройства.

Вопрос о способах очистки сточных вод пищевых предприятий и комплексе необходимых очистных сооружений в каждом кон­кретном случае решается с учетом количества, химического соста­ва и санитарно-эпидемического значения сточных вод. При пользовании общегородской канализацией очистка сточных вод производится в системе городской канализации. Однако перед спуском в канализацию сточные воды, как правило, должны быть подвергнуты частичной очистке (песколовки, жироуловители, крахмалоотстойники и т. д.).

На пищевых предприятиях необходимо предусматривать центральное отопление. Правильно устроенная отопительная система должна создавать устойчивый тепловой режим, который исключа­ет переохлаждение и перегревание организма работающих, а так­же способствует лучшему сохранению продуктов и правильному осуществлению технологического процесса. На пищевых предпри­ятиях разрешается оборудовать водяное, паровое и воздушное отопление. Печное отопление допускается лишь на мелких пище­вых предприятиях сельских и лесных районов, где отсутствует центральное отопление. В таких случаях обязательным условием является расположение топок вне производственных, торговых и складских помещений.

Система вентиляции зависит от производственного профиля и мощности предприятия. В производственных и бытовых помещениях предприятий обычно оборудуется механическая приточно-вытяжная вентиляция, а в административных обеспечивается лишь проветриванием (через форточки, фрамуги). На мелких пи­щевых объектах допускается устройство вытяжной механической вентиляции без организованного притока. Вытяжные каналы из санитарного узла, душеной и гардероба должны быть раздельные; объединение их разрешается около вентиляционной камеры или на чердаке, если он имеется. Вытяжка из гардероба для персона­ла, может осуществляться через санитарный узел и душевую. Приточный воздух должен подаваться в помещение гардероба пря­мо или через коридор.

Для административно-бытовых, складских и большей части производственных помещений установлены стандартные нормы кратности или величины воздухообмена. Для небольшой части производственных и некоторых других помещений величина вен­тиляционного обмена воздуха определяется расчетным путем с учетом количества тепла и влаги, поступающих в помещение.

Наряду с общеобменной вентиляцией для наиболее эффектив­ного удаления избыточного тепла, влаги, дыма, газов и др. на пищевых предприятиях широко используют местную вентиляцию. Вентиляционными приспособлениями являются ширмы, зонты, завесы, кольцевые воздуховоды и др. При помощи их можно уда­лять из помещения 60—75 % выделенного приборами тепла.

Естественное и искусственное освещение должно обеспечи­вать в помещениях пищевого предприятия наилучшую видимость, позволяющую правильно различать цветные оттенки, свойствен­ные пищевым продуктам, и устанавливать малейшие отклонения от нормы, возникающие при изменении качественного состояния пищевых продуктов.

Во всех производственных, торговых и административно-быто­вых помещениях должно быть естественное освещение. В склад­ских помещениях естественное освещение обычно не предусмат­ривается, а в некоторых случаях нежелательно (в кладовых для хранения овощей) и не допускается (в холодильных камерах). Однако в помещениях для хранения муки, крупы, макаронных изделий, пищевых концентратов, сухофруктов и др. целесообразно естественное освещение. Освещение вторым дневным светом (че­рез стеклянные перегородки) разрешается в умывальнях, душе­вых, санитарных узлах, гардеробных, коридорах, подсобных помещениях. Нормирование естественного освещения в пищевых предприятиях проводят по показателям коэффициента естественно­го освещения (КЕО).

Из систем; искусственого освещения чаще всего применяют общее равномерное освещение. Объясняется это тем, что произ­водственные операции, из которых состоит технология переработ­ки пищевых продуктов и приготовления пищи, одновременно осуществляют в разных местах помещений.

Водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и освещение должны отвечать требованиям действующих СНиПов.

По окончании рассмотрения проекта составляется заключение (приложение №2).

В заключении должны быть отражены все обнаруженные в проекте нарушения санитарных норм и правил, подлежащих уст­ранению. В зависимости от результатов экспертизы проект может быть согласован как соответствующий санитарным нормам и пра­вилам, принят после внесения в него соответствующих изменений и дополнений (в этом случае он может быть представлен на повторное рассмотрение) или отклонен как имеющий грубые нару­шения санитарных норм и правил.

Надзор в процессе строительства включает контроль за соответствием строительства типовому проекту или согласованному индивидуальному проекту. На этом этапе оформляют карту пре­дупреди тельного санитарного надзора строящегося, реконструи­руемого объекта

В случае выявления отступлений от проекта принимают меры вплоть до запрещения, приостановления строительства объекта.

Надзор при приёме и вводе пищевого предприятия в эксплуа­тацию. При приеме и вводе в эксплуатацию обращают внимание на:

1) бесперебойность действия водопровода, канализации, отоп­ления, вентиляции и других систем и устройств предусмотрен­ных проектом и имеющих значение в обеспечении нормальной работы предприятия;

2) планировку помещений и их отделку;

3) установку запланированного оборудования (технологическое, подъемно -транспортное и др.) и его бесперебойную функцию;

4) планировку двора, подсобных надворных помещений, наличие подъездных путей и оборудование мест для приема пищевых про­дуктов.

При недоделках, имеющих санитарное значение, принимаются меры к вводу объекта в эксплуатацию только после устранения выявленных недостатков.

Для приема в эксплуатацию законченного строительством пищевого предприятия создается государственная приемная ко­миссия, членом которой является представитель санитарно-эпидемиологической службы.