Семейство мерлузовых

К семейству мерлузовых относятся мерлуза и её разновидности – серебристый хек и хек тихоокеанский. Они имеют два спинных плавника, верхний рот с большими челюстями, непрерывную боковую линию. Усик на подбородке отсутствует. Мясо мерлузы и хека по качеству не только не уступает тресковому, но и заметно и превосходит его по вкусу, сочности. Мясо серебристого хека по содержанию жира превосходит, чем тресковых, а печень очень богата витаминами А и Д. В продажу хек поступает мороженным и горячего копчения. Используется в отварном и жареном виде. Вылавливается в Атлантике.

Хек тихоокеанский продается мороженым, используется, так же как и серебристый хек. Вкусовые качества мяса этого хека несколько ниже, чем хека серебристого.

Семейство камбаловых

К семейству камбаловых относятся разные виды камбал и палтусов. Камбаловые водятся во всех открытых морях, некоторые их виды встречаются в низовьях рек.

Камбаловые отличаются сжатым с боков телом листовидно – овальной формы. Глаза находятся на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники очень длинные, окаймляющие тело рыбы в виде сплошной бахромы. Верхняя сторона тела окрашена под цвет дна, нижняя - светлая.

Мясо камбалы белое, нежное, вкусное, без мелких костей. Содержит много фосфора, йода и других минеральных веществ. Реализуется в мороженом, охлажденном, копчёном виде, идёт на выработку консервов. Соленая камбала – продукт невысокого качества, так как имеет неприятный специфический вкус.

При жарке камбалы выделяется своеобразный запах, который после небольшого остывания пропадает. Для устранения этого запаха рекомендуется удалить кожу с окрашенной (верхней) стороны рыбы (кожу следует снимать от хвоста к голове).

Палтус – наиболее ценная рыба из камбаловых. Это крупная рыба вес 5-10кг и выше имеет очень жирное, белое и вкусное мясо, небольшую, но очень богатыми витаминами А и Д печень. Крупный потрошеный палтус имеет вес более 10кг, средним считается палтус весом 10кг и менее.

Блюда, приготовленные из только что выловленных камбал или палтусов, отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Используются камбаловые для приготовления консервов, копченых товаров, а в кулинарии – для заливных, запеченных, жареных рыбных блюд и других. Распространены камбаловые в наших северных и дальневосточных морях, а также в Черном море.